羽妈幸福成长记
作为一名资深烘焙爱好者，不得不说，戚风蛋糕是每个烘焙小白进入西点烘焙坑的入门级小怪。
为什么称它是“小怪”呢
戚风蛋糕容易开裂、长不高、出炉塌陷、孔洞粗大、组织粗糙、脱模塌腰，还真的是问题多多，一步走错，就容易出现各种问题。
要想避免这些问题，通过我两年多以来的实验，总结出几点经验以供大家参考。
在这里说明一下，我的全部经验均来自本人亲身厨房的经验，全部原创。目的只有一个，就是希望每个烘焙入门小白的第一个“小怪”可以打的顺利！
经验1 蛋白不要打过 让蛋糕组织绵绵软软
在这里，要着重说明一下，很多的做法上面说，让打到直角发泡，但在我的实地操作中，在出现直角发泡之后一段时间内，还可以拉出直角发泡，就是说，蛋白容易打过。
要边打边看蛋白状态，在蛋白贴壁不流动的时候，就基本打好了，拉出打蛋器，拉出直角，就可以。
要想吃绵软的口感（不做生日蛋糕支撑用，只吃绵软口感），只需要把蛋白打到拉出弯角就可以，因为支撑力不够，口感绵软，所以不建议做生日蛋糕去承载奶油和水果。
经验2 低温烘焙 让蛋糕不开裂 口感细腻
烤戚风最重要的还有一步，就是温度，温度低了烤不熟，高了容易开裂，蛋糕口感干，吃起来噎人，因为我们大多数时候，基本都是用家用烤箱在家烤，家用烤箱没有商用烤箱那么准的温度，要考虑很多因素的影响，比如室内温度低，烤箱空间小，温度提升快造成温度偏高问题等等。
很多配方的要求使用的温度大多都是根据自家烤箱，或者商用烤箱提出的参考温度，要想烤出优秀的蛋糕，还需要根据自家烤箱温度来。
经验3 根据状态判断蛋糕是否成熟 避免出炉塌陷
要想蛋糕不塌陷，在蛋白打好的前提下，还有最重要的一步就是：
一！定！要！烤！熟！
初期设定130℃，根据状态慢慢调节，50min，基本就可以熟
如何判断熟没熟？看炉内的戚风从不断长高的状态开始回落，这时候就熟了！
经验4 避免回缩绝招
取出后，迅速摔2-3下，震出空气，马上在晾网上倒扣，直到晾凉后脱模
图片是我做的戚风蛋糕，为避免盗图，打了水印，还请各位手下留情，给鱼儿一个原创天地，继续分享好东西给你们！
组织细腻，口感绵软，入口即化
有时候不必太在意开裂，有时候开裂的问题很多，好组织的戚风也偶尔会有裂纹
记住秘诀，多多练习，一定也可以做出很棒很棒的戚风蛋糕，征服你烘焙之路上的第一个“小怪”！
江一鱼
根据我多次烘烤戚风的经验，烤好的蛋糕回缩主要有以下几方面的原因，你对照着分析一下
1、蛋糕还没有烤熟就提前取出，肯定要回缩；
判断蛋糕烤好的方法：
1）家用烤箱，上下火150度，中下层进行烘烤，6寸戚风坯子33-35分钟，8寸坯子烤45分钟，10寸坯子烤55分钟左右，OK。
2）目测法：蛋糕在烘烤时，会慢慢长满模具然后突出模具，到最高处后又开始回落，最终比模具略突出一点的状态，这时，就可以打开烤箱门，轻拍蛋糕体表面，有弹性，表示熟了，否则的话，再多烤几分钟。
2、成功的蛋黄糊，面粉不能起筋
配方一定要可靠，蛋黄糊按步骤混匀即可，我一般用后蛋法，油、糖、牛奶乳化作业后，先加入过筛低筋粉，搅匀，最后加入蛋黄，用蛋抽子搅匀即可。不要过度搅拌，以免面粉起筋，也会造成蛋糕回缩。
3、蛋白霜不稳定，搅拌蛋糕糊消泡了，烤好的蛋糕也会回缩；
盛蛋白的盆要保证无油无水，水有一点点其实也没关系，因为蛋白本身就含水，但必须保证无油。蛋白霜要打发到偏直立尖角的状态才好，注意别打过头了，在与蛋黄糊混合的时候要注意拌匀的手法，翻拌或切拌都可以，就是不能像搅肉馅一样，划圈搅打。
附：我用的比较多的一个6寸戚风坯子配方（糖已经减至最低，家人吃，少糖好些），供参考。
3个鸡蛋、50克低筋粉、35克细砂糖、30克油、35克牛奶
祝愿你早日烤出美味的蛋糕！
热爱生活的你我，做自己喜欢的事，读书，烘焙，开心就好。欢迎关注，点赞，转发！
小猪吃饭121
1，鄙视一切烟囱戚风，这是投机取巧的表现
2，戚风确实会遇到各种问题，解决这些问题，不能单凭感觉和经验，要学好物理
3，至于塌，戚风有很多种塌法，有的中间塌，有的是收腰。但是无论哪种，原因只有一个，蛋糕的结构没有足够的支撑力，北海道戚风永远都塌，不塌就不是北海道了。再举个极端的例子，你把面粉量多加5倍，那就绝对不可能塌，当然这这样做，能不能叫做蛋糕确实是的问题。
4，综上所述，不塌的关键是有足够的强度支撑，这个强度是主要是看你的配方，面粉的数量以及面粉的品牌种类。除了面粉，就是蛋白打发的程度，打到足够干性。足够干性的蛋白是不会那么消泡的，放上三天，全干了，都是维持本来的形状。当然，你要是打过了，超过了干性成了絮状那也不行
附上图我的蛋糕一张，求拍砖
TMT实践
很高兴能回答这个问题
零失败的戚风蛋糕烘培小白也能做的很好
做戚风蛋糕，蛋白打发是比较关键的一步，只要蛋白打发至硬性发泡的状态，戚风蛋糕就成功一大半了
准备食材
低筋面粉 50克
鸡蛋 3个
牛奶 45克
糖 30克
油 30克
1、把鸡蛋 蛋清分离，盆里不要有水和油也不要有一点蛋黄
2、油和牛奶混合，筛入低筋面粉，再把蛋黄放入，搅拌均匀
3、蛋白打至硬性发泡状态
（糖要分三次加入蛋白中）
4、把打发好的蛋白分三次加入蛋黄糊中上下翻拌
5、倒入模具，放入烤箱上下火150度50分钟就好了。
这个是六寸的方子
七月美食
现在自己烤蛋糕的人越来越多，这是一件好事，自己做，材料放心，而且外面卖的固然好吃，糖分太大，自己做可以减糖减油，这里借用君之的问答：
Q:戚风蛋糕烤的时候为什么会开裂?
A:有几种可能。
一种可能是烘烤的温度太高。蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。请降低烤箱的温度再试。
第二种可能是配方中的湿性材料比例过重，一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。
第三种可能是倒入模具内的面糊量太多，面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。一般一个8英寸圆模的面糊量在500克左右，当然这不是一个严苛的标准，因为不同配方制作的面糊膨胀力是不一样的。
需要说明的是，戚风蛋糕是否开裂，并不是判断一个戚风蛋糕好坏的标准，一般的开裂不需要太过计较（非常严重的开裂情况除外），只要戚风蛋糕内部组织成功就可以了。
Q：为什么戚风烤了1个多小时里边还是湿湿的感觉不熟？
A：其实这个问题可以和戚风出炉后为什么会塌一起回答。因为出现这种问题的戚风，往往出炉后都会塌下去的。
需要说明一点，只要你的烤箱温度没有问题的话，8英寸圆模，烤1个小时无论如何都已经熟了，尤其是当戚风外表上色已经很深的时候，这时候内部的这种“不熟”的感觉，并不是真的没烤熟。可能的原因也有几个。
一是戚风配方的湿性材料比例过重。比如水或牛奶加多了，鸡蛋的用量太多了等等。这种情况其实很常见，比如当配方里说用5个鸡蛋是以去壳后50克一个为标准的时候，你使用的鸡蛋去壳后有60克，湿性材料的比例就大大增加了（这也是我这次的配方给出了蛋清和蛋黄具体重量的原因）。湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构，出炉后戚风会塌陷，同时内部产生湿湿的感觉。
二是蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了。这种情况不仅会让戚风塌陷，同时会让戚风内部组织变得比较密实，不蓬松，甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织（俗称布丁层），这种情况下蛋糕的内部也会湿软，让人觉得“没烤熟”。要避免这种情况，尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法，动作要迅速，幅度要大，从底部往上翻拌，短时间内将面糊拌匀。
Q：戚风蛋糕为什么出炉以后会塌？
A：请参看上一条的两个分析。此外，蛋糕出炉后塌陷还有一个原因，那就是蛋糕真的没有烤熟。适当延长一下烘烤的时间。
和开裂一样，戚风轻微的回缩并不是什么不可饶恕的事情，口感胜于一切。
Q：戚风蛋糕能用防粘的模具烤吗？
A：不可以。请使用不防粘的模具来制作戚风蛋糕，因为戚风蛋糕需要附着在模具壁上，才能长得更高，防粘模具会影响蛋糕的膨发。为了方便脱模你可以在模具的底部刷油或者铺一张圆形油纸，但模具周围请不要采取任何防粘措施哈。
脱模的时候，用脱模刀贴着模具壁划一圈，就能脱模了。
Q：打发蛋清的时候为什么要分三次加糖？一次全部加进去不可以吗？
A：分三次加糖可以使蛋清被更快更好的打发。因为糖加得太多对蛋清的打发有一定的阻碍作用，尤其是在打发大量蛋清的时候。家庭制作一次打发的蛋清不多，只打三四个蛋清的话，有时候感觉不是很明显，所以，如果你偷懒了，一次把糖全部加进去，发现蛋清打发起来完全没有问题，其实也是正常的哈。
Q：戚风蛋糕出炉后为什么要倒扣？
A：理论上，倒扣是为了防止戚风蛋糕回缩，避免蛋糕在冷却过程中因为自身重力的原因进一步塌陷并挤压蛋糕底部的组织。但各位同学应该深有体会，倒扣是不能完全避免蛋糕塌陷的，它只能在蛋糕制作成功的基础上锦上添花。如果蛋糕本身制作有问题，该塌还是会塌的。
另外，如果你的蛋糕面糊量比较大，发得比较高，远高于模具，倒扣的时候蛋糕顶部被紧紧的挤压在烤网上，反而给蛋糕内部造成了更大的压力，这样的倒扣就失去意义了。
Q：戚风蛋糕到底应该长多高才是成功的？A：不同的配方的面糊量及膨胀力都是不一样的，所以如果一定要给出一个统一的定义没有太多意义。要比较只能同个配方之间比较。今天介绍的这款配方，面糊总重量475克，8英寸圆模烤好冷却后的高度约为6cm左右。超过5.5cm就算成功了哈。
浅蓝000
一、制作原料
A.蛋黄部分：水300g、色拉油250g、白糖150g、低筋面粉500g、泡打粉10g、蛋黄500g、盐10克、吉士粉50克。
B.蛋清部分：蛋清1000g、塔塔粉10g、白糖500g。
二、工艺流程
制作蛋黄部分—制作蛋清部分—混合面糊—装烤盘—烘烤—成品
三、操作程序
1.制作蛋黄部分：将水、色拉油、白糖、盐放入干净的盆中用打蛋器搅拌至白糖溶化，放入过筛的低筋面粉、泡打粉、吉士粉搅拌至无颗粒成糊状，最后加入蛋黄搅拌均匀。
2.制作蛋清部分：将蛋清、塔塔粉放入干净无油脂的搅拌缸内快速搅打至发白时，再加入白糖继续搅打至硬性发泡（呈鸡尾状），蛋白呈软峰状为止。
3.蛋黄部分与蛋清部分混合：取1/3蛋清部分与蛋黄面糊搅拌均匀后倒入剩余2/3蛋清部分中搅拌均匀，倒入刷油的模具或烤盘
4.烘烤：厚坯温度：上火180℃，下火150℃；薄坯温度： 上火200℃，下火 170℃，烘烤时间：30—35分钟，蛋糕出炉后应尽快从烤盘中取出，否则蛋糕会引起收缩。
四、注意事项
1.戚风蛋糕原料的用量比例。
2.戚风蛋糕膏体糕料的制作过程。
3.制作时搅拌缸必须干净无油渍。
4.塔塔粉的作用及成分：它是一种有机酸盐（酒石酸氢钾）；作用是稳定蛋白泡沫
五、品种特点
具有浓郁蛋香味、质地松软、柔韧性好、口感滋润嫩爽（又名泡沫蛋白松糕）。
六、品种变化
虎皮咖啡戚风卷、木轮围边戚风卷、瑞士蛋糕卷、卷筒蛋糕。
美食理想
上图是我最近烤的戚风。
在这之前，很长一段时间我烤出的戚风和你图片上的这个一模一样。
160℃，上下火烤50分钟到一个小时，烤箱中蓬起挺好，拿出来放凉就会塌陷。四周高，中间低。
切开后内部微湿，蛋糕剖面组织不均匀，中间底部能看到明显的下沉。蛋糕表面颜色过深，顶部底部皮厚。我试过很多不同的方子，改善手法，但是效果都不理想，问题仍然存在。
把烤箱温度调低10℃，150℃烤一个小时，结果也不理想。
最后我把烤箱温度调到100℃，6寸烤一个小时，8寸烟囱烤80分钟。
用手轻拍蛋糕表面听不到沙沙声，拿出来在桌上振模，倒扣放凉，就不会再塌陷了。
我以为我的烤箱温度偏高，但后来我加了温度计在烤箱内，发现烤箱温度还是很准的，温度计显示全程保持100-120℃温度烘烤，蛋糕表面不会呈焦色，内部也熟的很好。
所以总结之前烤的失败品和现在相对成功品得出的结论就是，温度太高导致的没熟透，对策就是降低温度，延长时间。
再附几张图片
万事足
2分钟学会做简单美味的戚风蛋糕，教你这样做，零失败
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小颖美食
你的问题我来回答，本人从事家庭烘培3年多，有一点点小经验，戚风蛋糕下榻有这么几种原因
一 蛋糕模具内壁有油渍，蛋糕和模具没有附着力
二、蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩；
三、 搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩；
四、蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩；
五、没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩； 面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩； 出炉后应及时倒扣； 烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩； 烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
我拍过一期做戚风蛋糕的视频，大家可以去指点指点，
烤箱美食毕先生
戚风蛋糕以口感轻盈、柔软受到大家的喜爱，也因为其用料少好操作而受到越来越多的家庭烘焙者的喜欢。成功的戚风蛋糕以不塌陷，没有过度的爆裂为好，而且脱模之后，用手掌按压后能再次回弹成原貌。
戚风蛋糕在时间到了却塌下去，原因有多种，就我个人经验来说，主要是以下几点。
1. 蛋糕糊中的液体量太多，水份出不来，面粉没有足够的支撑力；
2. 搅拌面糊时过度，或者顺着一个方向划圈，形成了筋度；
3. 面粉量过少，起不到足够的支撑力；
4. 烘烤的时间短，液体没有足够蒸发；
5. 烤得时间过长，导致过干，形成凹陷；
6. 出炉后没有及时将内部多余的热气震出来，也没有倒扣，导致热气被存在里面，由于气压的原因而形成塌陷；
7. 蛋白打发不到位，没有形成小尖角或者略弯的小角，没有足够的硬度来支撑。
