閩菜是中國八大菜系之一，歷經中原漢族文化和閩越族文化的混合而形成。閩菜發源於福州，以福州菜為基礎，後又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風味菜形成的菜系。狹義閩菜指以福州菜，最早起源於福建福州閩縣，後來發展成福州、閩南、閩西三種流派,即廣義閩菜。
由於福建人民經常往來於海上，於是飲食習俗也逐漸形成帶有開放特色的一種獨特的菜系。閩菜以烹製山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎上，尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具一席。福州菜淡爽清鮮，講究湯提鮮，擅長各類山珍海味；閩南菜（廈門、漳州、泉州一帶）講究作料調味，重鮮香；閩西菜（長汀、寧化一帶）偏重鹹辣，烹製多為山珍，特顯山區風味。故此，閩菜形成三大特色，一長於紅糟調味，二長於制湯，三長於使用糖醋。
湯是閩菜之精髓，素有一湯十變之說。據曇石山文化遺址考證，閩人在5000多年前就有了吃海鮮和製作湯食的傳統。福建一年四季如春，這樣的氣候適合做湯。
早在兩晉、南北朝時期的“永嘉之亂”以後，大批中原衣冠士族入閩，帶來了中原先進的科技文化，與閩地古越文化的混合和交流，促進了當地的發展。晚唐五代，河南光洲固始的王審知兄弟帶兵入閩建立“閩國”，對福建飲食文化的進一步開發、繁榮，產生了積極的促進作用。
清末民初，福建先後湧現出一批富有地方特色的名店和真才實藝的名廚。當時福建是對外貿易的一個重要區域，福州和廈門一度出現了一種畸形的市場繁榮景象。為了滿足官僚士紳、買辦階層等上流社會應酬的需要，福州出現了“聚春園”、“惠如鱸”、“廣裕樓”、“嘉賓”、“另有天”，廈門出現了“南軒”、“樂瓊林”、“全福樓”、“雙全”等多家名菜館。這些菜館或以滿漢席著稱，或以官場菜見長，或以地方風味享有盛譽，各有擅長，促進了地方風味的形成和不斷完善。特別是福州“聚春園”，飽經滄桑，百年常盛；廈門“南軒”，備歷坎坷，八十載不衰。他們擁有雄厚的廚師隊伍，經營特色鮮明，服務形式靈活，菜品款式新穎，風味獨樹一幟。如“佛跳牆”、“雞茸金絲筍”、“三鮮燜海參”、“班指乾貝”、“茸湯廣肚”、“雞絲燕窩”、“荔枝肉”、“沙茶雞丁”等，均為他們創制的名菜佳餚。這些名菜館在創制眾多名菜的同時，也培育了揚名海內外的鄭春發、陳水妹、強祖淦、黃惠柳、胡西莊、楊四妹、陳賓丁、趙秀祿、朱依松、姚寬餘、鄭玉椿、強木根、強曲曲等閩菜大師。
根據閩侯縣甘蔗鎮恆心村的曇石山新石器時代遺址中保存的新石器時期福建先民使用過的炊具陶鼎和連通灶，證明福州地區在5000年之前就已從烤食進入煮食時代了。
福建省位於中國東南部，面臨大海，揹負群山，氣候溼和，雨量充沛，大地常綠，四季如春。沿海地區海岸線漫長，淺海灘塗遼闊、魚、蝦、螺、蚌、鱘、蠔等海鮮佳品常年不絕。遼闊的江河平原，則盛產稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龍眼、柑桔等佳果譽滿中外。
山林溪間盛產茶葉、香菇、竹筍、慧米及鹿、石鱗、河鰻、甲魚、穿山甲等山珍野味。《福建通志》有“茶筍山木之饒遍天下”、“魚鹽蜃蛤匹富齊青”、“兩信潮生海接天，魚蝦入市不論錢”、“蛙蚶蚌蛤西施舌，人饌甘鮮海味多”等詩句，這些都是古人對閩海富庶的高度讚美。
福建人民利用這些得天獨厚的資源，烹製出珍饈佳餚，逐步形成了別具一格的閩菜。
福建菜，選料精細，刀工嚴謹；講究火候，注重調湯；喜用佐料，口味多變
閩東：閩菜風味，以福州菜為代表，同時也是閩菜的主體，不僅流行在閩臺地區，更是海內外人街隨處可見的閩菜代表,更有“福州菜飄香四海，食文化千古流傳”之稱。選料精細，刀工嚴謹；講究火候，注重調湯；喜用佐料，口味多變，顯示了四大鮮明特徵：一為刀工巧妙，寓趣於味，素有切絲如發，片薄如紙的美譽，比較有名的菜餚如炒螺片。二為湯菜眾多，變化無窮，素有“一湯十變”之說，最有名的如佛跳牆。三為調味奇特，別具一方。閩菜的調味，偏於甜、酸、淡、，善用糖醋，如比較有名酸甜代表菜荔枝肉、醉排骨等。這種飲食習慣與烹調原料多取自山珍海味有關。善用糖，用甜去腥膩；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，則可保持原汁原味，並且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄享有盛名；還善用紅糟、蝦油、沙茶、辣椒醬、喼汁等調味，風格獨特，別開生面。四為烹調細膩，雅緻大方，以炒、蒸、煨技術最為突出。食用器皿別具一格，多采用小巧玲瓏、古樸大方的大、中、小蓋碗，愈加體現了雅潔、輕便、秀麗的格局和風貌。
閩南： 主要指廈漳泉一帶，閩南菜風行於閩南及臺灣，東南亞部分地區地區。
閩南菜具備清鮮淡爽的特色，與潮州菜較為相似，但以海鮮及製品為主。佐料方面長於施用花生醬、沙菜醬等作料。閩南菜的代表有海鮮，海鮮製品（蝦皮，魚丸，蝦丸等），藥膳和南普陀素菜。閩南菜講究根據本地特殊的天然資源、結合時令的變化，製作菜品，講究“應季”，按季節物產烹製色香、味、形俱全的好菜，四時不同海鮮與不同季節蔬菜搭配，講究食材新鮮，原汁原味，鮮甜味覺享受。
閩南藥膳最大的特色就是隔水燉補，或以海鮮來烹飪藥膳，南普陀素菜出自千年名剎——南普陀寺，它是典型的傳統寺廟素菜，以米麵、豆製品、菜蔬、魔芋、木耳等為主料，出名的菜品有40多種，每道菜有的以色澤取名，如“彩花迎賓”，有的以主料取名，如“雙菇鬥麗”（鬥麗=豆豉），有的以形態取名，如“半月沉江”。
閩南菜還包羅了本地的風韻小吃，不管是海鮮類的蚵仔煎、魚丸、蔥花螺、生燙血蛤等，還是以肉類為食類的燒肉粽（燒=閩南語“熱”的意思）、 酥鴿、牛腩子、炸五香等，亦或者是小吃類的油蔥果、韭菜盒、薄餅乾、豆沙餈粑、面線糊等都使人饞涎欲滴，想要大快朵頤一番。
閩西： 又稱長汀風韻。以龍巖菜為代表，主要風行於閩西地區。和廣東菜系的客家風韻較近。
閩中： 以三明、沙縣菜為代表，主要風行於三明地區。
閩北： 以南平菜為代表，主要風行於閩北地區。
莆仙： 以莆田菜為代表，主要風行於莆仙地區。
閩菜的烹調特點是湯菜要清，味道要淡，炒食要脆擅長烹製海鮮佳餚。其烹調技法以蒸煎、炒、熘、燜、炸、燉為特色。
閩菜的起源與發展離不開本地的自然資源。烹飪原料是烹飪的物質基礎，烹飪質量的保證。在烹飪作用的發揮，烹飪效果的產生和烹飪目的的實現諸環節中，烹飪原料都起著關鍵的作用。福建位於中國東南隅，依山傍海，終年氣候溫和，雨量充沛，四季如春。其山區地帶林木參天，翠竹遍野，溪流江河縱橫交錯；沿海地區海岸線漫長，淺海灘遼闊。地理條件優越，山珍海味富饒，為閩菜系提供了得天獨厚的烹飪資源。當地勤勞的祖先，在漫長的生活實踐中，為後代創造、選育、聚集了豐富多彩的烹飪原料這裡四處盛產稻米、糖蔗蔬菜、瓜果，尤以龍眼、荔枝、柑桔等佳果譽滿中外。山林溪澗有聞名全國的茶葉、香菇、竹筍、蓮子、薏苡仁米，以及麂、雉、鷓鴣、河鰻、石鱗等山珍美味；沿海地區則魚、蝦、螺、蚌等海產佳品豐富，常年不絕。明屠本峻《閩中海鮮錄》所記，鱗、介兩部就有257種之多。而現代專家的統計則有750餘種。清代編纂的《福建通志》中有“茶筍山木之饒遍天下”，“魚鹽蜃蛤匹富青齊”的記載。福建不僅常用烹調原料豐富多彩，而且特產原料也分佈廣泛：廈門的石斑魚、長樂漳港的海蚌、建寧蓮子、連城地瓜幹、上杭蘿蔔乾、永定菜乾、武平豬膽幹、寧化老鼠幹、明溪肉脯幹、長汀豆府幹等，品種繁多，風味迥異，享有盛名。這些富饒的特產，為福建人民提供了得天獨厚的烹飪資源，為閩菜名菜名點的形成奠定了物質基礎。
特色名菜： 鹽水蝦 ， 佛跳牆 ， 碎排骨 ， 荔枝肉 ， 扳指乾貝 ， 尤溪卜鴨 ， 鼎日有”肉鬆 ， 肝花 ， 煎槽鰻魚 ， 炸蠣黃 ， 八寶紅鱘飯， 香露河鰻 ， 走油田雞 ， 福建釀豆腐 ， 莆田滷麵 。
刀工嚴謹，入趣菜中
福建海鮮珍品有柔軟、堅韌的特性，非一般粗製濫造可獲成效，這就決定了閩菜刀工必具嚴格的章法。閩菜刀工有剞花如荔、切絲如發、片薄如紙的美稱。如“雞茸金絲筍”，細如金絲的冬筍絲，與雞茸、蛋糊融為一體。食時，雞茸鬆軟，不拖油帶水，尚有筍絲嫩脆之感，鮮潤爽口，芳香撲鼻。又如“爆炒雙脆”，廚師在加工肚尖時，用剞刀法在肚片裡肉剞上橫豎勻稱的細格花，下刀迅速而富有節奏，刀刀落底，底部僅保留一分厚度相連，令人歎為觀止。再加上微妙的爆炒，成菜既鮮又脆，造型之美，使人賞心悅目。總之，閩菜的刀工立意決不放在華而不實的造型上，而是為“味”精心設計的，沒有徒勞的造作，也不一味追求外觀的豔麗多姿。
湯菜居多，滋味清鮮
湯菜在閩菜中佔絕對重要的地位，它是區別於其他菜系的明顯標誌之一。這種烹飪特徵與福建豐富的海產資源有密切的關係。從烹飪與營養的觀點出發，閩人始終把烹調和確保質鮮、味純、滋補緊密聯繫一起。在繁多的烹調方法中，湯最能體現菜的本味。因此，閩菜的“重湯”或“無湯不行”，其目的皆在於此。如“雞湯氽海蚌”，系用湯味純美的三茸湯，滲入質嫩清脆的海蚌之中，兩相齊美，達到眼看湯清如水，食之餘味無窮的效果；又如“奶湯草”，色白如奶，肉質細嫩甘鮮，味道清甜爽口；再如“蔥燒蹄筋”，汁稠味鮮，蔥香濃郁，甜爽可口。純美的湯，為閩菜風味增添了誘人食慾的美妙韻律。
調味奇異，甘美芳香
味美可口是人們對菜餚的共同要求，善於調味是閩菜特色之一。閩菜的調味，偏於甜、酸、淡。這一特徵的形成，也有與烹調原料多取自山珍海味有關。善用糖，甜去腥羶；巧用醋，酸能爽口；味清淡，則可保存原料的本味，並且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄，享有盛名。閩菜廚師在長期的實踐中積累了豐富的經驗，他們根據不同的原料、不同的刀工和不同的烹調方法，調味時堅持做到投料準、時間準、次序準、口味準，使菜餚的口味豐富多彩，變化無窮，構成閩菜別具一格的風味。如“淡糟香螺片”、“醉糟雞”、“紅燒兔”、“茄汁燒鷓鴣”、“糟汁氽海蚌”等，以清鮮、和醇、勞香、不膩等風味特色為中心，在南方菜系中獨具一格。
烹調細膩，豐富多彩
閩菜烹調方法多樣，不僅熘、燜、氽等獨具特色，還擅長炒、蒸、煨方法。閩菜“響玲肉”，呈淡黃色，質地酥脆，略帶酸甜，吃時有些微響，故稱響鈴肉；“油燜石鱗”，色澤油黃，細嫩清甜，醇香鮮美 [2] 。這些菜餚，在外地的福建人都親切地稱為家鄉風味，成了維繫家鄉感情的紐帶，所謂“因風思物，因物思鄉”，正是這一道理。
閩菜的煨制菜餚，具有柔嫩滑潤，軟爛葷香，馥郁濃醇，味中有味，食而不膩的誘人魅力。聞名中外的“佛跳牆”，是清朝後期福州“聚春園”菜館首創，距今已有100多年的歷史。文人“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來”的佳名，恰當地讚譽了煨菜之冠“佛跳牆”。這一名菜，葷香四溢，味道醇厚，歷經百年，海外遊客紛至沓來，以品嚐這個美饌佳餚為一大快事。此外，色調潔白，和諧美觀，鮮嫩鬆脆，味道爽口的“生炒海蚌”；清色清沏，魚肉嫩滑甘美，味道醇香鮮爽的“清蒸加力魚”；肉爛味鮮，糟香襲鼻，質地滑潤爽喉，甜美適口的“江糟羊”；色、形、味均似荔枝，食之酥香細嫩，酸甜鮮美，滑潤爽口的“荔枝肉”等，深為國內外賓客所同嗜而聞名於世。
閩菜中的素菜也有其獨到之處。廈門“五超級大國凌霄”峰下的南普陀寺的素菜，嚴守佛家傳統的食谷條規，善於將純素的原料，烹出多彩多姿、風味各異的美饌佳餚，不僅賜人以口福，而且給人一種美的藝術享受。如“半月沉江”、“絲雨孤雲”、“雪峽銀浪”、“白壁青雲”、“南海金蓮”、“蓮蓉酥酡”等名菜，菜名既寓意貼切，又客觀反映了菜餚的色、香、味、形。無怪乎激起名人學士、詩人畫家的無限感慨，為之題書吟詠。福建素菜聞名中外，飄香四海，吸引著八方遊人紛至沓來。
特色小吃： 蔥油餅 ， 光餅 ， 蠣餅 ， 春捲 ， 七星魚丸 ， 燕皮 ， 芋泥。
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