原文：［ 醃冬菜、黃芽菜］：醃冬菜、黃芽菜，淡則味鮮，鹹則味惡。然欲久放，則非鹽不可。常醃一大壇，三伏時開之，上半截雖臭、爛，而下次半截香美異常，色白如玉。甚矣！相士之不可但觀皮毛也。
淸 袁枚《隨園食單》小菜單
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隨園菜是根據清代文學家袁枚所著《隨園食單》傳承研製而成，該菜以當時的金陵特色風味為主，兼收江、浙、皖各地風味，以選料嚴、烹飪精著名。隨園菜的特點是“一物各獻一性；一碗各成一味”，曾在江浙一帶久負盛名，號稱三大官府菜，那三大呢？是隨園菜、孔府菜、譚家菜，一提官府菜那大家認為那肯定是山珍海錯，水陸八珍，什麼天上飛的，地上跑的，水裡遊的，草棵裡蹦的，應有盡有。其實不然，就拿隨園菜來講，不光都是山珍海味燕窩魚翅，也有清粥小菜，也有醃菜。不過雖是小菜，但選料嚴格按要求。如選用什麼肉好吃，雞用什麼雞，竹筍要什麼樣的，好火腿買誰家的，都有要求，絕不湊合。今咱聊聊隨園的醃冬菜。
天氣轉涼又到要醃菜的季節，提到醃菜，最懷念的還是媽媽和奶奶的手藝：小時候看著廚房一角放著大小不一的醃菜壇，各式各樣的新鮮時蔬匯聚一罈；秋白菜、秋蘿蔔、秋黃瓜、秋茄子，配上香料醃料，經過一個季節的等待，清脆可口的美味讓人愛不釋口。隨園食單有醃冬菜、黃芽菜，首先說明一下，這醃冬菜可不是現市場賣的冬菜，就是通常過冬常醃的菜，即然提到冬菜，那就先從冬菜說起。冬菜，是一種半乾態發酵性醃製食品。多用作湯料或炒食，風味鮮美。有京東菜、津冬菜、川冬菜，還有大足冬菜、潮汕冬菜。
京冬菜，又稱素冬菜。雖叫京冬菜卻不產在北京，原是山東日照著名特產，因曾進京城供皇帝食用故名京冬菜。京冬菜主要原料是大白菜心，切曬晾乾；佐料主要是優質醬油和紹興酒等，適時操作悶制而成。大白菜主要產於兩城、城關、奎山、濤雒、碑廓等地，優質高產，為京冬菜生產提供了重要條件。京冬菜條索細勻，色澤如棕，清香宜人，味美可口，形、色、味均別具一格，並能常年貯存。它不僅是進餐之佳餚，而且是烹飪菜餚的上等調料。
津冬菜，因加有蒜泥，故又稱“葷冬菜”。暢銷北京、天津及河北等地。始於清代乾隆年間，發源於天津市靜海縣南部，京杭運河兩側一帶，被譽為我國四大咸菜之一。相傳在清乾隆年間，河北省滄州“藝豐園”醬園，用白菜加鹽，拌以糖蒜，做成“什錦小菜”出售，首創“素冬菜”。後來，天津大直沽“廣茂居”醬園又改制“五香冬菜”，專銷臺灣和香港地區。此後大直沽的東泉居、東露居醬園和大直沽酒店等也生產冬菜。1920年，大直沽義聚永酒店在靜海縣紀莊子就地採購白菜，設場切菜，把天津製作冬菜的技術傳到靜海縣。紀莊子“廣昌德”醬園於1923年也開辦了冬菜作坊，名“山泉湧”，所制冬菜還制定了“人馬牌”商標，標籤註明“山泉湧常萬三製造”字樣。至今天津冬菜為河北滄州和天津兩地特色土特產品。天津冬菜用天津南運河畔盛產的“青麻葉大核桃紋”大白菜為原料，以本地紅皮大蒜和高溫加工的精製海鹽為輔料，經發酵製作而成。每年秋天10月至12月上旬，當天津大白菜收成時，揀選棵大肥嫩的大白菜去其外青黃瓣，採取嫩白菜芯，切成細絲精工醃製，並加蒜白、香料等調配，經醃曬六個月後，其味濃香，甘鹹適度，是為中國調味食品佳品之一。
川冬菜，主產於四川的南充、資中。其製法是：將芥菜類的箭桿、青菜的菜薹(高17～20釐米時)採回切成數片，晾軟。每100公斤幹到20公斤，割下嫩尖，每100公斤先用鹽11公斤醃。次日起每天揉一次，共揉5～6次，待發油光後，放圍屯內，並加香料翻幾次。半月左右裝入壇壓緊，用老葉和泥土封口，倒置讓其曝曬6～7個月或一年，待泥頭上潤溼了，菜就成熟了。每年農曆八月清理轉一次壇。經二三年充分成熟後出售。每100公斤冬菜用的香料為半碎花椒200～300克，八角250克，小茴100克，陳皮100克，松香50克。川冬菜中南充冬菜譽滿全國、四川四大名菜之一。南充冬菜生產加工歷史悠久，距今已有225年。《南充縣誌》中有這樣的記載：“清嘉慶年間（1796至1820），順慶就有冬菜出售。”“道光年間（1821至1850），縣人張德興在縣城經營德興老號醬園鋪，製作冬菜，頗有名氣。”1981年南充冬菜在四川省“四菜”評比會上，以光澤油潤、清香脆嫩、風味濃郁取勝，評為全省第一名。南充冬菜與涪陵榨菜、宜賓芽菜、內江大頭菜並稱為四川“四大名醃菜”。
大足冬菜，已有近千年的生產製作歷史，是西南地區民眾喜愛的美食。其做法和川冬菜相似，但是大多都是三年釀製開壇，在進行深加工，製作而成。冬菜是川渝特產，被列為“中國傳統名醃菜之一”。大足人從古到今，有好種冬菜習俗，追溯歷史始創於1180年。每顆冬菜“白露播種”，“立春收穫”，歷經播種、收穫、晾曬、醃製、裝壇、開壇六道工序。冬菜裝壇蘊藏，密封發酵，吸山水之靈氣，採日月之精華，三年釀製方可開壇。此法制作的冬菜油潤嫩脆、香味濃郁，享有“菜味精”的美譽。冬菜既是烹製川菜的重要輔料，也是重要的調味品。
說完冬菜咱說醃菜，醃菜是在氣候寒冷的北部地區常吃的冬季儲藏食品。每當到了醃菜季節，就會使我想起當年家裡那些大大小小的醃菜缸。當年住平房小院的時候，我家人口多，每年都要醃一些鹹菜，以度過大白菜看家的冬天。那時我家裡有大大小小的好幾個醃菜缸，大蒜下來的時候，醃糖蒜，秋冬季芥菜疙瘩、雪裡蕻、白蘿蔔、鬼子姜、甘露、秋豆角等下來之後都要醃一些。醃好之後，除自家吃還可以送親戚朋友品嚐。開春後把醃好的芥菜疙瘩晾曬，就是老鹹菜，醃菜的鹹菜湯也不扔，加點大料桂皮熬了就是老鹹湯，用新花椒熗鍋，放老鹹湯做氽的老鹹湯拌麵，那味別具一格。後來母親老了，孩子們都上樓了，也就吃不到這口了，不過去年退休後，有了空閒時間，也弄了兩個小罈子，今年醃了雪裡蕻和鬼子姜，實際也吃不了多少，主要是醃的過癮玩，而且老伴也管著，不讓吃太鹹了。
醃，是一種加工方法，該方法可以防止有害微生物的生長，延長食物貯存期。醃菜最初的意義不是醃菜，而是貯藏。那時候不像現在這樣科技發達，交通發達，很多蔬菜可以跨越季節和地區障礙，成為桌上的菜餚。夏天，勤勞的農民種下的蔬菜太多，吃不完，爛在了田地裡。而冬天菜卻不夠吃。要是能讓蔬菜跨越季節，貯存起來，留到冬天吃，該多好呀。於是把過剩的蔬菜放進罈子裡儲藏起來。這樣一傳十，十傳百，醃菜就流行開來，成為農家抵禦寒冬的必備之物。醃製蔬菜可以使用多種原料,常用的有白蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜、萵筍、蒜薹、蓮花白、辣椒等。我國各地傳統的蔬菜醃製品有上海雪裡蕻、四川涪陵的榨菜、廣東酸筍、雲南大頭菜、常州香甜蘿蔔乾等。蔬菜在食鹽的高滲透壓作用、微生物的發酵作用和蛋白質的水解作用，以及其它一系列的生物化學變化，使醃製品得以保存，並具有獨特的色、香、味。
在生活水平相對落後的年代，醃製蔬菜主要為家庭式自制自食，其目的是為了延長蔬菜的貯藏及食用期來彌補糧食的不足。隨著現代生活水平的不斷提高，人們的生活結構發生了極大的變化，現代人食用醃菜已不再是為了解決溫飽，而是為了調節口味，特別是醃菜具有的助消化、消油膩、調節脾胃等作用，被都市人們所青睞。醃菜大致分為鹽醃菜、暴醃菜(把蔬菜加點鹽醃幾天，入了味有了脆口就吃的醃菜)、醬菜、泡菜、酸菜和韓式泡菜等幾種。
醃菜，基本手法是一樣的，早上把蔬菜清洗乾淨，放在太陽下曬一天，晚上收回來，一般多用缸，也有用壇的，菜裝進罈子裡，一邊裝，一邊撒一層鹽。罈子裝滿後，蓋上壇蓋。壇蓋與壇腹接合處，有一罈沿，簷角一樣突出在外。在蔬菜醃製過程中，要保證壇沿常年貯水不斷。壇沿處的水，使壇內的蔬菜與外界隔絕，避免氧化，所以要經常給壇沿注水。醃菜種類很多，辣椒、茄子、蒜頭、蕎頭、蘿蔔、豆角、豆豉、黃瓜、生薑幾乎地裡長的，都可入壇成為醃菜。醃菜一般要半個月才能開啟，醃黃瓜和生蘿蔔不能太久。黃瓜和生蘿蔔醃久了就酸了，其他的都是越久越好，有的甚至放上數年。放得越久，醃菜越是透明，就像陳年老釀。
“好看不過素打扮，好吃不過鹹菜飯”。醃菜確是一種開胃、大眾食品，它給人們最終的實惠是增進身體健康，這是人人都希望的。吃起來能增進食慾，吃了覺得舒服，意味著腸胃願意受納，納而化之，使食物順利進入人體正常新陳代謝軌道，其結果是“清氣上升，濁氣下降，渣進大腸，水歸膀胱”，帶來精力充沛，體魄健壯的最佳效益。對於大病初癒或患小病而胃口不佳，醃菜給我們能增進食慾、易於消化，這是一方面，而醃菜或多或少都會產生微量亞硝酸鹽，只是量有多有少，所以不要常吃就行。醃製時注意要別沾生水；別用熱水，一定放涼了用；別沾油；要環境溫度低點，比如20℃以下，否則要多放鹽；而且挑選醃菜要新鮮、無損傷；最後菜缸要洗淨；用鹽要充分。
好了，我們瞭解了醃菜，下面咱們一起製做隨園菜醃黃芽菜、袁枚在《隨園食單》醃冬菜、黃芽菜講到醃冬菜、黃芽菜，這兩種方怯一樣，醃冬菜是醃各邦種菜，醃黃芽菜就指醃白菜，黃芽菜是大白菜的一個類群，是北方大棚、南方露地秋種冬收的珍稀名貴菜種。黃芽菜著名品種有“六十日”、“菊花心”、“瓦蓋頭”、“大包頭”、“小包頭”等。它們的共同特點是：白皮包心，頂葉對抱，包心堅實，黃化程度高。煮則湯若奶汁，炒則嫩脆鮮美，且耐貯藏，為冬令常備蔬菜，袁講醃菜淡則味鮮，鹹則味惡。所以醃菜不能放太多鹽，但鹽少了又容易壞，所以袁枚又講“然欲久放，則非鹽不可”，這就是醃菜的技巧，只有放鹽正好菜才好吃。隨園廚房常醃一大壇黃芽菜，冬春不吃，到三伏時開之，只見上半截雖然臭、爛了，而下次半截卻香美異常，色白如玉。袁枚不盡感嘆：“甚矣！相士之不可但觀皮毛也。”什麼意思呢，就是鑑別食物也像鑑別人才一樣，不能只看外表，用句古人王冕的話講就是，不要人誇顏色好，只留清氣滿乾坤。
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