挖掘人生407
為什麼自己做的沒有買的口感軟，個人認為有幾下幾個方面：
第一，主料的選擇，自己家做的都是根據自己喜好選擇好的原料，如肉選擇的比較瘦，因為愛吃肥肉的人現在很少。而工廠化的生產，主料的配比有比較規範的流程和比例。肥瘦的比例選擇很重要，肥的多口感自然軟。
第二，配料的使用，家裡不會添加如粉子，食品添加劑等。而工廠生產的為了延長保質期，會添加。
第三，工藝的使用，家裡一般做好了，直接晾曬或熏製。工廠為了利潤，可能晾曬的不太乾，而保證臘腸的重量。因為，工廠化的生產會精化到一斤肉出多少腸。
不知我的回答，是否正確，歡迎評論。
73神牛
很高興能回答到這個問題！
首先對於臘腸，對很多人來說是比較反感的。因為如果是購買的，吃不放心，因為裡面添加了各種化學元素，什麼香精啊，防腐劑啊之類的東西，！
所以很多人就算不會做也要嘗試自己做，還是比較喜歡自己做的安全放心，雖然味道不如買的好吃，但是是無添加的，所以吃的心安理得！
說到做臘腸，很多地方的做法都有所不同，要說好吃，也要看什麼地方喜歡吃什麼口味了，畢竟蘿蔔白菜各有所愛！對吧！
我們來說說臘腸怎麼做吧！
第一步：把買回來的腸衣洗去表面的鹽，浸泡在清水裡至少30分鐘，讓腸衣充分泡開，這樣會好套很多
第二步：豬肉用熱水洗淨，去皮，切大塊，也可以在這步直接切片或切條用！
第三步：我用絞肉機接著把肉塊絞成大肉條，這個比起用手剁肯定舒服多了！
第四步：在肉條裡放入鹽，白糖，白酒，花椒粉，這幾樣不能少，再按照自己的喜好放入生抽，紅曲粉，紅曲粉是調色的，可以要，可以不要，看我曬的那些，紅一點的就是放了紅曲粉的，白一點是沒放的，還有，為什麼我放的是白酒而不是黃酒，又說白酒是必須的，因為白酒的濃烈酒味不但可以去腥，還能防止蟲子在臘腸上面停留，產卵。還有，花椒粉是我的秘訣，放少量花椒粉，不但不會覺得麻，反而有獨特的香味！
第五步：把肉跟調味料拌勻！
第六步：腸衣泡好以後在一頭打個結！
第七步：然後把腸衣全部套在廚師機的漏斗上！
第八步：把肉全部灌入腸衣內，最後留一段5cm左右的空白出來，末端打結！
第九步：最後把臘腸重新整理一下，每過一段扎一節棉繩，紮好以後再用扎孔針在臘腸表面扎一些小孔方便裡面的空氣排出，這些都做完以後，把臘腸晾在通風的地方，晾乾即可，有的人說曬太陽更快，又有的人說，曬了太陽出油了就不香了，要風乾，我家是晾的地方曬太陽的時間很少，基本都風吹的，去年我是用太陽晾曬的，也挺好吃，所以，就看你自己的喜好了！
最後拿去煙燻或者直擊晾曬乾即可！
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為什麼自己做的臘腸沒有買的臘腸口感軟？
年關臨近，許多愛好自已做香腸臘腸的家婦們，思想上已在盤算今冬臘腸做多少，怎樣做得比去年更完美更好吃。現在只要自已買肉，自己配好料味品，拿到香腸臘腸加工處，不一會就製成了，非常方便。
要使臘腸做得標準，色香味形全面達標。見意：豬後腿肉10斤（肥瘦肉為3：7否則硬得不好吃）
調料：鹽120克，花椒粉10克，糖80克，胡椒粉15克，雞精10克，五香粉10克，高變白酒50克，黃酒50克，鮮醬油50克，姜5克，蔥10克，蒜泥10克，松子仁100克。
製作：將買來的肉用冷水洗淨瀝乾後切成小塊放在面盆裡。將所有的調料切細拌和。然後倒入面盒肉中，用雙手拌均勻，停5~10分鐘再均勻地拌一次。拿到菜市場臘腸灌腸處，不一會臘腸灌好了。回家置在陰涼通風處，風吹與陰乾。即可。
為什麼自己做的臘腸硬，沒有買來的臘腸軟呢？問題出在兩個方面，一是精肉與肥肉配比失衡，也就是說，精肉太多肥肉太少所致。二是，寒冬臘月，刺骨的西北風過度吹緊，幹過了頭，造成硬撅撅的。蒸出來吃口不軟順。
解決辦法有兩個方法，吃前將臘腸浸泡在溫水裡2~3小時再蒸吃就軟了。另外蒸鍋內略多放一些水，同時多蒸5~10分，切與吃臘腸都很軟嫩，口感極佳。
果樹GS
臘腸由於晾曬時間太長，導致水分流失嚴重，或是肥瘦搭配不當，瘦肉太多，都會導致臘腸在食用的過程中覺得很硬，影響我們的口感。下面作者與大家分享一下處理的方法。
工具/原料
餐具、水
方法/步驟
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首先，在做臘腸的前一天晚上，用溫水或者涼水將臘腸泡一晚上。
不建議直接用開水泡，用開水泡的時間太長，會影響臘肉的口感。
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做之前可以把臘腸煮個一個小時左右，水可以稍微多放點，可以讓臘腸吃起來不會太鹹。
接下來就是清洗。
保存的時間很長難免會有很多灰塵和髒垢，建議使用鋼絲刷刷一刷。
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然後就是切片，要等煮好的臘腸冷卻後再切，這樣不會切散。
儘量切薄一些，但也不要薄到會被炒散。
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如果等不及泡一晚上的話，可以把臘腸多切幾段，然後再煮個1-2小時，做的時候儘量切薄片也可以。
但是，如果不提前多泡一段時間，效果肯定還是會打折的。
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最後，就是做臘腸的方式。主要包括：
1.炒菜。
臘腸量不要太大，素菜量一定要多於臘腸量，切點辣椒調味，作者之前嘗試過使用臘腸炒苦瓜、青椒、土豆、胡蘿蔔、蒜苗等，特別香，素菜比臘腸本身還要好吃。
不建議使用會產生大量水分的素菜，如大白菜等，臘腸有油才會香，如果油被沖淡會影響口感。
先炒臘腸，再加蔬菜，或將炒好的臘腸盛出來，最後再加進蔬菜裡炒。
作者家鄉位於湖南西北部，這算是老家的家常做法吧。
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2.蒸著吃。
可以放在盤子裡放在蒸屜上蒸，也可以煮飯時放在米飯上蒸。
一般是蒸好，放涼再切片，但如果怕太硬，可以多切幾段再蒸。
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自媒體小玉
臘腸的味道口感主要影響因素分兩大點
1.原材料，買的臘腸的肉是有嚴格比例的，肥瘦比3:7或者2:8，後者肯定要硬一些，如果你用4:6或者5:5，保證你的臘腸一定會是軟軟的
2.製作工藝，臘腸的軟硬程度和後期的風乾和烘乾都是有影響的，如果你烤的幹，水分流失大，那肯定就硬了，我建議用稱量的方式來觀察軟硬，水分丟失在25-30％就不要讓它再與空去接觸了，趕緊去真空包裝，就可以保持軟軟的了
臘味達人
真水無香488
可以在蒸臘肉之前先用溫水泡，泡久一點，起碼一夜以上，
在炒之前加入煮好的臘腸，反覆加入煮到快變軟即可
將臘腸放在微波爐裡，用解凍功能烤三分鐘在取出去蒸或炒，
如果是肉皮硬，就先把皮放在火上燒到起泡，這樣蒸出來就很好吃
河南小莉
巧婦萍姐
瘦肉多容易幹。
