在华夏一提到“煎饼卷大葱”，人们马上就联想到这是在山东。一听到沂蒙小调,脑海里立刻浮现出三年多的解放战争中，“沂蒙红嫂” 有用乳汁救活伤员，沂蒙人民在“一切为了前线，一切为了战争胜利”的口号,用“小米养育了革命，用小推车把革命推过了长江”。在《沂蒙六姐妹》《南征北战》、《红日》、《英雄孟良崮》等影视剧中，“沂蒙红嫂”为前线部队战士烙煎饼充军粮的场景，让全国人民认识了山东大煎饼。
煎饼的历史悠久，起源甚早，由饼鏊的产生可以追溯煎饼起源距今已有5000多年的历史， 晋代《述征记》、唐代《唐六典》、明代《酌中志》以及清代《煎饼赋》等古籍均对煎饼有所记载。
泰沂山区是煎饼的发源地。早在春秋战国时期，这里的山民就开始吃煎饼，相传孟姜女哭长城，所带食物就是煎饼。我们淄博清代名人蒲松龄在其《煎饼赋》中写到，“煎饼则合米豆为之，齐人以代面食”，“圆如银月，大如铜缸，薄如剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也”。蒲松龄用它那如掾大笔，把煎饼的形状、色泽、大小、原料、制作以及味道、功用等描述得淋漓尽致。
淄川、博山地处泰沂山区余脉，这里人们的生活环境、生活习俗和泰山、沂蒙山区大致相同。山区土地贫薄肥料少，山地浇灌困难，基本上是靠天吃饭。绝大多数农民以种植玉米、高粱、大豆等粗粮为主。这里的人不甘心整天吃窝窝头或贴饼子，于是，煎饼就成了日常吃的主食。小麦、大麦（也叫牟麦、饭麦，与小麦的营养成分近似，但纤维素含量略高）、高粱米子、玉米糁子、黍子稷子、豆类等都是推磨摊煎饼的最佳粮食。富人细粮细作，穷人粗粮粗做，也就有了棒槌（玉米）煎饼、蜀黍（高粱）煎饼、豆糁煎饼、小米煎饼、地瓜煎饼、面煎饼等等，怎么好吃怎么摊。
煎饼是用小米、玉米或高粱等粗粮浸水磨成糊状，发酵后在鏊子上摊匀烙熟的薄饼。
（二）推碾、磨糊
过去，淄博地区的粮食磨面还是相当的原始。从我记事起，棒槌、蜀黍、小米、麦子、各种豆子都是要用石碾来碾压成碎末或面粉的。到了七十年代才逐渐有了电磨，粉碎粮食不用再推碾了。记得我们村的上庄有一处加工点，为了加工十斤二十斤的粮食，要排几个小时的队。
第二步就是把碾好的面子和糁子用温水泡上，再加些上次推煎饼留下的“酸磨糊水”，让其自然发酵，根据天气冷热情况，一般需要一夜的时间就能发酵好了。
下一程序就是推磨。这是我最不愿意想起，永远也不会忘记的痛！
石磨：粉碎颗粒粮食的器具，圆形，由上下两扇组成。砖砌的磨盘高不及腰。下扇磨盘和磨盘固定，上面凿有辐射状槽沟，中心有寸许铁轴；上扇磨的下面凿有斜旋状条纹，中心嵌有浅铁帽，与下扇磨轴相合，顶部有杯口大小的“磨眼”（旱磨两个磨眼，水磨一个磨眼）。粮食放在磨顶上，粮食通过磨眼流入磨中研磨。上扇磨两侧对称有两个凿孔，楔入半寸木橛，橛上拴绳套，套入磨棍。推磨人将磨棍横置腹部，用力前行转圈（逆时针）推磨。推煎饼用的是水磨，发酵的糊子在卖力的拥推中研磨成“磨糊”，“磨糊”缓缓流淌到磨盘上，再顺磨嘴淌入半盆中。若糊子不够细，还得再推第二次。这推煎饼也是要用心的，若方法不当，就会出力不出活。先是糊子的兑水量要控制好，不稠不稀。稀了用力少，转圈多；稠了用力大，但磨的不细。再是要控制好舀入磨眼的粮食量，每次在以半饭勺为宜。其次是推磨时要微微向前弓腰，最好左手能压着点磨，这样能增加摩擦力，磨出的“磨糊”细发。
父亲有痨病做体力活就喘不过气来，推碾、推磨的活都落在了母亲的身上，她还得摊煎饼，说真的，那时候的女人真是太辛苦了。我也真心想尽量帮母亲多干点家务活，减轻她的生活压力，要知道她除了管着家人吃饭穿衣、照顾长病的父亲外，还得做着工厂给的计件加工活来维持家里的生活，十分不易。我很想把推磨的活承包下来，可是，我年幼个子矮，不能把磨棍放在腰间，只能两手抓住磨棍放在胸前，拼尽力气艰难的往前拱。这还不算什么，最闹心的是，围着磨盘推不了几遭就会眩晕，感觉天晕地转，恶心呕吐，吐上来还好受一点，吐不出来更难受。
推一次磨，就像大病一场，成天晕晕沉沉，头晕眼晃，六神缺了五神，好几天返不过劲来。那个痛苦劲，到现在想起来还难受。因此，小时候宁愿挑水、挑碳、搋搭火，就是不愿意推碾、推磨;干活再苦再累也能挨，听说要推煎饼就怵头。一想起要推磨，那煎饼放到嘴里，怎么也咽不下去。（三） 摊煎饼
不过，博山城里人的煎饼别于它地，现在想一想还真是别具风格，美味独特。摊煎饼一般是家中女人的活，她们虽然是城里人，但摊煎饼还是用着农村的器具。多数是用黄泥垛的形垛（炉口比鏊子略小，鏊子受热均匀），还有的干脆在地上支起几块砖，把直径在六十公分左右的大号生铁鏊子支在砖上就开始摊。烧的是柴草，先点燃干草或棒槌秸，等热了后再引燃劈柴烧热鏊子。也有的用碳炉子摊，但炉口一定是很大，能让鏊子受热均匀。
博山煎饼有两种摊法。最广泛的一种是用抡耙，抡耙是一根长约二十公分（直径两公分）的圆木棒，中间有根筷子粗的握杆。摊时用饭勺把糊子舀在鏊子上，然后用抡耙由里到外转圈轻轻的摊开、烙熟。这样摊出的煎饼有普通煎饼的两倍厚，趁热吃胎乎、软和。另一种是用刮耙，刮耙和抡耙长相差不多，只是圆木棒换成了象快板一样的竹坯。摊的不同之处是摊者要用力把糊子在鏊子上推拉均匀，使煎饼两面都密实、吃起来筋道。现在市面上卖的博山煎饼大多都是用刮耙摊的。
摊的时候，要先用沾了豆油或花生油的“油搭子”把鏊子轻轻的、均匀的擦一擦，待鏊子温热后，将糊子用勺子舀到鏊子上，再用耙子转圈碾摊到最薄，等煎饼“滋啦、滋啦”到微微发干稍有点轻糊的时候，拿一薄铁片（相当于现在的腻子刀）刮一下煎饼边，两手并用"哧"的一下，那团磨糊变成了一张直径约半米的煎饼！ 随后把摊好的煎饼放在盖垫上，等全摊完后一起对叠成三角形，开吃时才折成长条，方便咬嚼。
博山人常把来不及吃的煎饼成摞放在小缸里保存，以保持煎饼的水分，这样储存的时间较长。等吃的时候，用小铁鏊子二次加热食用。煎饼跟刚摊的一样软和，也可以烙后夹菜，或烙成菜煎饼，花样很多。
博山煎饼分为酸煎饼和甜煎饼两种。酸煎饼的糊子要在盆子里等待它自然彻底发酵后，用饭勺把整个糊子搅匀，这样摊出来的煎饼是带酸味道的；如果是不等糊子完全发酵就摊，那摊出的煎饼就是甜煎饼，但摊甜煎饼的技术要求更高。酸煎饼一般是抡耙摊的，甜煎饼一般是刮耙摊的。酸煎饼、甜煎饼是根据发酵时间长短人为确定的，酸的程度也有轻重之分。过去人们生活困难，就想出这个办法让煎饼酸一点，这样就能吃的少一点了，也是没有办法的办法。不曾想到，酸的食物开胃，博山酸煎饼就着博山酸咸菜，越吃越带劲，吃的更多。
博山煎饼按粮食不同，分为小米、棒槌、和蜀黍三种。从吃的煎饼情况很可以看出家里的生活状况，富裕人家吃小米煎饼，一般人家吃棒槌煎饼，很穷的人家吃红蜀黍煎饼。博山煎饼过去以“煎饼少爷”宗士奇和大街张登成两家为最好，他们是用东山里的小米摊的，这种小米因水土好而粒大、色浓、香甜、俗话叫“有油性"。
（四）吃煎饼
博山城里人在煎饼的吃法上费了不少心思，里面夹上菜变着花样吃。博山菜煎饼是博山的传统名吃，有着悠久的历史，其做法与鲁南菜煎饼不太一样。
博山菜煎饼要用博山发酵的煎饼煎烙，主要工序是拌馅和煎烙，将豆腐切成丁、粉条剁碎、韭菜刀细或葱成末，放上虾皮，用油把馅炒熟，然后把煎饼揭开均匀摊馅，放完菜临好的时候拿起油壶淋些油，把煎饼两折成长方形，再在平锅内或鏊子上将煎饼两面烙成金黄色，起锅后中间切一刀分两半，即可食之。博山菜煎饼内软外脆、菜香扑鼻，咬一口满嘴流油，口感酥松香嫩，馅多而不腻，再看地上也是一片油脂麻花，一般最多两个煎饼就吃饱。博山菜煎饼铺最有名的是李其瑞和他弟弟李和尚两家，他们的做法主要是在小米煎饼里摊上由豆腐、粉条、虾皮、葱末、韭菜和调味品拌合素馅火通烙而成，顾客坐在炉边边烙边吃，香酥可口；若再来上碗“油粉”，会更饱口福。
我小时候吃煎饼就没有那么讲究了。菜煎饼很少能吃到，就是吃到也是野菜或“六月的韭菜”烙成的，很少能见到油星。最长吃的是软乎煎饼就酸咸菜。不知道什么时候母亲买点咸刀鱼，在炉子上烤一烤，咬一口煎饼吃点咸鱼，那个香呀！这可能是童年最幸福的时候了。吃到最后，鱼刺当然也烤着吃下肚了，过了这么多年，那烤鱼刺的香味依然留在口中。早晨起来，我会泡上一碗煎饼汤，就着香椿芽咸菜，“呼啦、呼啦”扒上，碗往桌上一放，开开心心上学去了。若碰到一天母亲做了豆腐乳，那煎饼汤肯定要吃上两大碗。
稍微遗憾的是，我从来没有吃过那“煎饼蘸甜酱、卷大葱”。
（五）淄川煎饼
博山煎饼推、摊、热、吃都复杂，相比较来说，淄川煎饼就简单的多。说是淄川人摊煎饼还不如说是刮煎饼，她们是用根二尺长的竹坯子当刮坯，把糊子舀到鏊子上后用它狠劲地左右刮匀，随着磨糊的不断加热，刮坯将多余的糊子再刮到不平的地方，直到全部刮平，这时候煎饼也就熟了。然后，用刮坯的头将煎饼边刮离鏊子，双手把煎饼翻过来，再烙反面，直到煎饼微糊为止。这样的煎饼薄而酥脆，有粮食的清香，吃起来很筋道有嚼头。也有的人使用刮耙摊煎饼的，其摊法和用刮坯差不多。摊这样的煎饼关键是用力很大，摊一次煎饼胳膊累好几天返不过劲来。
淄川和泰沂蒙山区以及博山城周边农村多数是这种摊法。
我母亲是淄川西域人，又生活在博山城，她摊煎饼用的家什抡耙、刮耙、刮坯都有。摊煎饼常常是摊一半耙煎饼，再摊一半刮煎饼。所以，这两种煎饼我都很熟悉。记得上世纪六十年代初，市民的供应粮不够吃。老家的大娘就把平时攒下的“煎饼噶扎”装到面袋子里，让大爷用独轮车推着步行六十多里路给我们送到博山。这亲情终生难忘！同时，也说明刮煎饼能储藏很长时间而不容易发霉变质。
淄川最有名的是西河煎饼。煎饼作为西河人的传统主食，极富地方特色。在西河，几乎家家院里都有一盘石磨，用来磨煎饼糊子。过去，糊子以玉米、小麦和豆类居多，而今西河百姓又开发出大米、小米、芝麻、高粱、红枣、蔬菜等多个品种。“西河的煎饼一张张，棒子小麦都出香，卷着豆腐就咸菜，个个吃的白又胖”，
西河煎饼传统工艺、纯粮制作，富含纤维，不添加防腐剂，筋道韧性大，咀嚼满口清香，生津健胃，易于消化；存放时间长，不宜变质，不失为天然绿色健康食品。
（六）今天的煎饼
摊煎饼这个活即苦又累更是个技术活，同样的粮食，同样的工序，下了同样的功夫，不同悟性的人摊出的煎饼味道大不同。厚薄暂且不论，冷热鏊子摊出的煎饼口感就有天壤之别。不过，经过这么多年的传承和改进，如今，石磨换成了电磨，多数人都是用各种现成的米面来摊煎饼。也很少有用柴火或煤炭摊煎饼的了，都是用气或电做燃料，即干净又无污染。电煎铛、煎饼机代替了鏊子，就是老鏊子也都进行了改进，有了转把，现在摊煎饼省劲多了。
再看小吃摊上的菜煎饼太多了，品种五花八样，土豆煎饼、野菜煎饼、南瓜煎饼……等等数不胜数，不过，您仔细观察，菜煎饼基本都是素的，最多能加点火腿肠。随着美食的不断创新，水果煎饼、柿子煎饼、枣煎饼、杂粮煎饼、煎饼果子也应市而出，根本用不着自己在家摊煎饼了，想吃什么样的煎饼随便就能买到。
可是，如今生活条件好了，什么都不想吃了，胃口没有了。
就是有时候解解馋，现在的煎饼也没有儿时那纯真的原始煎饼香味。
但也省去了推煎饼的烦恼。
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