翟滿億158624541
羊肉湯在全國各地都有,比如說山東棗莊的羊肉湯、四川簡陽的羊肉湯、河北平泉的羊肉湯、山西壺關的羊肉湯、河南洛陽的羊肉湯等等不勝枚舉。在所謂的配方和調味上,幾乎大多數人肯定都是覺得家鄉的羊肉湯“更好吃”的,這就是地方口味、飲食習慣的重要作用,不過除此之外可以聊一些比較通用的,讓羊肉湯更好吃的技巧。
首先羊肉本身要優質,超市那種不知道被冷凍了多久的羊肉就真的不太推薦了,長時間的冷凍會使得羊肉的肌肉纖維失水、破裂,肉質變得很差不說,風味和營養也損失不少,再好的廚師也不是魔術師,原料本身優質是十分重要的。
其次要想湯味濃香,也可以買些羊骨砸開,然後跟羊肉一起冷水焯水處理掉血水之類的再一起進燉鍋燉煮,羊骨鋪底,羊肉加上薑片、蔥結和料酒,加水燉煮就可以了。需要注意的是水要一次加夠,不管燉什麼都是如此;羊骨主要是提供其骨髓中的脂肪,脂肪溶於湯水中與羊肉經過燉煮溶解出來的鮮味氨基酸、核苷酸等共同形成羊肉湯鮮美濃郁的美味,如果買不到羊骨或者覺得麻煩的話,可以用一點羊油先把羊肉塊煸炒一下。
最後咱們說說香料,很多人都覺得羊肉湯好喝肯定是有什麼神秘的香料配方之類的,但是這還真是未必。其實很多好館子的秘訣基本就在於捨得下料,耐得住功夫熬煮,這兩點看似簡單其實是最難堅持的,香料什麼的真的還就只是個陪襯。以前很多小館子生意好,但是做的幾乎都是街坊生意,一碗羊肉湯真材實料街坊鄰居自然捧場,而現在隨著自媒體的發展,這些一直在巷弄裡堅持本分做生意的店家也開始得到了回饋,很多人慕名前往。
小吃這個東西騙人基本就一次,以次充好或者用重料掩蓋食材本身劣質、濫竽充數,這個生意是做不久的。而且我們是一個人情社會,很多人只要認定一家小館子實在、好吃,可以連續光顧幾十年,這也是食客對於優質店家的一個回饋。
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啞巴美食家
您好,本人從事餐飲行業10餘年,也用過不少不同的羊肉湯製作配方,不同的地區做法不一樣,我今天分享一個配方,是我用過非常不錯的一個方子,用這個方子製作出來的羊肉湯別具一番風味,話不多說,看配方。
材料:
羊骨 500克,羊肉 500克,香料包 1個,白蘿蔔片 100克,生薑 30克,蔥 20克,香菜 50克,枸杞 10克,料酒 40克,
白胡椒粉 5克,精鹽 15克,花椒水 15克,醋 3克,香油 25克,豆油 50克。香料包配比:
白芷 5克,桂皮 5克,草果 5克,陳皮 5克,良姜 10克,香葉 5克。
製作流程:
1、將羊骨砸破鋪在鍋底,再把羊肉切成3釐米見方的塊,放在羊骨上面,加入冷水(以淹過羊肉為準),加入姜 10克,蔥 10克,料酒 15克,大火燒沸後,倒出羊肉和羊骨洗淨。香料用紗布包好,用溫水泡10分鐘。
2、鍋洗淨摻入足量的清水,放入羊骨,開大火燒沸以後,撇去浮沫。
3、炒鍋裡面放人豆油燒熱,投入白蘿蔔和剩下的姜蔥煸香後,放入羊肉煸炒片刻,烹入料酒和醋繼續炒,隨後把羊肉倒入裝有開水的燉鍋內,旺火燒沸後撇去浮沫,加入花椒水,用中火燉約1小時,撈出香料包和白蘿蔔,最後加精鹽和胡椒粉調味。
4、把羊肉放入砂鍋,再舀入羊肉湯,撒上香菜和幾粒枸杞,最後淋香油,端上桌點火食用。
注意事項:
要使肉湯不腥不擅,香醇不膩,味道鮮美,在製作時需要注意以下問題:
1、在刀工處理時,要儘量去除羊肉上面膜狀的脂肪;其次,羊肉焯水時,一定要冷水下鍋,這樣可以最大程度將羊肉中的血汙去除乾淨;第三,羊肉入鍋燉制前要先煸透,並加入姜、蔥、料酒、醋等除異增香之料,以幫助腥羶異味揮發,同時還可增加羊肉的香味。醋可使羊肉湯的 PH值呈略酸性,促進鈣的溶解,提高羊肉湯的營養價值。
2、羊肉煸炒後入鍋燉制時,鍋裡的水要保持微沸,這樣可以防止煸炒過的羊肉因內外溫差大而過度收縮,使營養物質不能充分溶解,從而影響湯的口感。
3、燉制時水應一次性加足,中途不能再加冷水,否則湯味不醇厚。
4、調味的鹽要在羊肉湯差不多燉好以後才能放入,過早放入會使羊肉的蛋白質因滲透壓的作用而收縮,這樣燉制時間會延長,而且營養物質也不能最大限度地溶入湯裡。
5、這個做法做出來的羊肉湯為白湯,也可以做成紅湯,那就是在燉制時加適量的醬油,出鍋前再加入一些紅油。
6、羊肉湯還可以做成滋補類羊肉湯,如加入核桃、當歸、人參、海參等,製成人參羊肉湯、核桃羊肉湯、當歸生薑羊肉湯,海參羊肉湯等。
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阿丁美食
羊肉湯館的羊湯的熬製主要是控制好火候,配方什麼的都是次要的的公開的,而且非常簡單!
簡單的說一下,
1.鮮羊肉
2.鮮羊骨頭
3.自來水(井水更好)
4.熟練的火候控制
說到這兒,有人肯定要有疑惑了,難道就這麼簡單?我在人家羊肉湯館喝到那麼美味的羊肉湯,就是這麼簡單的配方做出來的?
沒錯!就是這麼簡單,驚不驚喜,意不意外?有沒有想去開個羊湯館的衝動?
羊肉湯館裡羊肉湯好喝的原因就是,鍋裡肉多,骨頭下的多,熬的時間長。要說秘方,其實,那店裡的辣椒油菜可以勉強算是吧!乘上一碗羊湯後,一般味精香菜都加好了,鹽辣椒都是自己加的。香菜可以去掉腥味,好的辣椒油能增香開胃。羊肉本身就鮮美,熬製的時候不能加任何大料以免破壞原有鮮味。所以不要再糾結羊肉湯的熬製配方什麼的了。
開封美食小吃
羊肉湯味道醇厚,地不分南北,人不分老幼,鮮美無比的味道挑逗著每一個食客舌尖上的味蕾。隨著物價上漲,羊肉湯價格略有小貴,憑著我有30年喝羊肉湯的道行,介紹一下物美價廉,簡單粗暴的家庭版羊肉湯製作方法。
首先,購買羊骨頭,在市場上最佳購買的季節就是七八月份和過年前,十幾元可以買一隻羊的骨頭。不要貪睡,清晨六點左右基本上還能買到,不能太晚。鮮羊肉可以少買一些,羊下水根據自己的口味,適當購買。但是千萬不要買成品和半成品。再讓老闆添些羊油少許。
回家開練,骨頭用清水洗淨,鮮羊肉用水泡著,如果有羊肺的話,肺管對準水龍頭,反覆清洗,不久就成了白顏色。羊肚,羊腸更難清洗(百度有),總之,我聞不了那個味道,如果裹上面包糠,蘸上蛋液,兩面煎至金黃,老人小孩兒都討厭,鄰居家的小孩兒都能燻哭。
閒言少敘,做開水,羊骨頭用水焯一下,洗去血沫,用刀背將腿骨敲開(這一招我練了很久,不會的直接剁開)肋骨和扇骨砸一下。準備炒鍋,放少許植物油加熱,放入剁碎的羊油,煸炒一下。準備另一口大些的鍋,放入清水和羊骨頭,可放幾粒花椒和一個薑片,千萬不要放其他佐料,否則喧賓奪主。開始燉15分鐘左右,撇去浮沫,將煸炒過的羊油放入鍋內,小火繼續燉,這才是羊肉湯成為乳白色的關鍵。我當年用鯽魚和大米湯適過,都不理想。
將近燉一個小時,羊肉湯已經徹底發白,放入鮮羊肉或羊下水,喜歡吃羊肝的最後再放,燉到筷子能插進就可以了。將骨頭撈出,剃淨骨頭上的肉(螞蚱頭上刮油,蚊子腿上剔肉,我夠狠)能剃多半碗。骨頭可以再燉一遍,第二次可直接用開水。
熟羊肉切片,小香蔥切小段,胡椒粉,五香粉,辣椒油,香菜,鹽自己隨意調。山西人還喜歡往裡放粉條,都可以。一碗晶瑩剔透,垂涎三尺,芳香無比的羊肉湯就這麼練成了。重點是食材新鮮,不會清洗的部位就不要買,火候先大後小,千萬不要亂放佐料。要點是煸炒少許羊油放一起燉。有時間大家可以在家裡嘗試一下,記著一定要關緊廚房門,打開抽油煙機,羶味很重喲。
用戶A騏驥
工具/材料
羊肉,蔥姜,香菜,胡椒粉,醋,鹽,羊血。
操作方法
01
羊肉洗淨切塊。
02
鍋里加適量水,放入羊肉焯水。
03
焯水洗淨後,放入湯鍋,下薑片,煮一個半小時左右,出鍋前加羊血。
04
準備好蔥姜,香菜,洗淨後切末。
05
羊肉熟後,加入蔥薑末和香菜末,加入適量醋,鹽,胡椒粉調味,出鍋即可。
鄭州歐米奇西點培訓
羊肉湯是一道名菜,西北尤為盛行,從羊肉泡饃就可見一斑,是在全國各地均有各具特色的地方名吃。其製作原料主要是羊肉,配以辣椒油、花椒麵、鹽等,熬的湯汁清亮發白、肥而不膩、又無羶味。
羊肉湯的製作方法如下,先將羊骨頭投入大鍋熬湯,待水滾後,再將切成砣的鮮羊肉與清淨羊雜一併投入湯鍋中繼續熬煮。
待後加入的羊肉羊雜煮熟後,撈起瀝乾切成薄片,放入滾開水裡一氽。再將切好的羊肉羊雜盛入湯碗中,衝入熬好的滾燙羊湯,撒上蔥花即可。再來一般辣椒油、花椒麵、鹽、味精等調料調配的蘸碟,就更加美味無比了。
羊肉湯的熬製要注意二點、一是熬湯時要保持滾沸狀態,否則肉湯清淡,不清亮發白。二是熬製時要加入適量的羊板油,並且熬爛熬化,湯汁才會更加香濃。
鄉愁味
羊肉湯地方不同,做法也不同,單縣的羊肉湯我覺的挺不錯的。那裡的羊肉不同所以放的調料也挺多的。
我們內蒙古這裡人們喜歡原汁原味,放的調料很少,有的甚至就是姜和蔥,然後再來一把鹽,燉出來非常的鮮美。
今天我和大家分享的羊肉湯,結合了內蒙和外面的做法,這樣燉出來哪裡的人都適合,肉香湯鮮,很不錯的,大家以作參考,謝謝;\n
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家庭主廚黃小哥
羊肉:味甘、性熱,溫中暖胃、益氣補虛,最適宜於冬季食用,故被稱為冬令補品,深受人們歡迎。
新鮮的羊肉,顏色淺紅,肉質地堅實而細嫩 ,脂肪均勻,骨關節處溼潤而帶紅色。
冬季在家熬製一鍋羊肉湯,可一湯多用,甚是遐逸。
原料:新鮮羊腿骨3斤(脊骨也可)。
新鮮羊肉2-3斤(羊腿肉或肋條肉)
生薑50克
花椒,茴香,甘草,胡椒,白芷少許裝入料袋備用。
配料:香菜、辣椒油、鹽、味精
處理:1、羊腿骨敲斷放涼水中泡出血水,
2、羊肉洗淨
3、大料用涼水泡去雜質,與生薑(拍碎)一起裝入袋中備用
熬製:
羊骨頭涼水下鍋(水一次添足),水開揭去浮沫,將羊肉肉皮朝上放入鍋內,燒開,再次揭去浮沫,將大料袋放入鍋內,大火熬1.5-2小時即可。(肉的煮制時間可按個人喜好而定,以拿筷子很容易的穿透為宜)。
經驗之談,希望能給大家的生活添加一絲樂趣。
可一湯多用:如砂鍋、燴麵、……
開封小草
羊骨頭,最好是腿骨,因為裡面有骨髓。羊肉和羊油。羊肉主要是提鮮。大火熬開去血沫。大火熬十到二十分鐘。小火慢熬。如果水少了加開水,千萬不要加冷水。那樣會破壞羊湯的鮮味。熬三到五個小時就行了。晚上記著把骨頭撈出用清水洗淨。放在通風處。不要把骨頭就在隔夜湯裡,會有味道。
進口美食阿龍
新疆人煮羊肉,叫清燉羊肉不放什麼調料,就放最基本的調味料鹽,新疆人喜歡放胡蘿蔔,出鍋時撒上皮牙子,皮牙子就是洋蔥。就可以品嚐美味了,羊肉要吃,羊湯撒上香菜也一定要喝。這時的羊肉湯比肉香。