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食物想要变得美味，必然需要各种调味品的点缀。想要做出一盘美味佳肴，各种调味品必不可少。一直以来传言着这样一句话：早上开门七件事，柴米油盐酱醋茶。提到酱，不觉间想和大家聊聊关于您使用各类酱油时存在的一些误区。市面上的酱油品种的确不少，或是老抽，或是生抽，再或是蒸鱼豉油，再或是蚝油、鱼露；有些是酱油，有些只是单独的调味料；它们之间到底有何区别？抛开迷雾看真相，就用些许文字和您来聊聊关于这几种调味品的知识。
普通酱油是何物？
说到“普通酱油”，其实就是用一些蛋白质原料和淀粉等物质经过发酵制作而成的调味品，常使用的原料有大豆、豆粕、小麦以及麸皮等物质。
生抽酱油、老抽酱油为何物？
一般，在我们华南的确制作酱油使用的是“稀态发酵”，第一次抽出来的酱油叫做‘头抽油’，然后将原料拿回去进行继续二次发酵的叫“二抽油”，接下来再次继续发酵产出的叫做“三抽油”。
说到“生抽酱油”，就是将头抽油、二抽油以及三抽油按照比例混合之后直接食用的酱油，颜色较浅且味道鲜美。
至于“老抽酱油”，就是将这些“抽油”经过进一步加工浓缩后所得的酱油；说到老抽，颜色会更深，味道会更鲜，黏度也会更大，所以老抽酱油更适合于“上色”使用。
“味极鲜”是何物？
其实，“味极鲜”就是酱油中的一种，说到根本归属于生抽酱油，它在制作的过程中加入了一些呈鲜呈味的添加剂，从而鲜味儿会更加突出，口感也会更加醇厚，正因为如此，很多人在做菜的时候完全可以用其代替味精（鸡精），提升菜品的风味和质感。
蒸鱼豉油是什么？
“蒸鱼豉油”，其实说到根本就是酱油，豉其实就是“大豆”（各地称呼不同），豉油就是用大豆酿造而成的酱油，当然蒸鱼豉油在制作的过程中还会加入一些食品甜味剂（为了增鲜强味），味道咸甜相间；大多在蒸鱼的时候会加入蒸鱼豉油，为了其更加美味鲜香。
蚝油是什么？
蚝油，说到根本其实就是以生蚝（牡蛎）为主要原料熬制而成的调味品，用以菜肴主要是为了提升鲜味。蚝油是一种“营养+增鲜”的调味品，多被大家誉为“海底的牛奶”，富含某些氨基酸、矿物质锌元素、牛磺酸等营养物质，一般建议在菜肴出锅时少量添加，主要起到的依旧是提鲜作用。
“鱼露”又是什么？
“鱼露”也是大家经常听说的一种调味品，北方的确一般少用，在南方和东南亚的确相对多见，它主要是一种以小鱼虾作为原料，经过腌制、发酵以及熬炼后得到的一种呈鲜调味品，咸中带鲜。
言说于此，您会发现这些调味品之间存在的相关性以及不同点，不同的菜肴添加不同的调料，不同的作用搭配不同的调味品，希望您理性对待。
对于生抽、老抽、酱油、味极鲜、蚝油等调味品来说，这里只想说一点：
“少加、少吃”才是主旨。这些调味品中都含有不少的食盐，而且还是“隐形盐”，食用过多无疑会增加高血压、缺钙以及胃癌等问题的发生几率，建议使用时请采取“点、蘸”的方式“起锅前添加”。
言于此，美味的菜肴离不开调味品的“升华”，无论是生抽还是老抽，无论是蒸鱼豉油还是蚝油，各有亮点，皆为增味提鲜；希望这些承载着鲜味的调味品为您的生活增添滋味。
王思露营养师
∵∵∵我真的不清楚'老抽，生抽，酱油，豉油，蚝油的区别，我已经二十年基本不吃酱油了，困为现在的酱油，倒出來是稠的，又黑吓死了，吃着也没酱香味，不知道是什么玩意，早十年我吃过一瓶河北出瞥油，是中日合资，合田酱油i非常好吃，但是一直找不到这酱。现在的味相鲜，我偿了根本就不是酱油，什么玩艺啃定是骗人的东西。我把它扔了。'
历史记忆1949
说到这生抽、老抽、酱油这不都是酱油吗？有什么区别？豉油、耗油到底是不是油，真是傻傻分不清楚。别着急，咱就掰扯掰扯。
老抽、生抽、酱油，都是酱油
酱油是指黄豆蒸熟后，加入米曲，霉变、发酵到一定程度，表面上会冒出一颗颗液体珠子，跟出油似的，这就是最初的酱油，属于第一代。
而生抽和老抽都属于酱油的一种，生抽就好比酱油的升级版，至少要先发酵半年，之后再提取酱油，第一次提取的就叫生抽；
而老抽就好比生抽的2.0版，则是先晾晒再蒸发水分得到的。好的老抽，要晾晒时间超过一年之久！生抽适合做拌凉菜或是炒菜提鲜，老抽则多用于红烧上色。
豉油、耗油两者都不是油！
豉油其实也属于酱油的一种，它是由大豆酿造而成，因为里边会加入一些提现添加剂的成分，所以我们在蒸鱼的时候都会用豉油来提鲜，味道要比一般的酱油要好。
而耗油是由生蚝熬煮之后汤的浓缩汁，在加入了一些风味物质混合而成，和我们日常炒菜的油不同，其主要作用是给菜提鲜，可以给菜肴丰富滋味，搭配使用。（但是，蚝油毕竟只是调味品，切莫指望着通过吃蚝油去获取吃生蚝带来的营养价值呦！）
总结一下就是：小小厨房里的调味品，名字不同下，也是藏着健康学问的，了解了这几位之间的区别之处，下厨制作菜肴时，就知道如何选择了。还有就是不管是这几位中的哪一位，都要记得含钠都不少！如果烹调中选择使用，一定记得减盐。
钱多多营养师
酱油
酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。
生抽
生抽是酱油的一种，是以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的，颜色比较淡并且呈红褐色。
老抽
老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用。老抽是做菜中必不缺少的调味品。在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。
生抽和老抽的区别主要在于用法上，生抽主要用来调味，一般的炒菜或者凉拌菜均可用，亦可用于蘸食，而老抽主要用来调色，一般用于闷煮、红烧菜肴等，不建议蘸食或凉拌。从标签上，一般也能由产品名称区分生抽、老抽。标有“生抽”字样的为生抽酱油，标有“老抽”字样的为老抽酱油。家庭厨房生抽、老抽各备一瓶，即可应对各样烹饪要求。此外，在物理特征方面，两者也是有区别的，其中色泽方面，生抽呈浅红褐色，老抽呈深红褐色或棕褐色；体态方面，生抽澄清透明、稍有挂壁，老抽稠度适中，挂壁明显；滋味方面，生抽咸甜适口，老抽带明显甜味。
豉油
豉油是两广一带的说法，即通常所说的酱油，严格来说，豉油与酱油也还是有区别的。制作酱油的原料会因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同。所以，像东南亚一带的鱼露（使用鲜鱼制作而成），可以称之为酱油，但绝对不可以称之为豉油。在两广，豉油是豉油，鱼露是鱼露，两者绝对不可以混淆的。
蚝油
蚝油是用蚝（牡蛎）熬制而成的调味料。蚝油是广东常用的传统的鲜味调料，也是调味汁类最大宗产品之一，它以素有"海底牛奶"之称的蚝牗牡蛎牍为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。
旋转阿涵
这些调味料都是我们日常用到的，但无论是味道还是需要放的量，以及所起到的作用，还是有很大的区别。
我们日常说到的老抽、生抽一类的，应该也是近十几年的叫法。花儿是八零后，小时候都是称为酱油，那时候计划经济，无论是醋、糖、酱油，都是散装的，家里快用完了，家长就会让小孩子去家附近的粮油副食店，用瓶子打一些，还能多给几分钱，顺便买个水果糖什么的。不然怎么有了现在这么流行的词汇：打酱油。
所以大陆这边是比较习惯把这种用黄豆制作的酿造型调味料，统称为酱油。而老抽、生抽，则是从香港传过来的。所谓“抽”，就是提炼的意思。生抽是以黄豆和面粉为主原料，经过提炼而成的，炒菜、煲汤、蒸菜、凉拌，都可以用生抽，用途比较广泛，色泽相当老抽浅很多，咸度也减少。
而老抽则是在生抽的基础上，加入焦糖色，进行再加工而成的，个人感觉是浓缩后的生抽，如同重墨一样，放入一小勺就能特别上色。比较适合给炖肉上色用，但也不能放多了，因为也会很咸。
就像花儿做的这道红烧冬瓜，一大盘的冬瓜，真的就放了半小勺的老抽，还加了水来炖煮，就已经很上色了，看着像红烧肉的色泽。
而豉油，和酱油是比较类似的，在广东潮汕那边用的比较多，有用黑豆做的，也有黄油酿造，制作工序、使用配料也和酱油有所不同。色泽比老抽浅，但也蛮咸的。豉油比较适合在制作海鲜的时候放入，量不用多，但特别提鲜。也因此，使用范围更多是在沿海城市。内陆中用的蒸鱼豉油，是最常见的，在清蒸鱼的时候，会少少的放一点点，味道就浓郁。
最后说到蚝油，蚝油是用牡蛎熬制出来的调味料，有着特别富有光泽的颜色，鲜味很浓。这也是花儿最爱用的调味料。
可以看到，蚝油的颜色较浅，有明亮的光泽，炒菜、炖菜、炖菜用蚝油都比较合适。
像海鲜豆腐这道菜，放2勺的蚝油，不放酱油，加入适量盐，味道就很好。
如果想日常的炒菜，颜色漂亮并且口感不会过咸，建议比较常用的是生抽和蚝油，因为这两种调味料咸度刚刚好，遇到刚刚下厨的新手，不小心调味料放多了，不放盐就好了，用生抽和蚝油还有的补救。而如果用老抽，即便不放盐，也比较咸，而且做出来是黑乎乎的一片。
花儿的美食厨房
小时候家里做菜就是一瓶酱油搞定热炒，凉拌，红烧等所有的菜，可是现在站在超市的货架前，发现酱油的种类实在是太多了：生抽、老抽、味极鲜、紫苏酱油、蒸鱼豉油、红烧酱油、薄盐生抽、煲仔饭酱油、草菇老抽、鸡汁老抽、头道酱油、金标酱油、特级酱油等等，对于不会做饭的人来说，打酱油也不是件容易的事，真不知道应该买哪瓶呀。 那么，酱油、生抽、老抽、蚝油、豉油到底有什么区别？做菜时应该怎么选择呢？
酱油
酱油是酱演变而来的，是中国传统的调味品，用大豆、小麦、麸皮酿造的。酱油要经过发酵最终才能做成，所以某品牌的广告说自己的酱油要晒足多少多少天。
酱油按照制造工艺分为黄豆酱油、红烧酱油、餐厅酱油、鲜香酱油、酱香酱油、脂香酱油、一点鲜酱油、味级鲜酱油、蒸鱼豉油、卤水汁酱油、原汁窝油、原生态酱油、有机酱油等。
按国标分类，分为酿造酱油和配制酱油。
按照等级来分类的话，可以分为特级、一级、二级、三级。这个标准是根据氨基酸态氮含量的高低来分的，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。
按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮大于等于0.8克/100ml为特级，氨基酸态氮大于等于0.7克/100ml为一级，氨基酸态氮大于等于0.55克/100ml为二级，氨基酸态氮大于等于0.4克/100ml为三级。
按照颜色，分为生抽和老抽，生抽颜色比较淡，老抽颜色比较深，而酱油的颜色处于中间。
生抽
生抽是用面粉和黄豆为原料，经过发酵而提取的。颜色比较淡，一般多用于炒菜和凉菜。有些菜也可以将生抽和老抽一起用。
老抽
老抽是在生抽的基础上，加入焦糖色制成的，颜色比较浓郁，在红烧菜中运用得比较多。草菇老抽就是在老抽中加入新鲜草菇汁酿成的。
豉油
豉油是用百分之百的大豆，和水、盐经过制曲和酿造而成的，这一点与酱油不同。豉油，颜色比较淡，有香味。两广一带用得比较多。有些地方蒸鸡蛋羹一蒸鱼的时候习惯放豉油。
蚝油
蚝油是广东常用的调味料，是用牡蛎煮熟取汁浓缩，再加辅料做成的。蚝油比酱油要浓稠，味道更鲜美，营养价值也高，颜色比较淡，有甜味。在饭店常见的菜就是蚝油生菜。
红果果美食
说到“普通酱油”，其实就是用一些蛋白质原料和淀粉等物质经过发酵制作而成的调味品，常使用的原料有大豆、豆粕、小麦以及麸皮等物质。
生抽酱油、老抽酱油为何物？
一般，在我们华南的确制作酱油使用的是“稀态发酵”，第一次抽出来的酱油叫做‘头抽油’，然后将原料拿回去进行继续二次发酵的叫“二抽油”，接下来再次继续发酵产出的叫做“三抽油”。
说到“生抽酱油”，就是将头抽油、二抽油以及三抽油按照比例混合之后直接食用的酱油，颜色较浅且味道鲜美。
至于“老抽酱油”，就是将这些“抽油”经过进一步加工浓缩后所得的酱油；说到老抽，颜色会更深，味道会更鲜，黏度也会更大，所以老抽酱油更适合于“上色”使用。
一袋星光
老抽、生抽、酱油、豉油、蚝油、到底有什么区别？
这里的区别大着呢，各有不同，不管是味道还是颜色，都不一样！下面就听小编来跟你说说吧！
老抽，颜色发黑，放一点点都能有很深的颜色，一般都是做红烧菜用的多，但是也有很多牌子都不一样，还是需要看您做的菜，是不是需要做成颜色非常深，酱泡菜用的也比较多，但是家里一般都不怎么用老抽的，都是用酱油。
生抽，我们在饭店都是用来做凉拌菜，或者是腌味，小炒的时候用的比较多，颜色也有点微酱红色
酱油：这个就是我们常用的调味之一了，基本上每家每户都有，酱油比老抽的颜色有好看很多，一般都是红烧酱油，颜色发酱红色！做家常的红烧肉，红烧排骨，或者的红烧土豆等等都是用的酱油！
耗油：主要提鲜用的，是用生蚝提炼出来的，和酱油相比，浓度比较高，耗油就像是沙拉酱一样的浓度，做红烧菜，多着是加工菜，用的比较多
豉油：主要是做白灼的美食，很多香港和广州的人更加喜欢吃一点，很多刺身都是用芥末加豉油一起作为佐料食用的！
以上调味品，在饭店基本上都有的，因为菜品做的不一样，用的调味品也不一样，如果您还有什么不明白的，可以留言！
小管家美食
在生活中，最常见的调料品就是老抽、生抽、酱油、鼓油、耗油这些了，经常能够用到，特别是做家常菜之类的，这些都是必需品了，身为厨师我，我来跟大家说一下这几种么调料用途以及区别。
1、老抽
老抽就是一种酱油，比较浓，适合放在荤菜里面，也有很大酱香味，这个东西在制作湘菜的时候都会放到。
2、生抽
生抽就是增加鲜味，很咸，颜色挺不错的，做凉菜都会放一些生抽，如果是放生抽了，可以少放一些酱油了，因为生抽也是稍微带一点黑色的。
3、酱油
酱油是很多家庭中用的到的，特别是湖南以及四川，因为这些地方喜欢吃重口味菜系，酱油属于重口味，调色的必需品，很多朋友吃面条也喜欢放一些酱油，有酱香味特别好吃。
4、鼓油
蒸鱼鼓油其实和生抽的区别不是很大，蒸鱼鼓油稍微带一点点甜味，炒菜的时候可以少放一些蒸鱼豉油，放多了就成了甜味，颜色也会变黑。
5、耗油
耗油是增加鲜味的，最常见的荤菜里面都可以放一些耗油，这样炒出来的菜颜色都会特别漂亮，并且能够把油汁变的很浓。
以上是我对调味品的看法以及区别，如果你还有更好的看法，欢迎在评论里补充。
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厨男美食说
酱油和蚝油原料都不同是两种调料。这里只说酱油。酱油按工艺不同有勾对的酱油和发酵生产的酱油勾对的是低挡次的，营养成份不及发酵的。就如同使用香精勾兑的飲料如酸酸乳和通过牛奶发酵生产的酸奶的差别一样。发酵生产的酱油有生抽老抽佐餐酱油。所谓‘抽’是过去作坊生产中，黄豆或豆粕经发酵后用滤网抽取，现在工业大规模生产提取发酵后的汁也保留了抽字。老抽浓，色深。生抽多用作凉拌。这里需要特别提醒親们，酱油标签上有佐餐酱油字的才可用作凉拌或吃面直接加入。因佐餐酱油卫生标准高些，没有佐餐二字的最好炒菜烧菜用。买酱油请仔细看配方，我不喜欢买含味精的，是否含防腐剂就各有所爱了。请特别注意看清氨基酸态氮一栏的含量，这是酱油好孬的最重要指标，通常大於0.7，最好的可达1.2克/100毫升（即g/100mL）。另外，有要求的请关注使用原料是否非转基因。其他的如什么能量等均可不关注。
