鴨血毛肚血旺
主料：
鴨血(白鴨)(500克) 黃豆芽(150克) 輔料：鱔魚(100克) 、豬肉(肥瘦)(100克) 、火腿腸(150克) 、黃花菜(50克) 木耳(水發)(50克) 、 萵筍(100克) 。調料：大蔥(50克) 、鹽(3克)、 辣椒(紅、尖、幹)(15克) 、花椒(5克) 、料酒(10克) 、味精(10克) 、植物油(50克) 。
極品毛血旺是在此基礎上加以改進加入了海參、毛肚、鱔魚肉、黃喉片、午餐肉片。
調料：
辣椒、麻椒等。
製作：
將辣椒、花椒、豆瓣醬、姜、蒜、色拉油放入鍋中，用小火煸炒香，加湯熬製後，撈出渣，然後放入味精、白糖、醋等調料。 將主輔料切片、改刀、飛水，加入熬好的紅湯汁內，燒開後裝入盛器，撒入蔥花。 將色拉油燒熱，放入花椒、辣椒，熗出香味，迅速澆在上面即成。
豆豉蒸鯰魚
食材：
鯰魚 約500g、香芹 1根、永川豆豉 20g、
姜 10g、鹽 5g、蒜 3瓣、
醬油30ml、香芹 1根、
油 15ml、紹酒 30ml
步驟：
1.小鯰魚去除內臟，用清水沖洗乾淨，再剁成2cm寬的小段。
2.朝天椒洗淨，切碎。姜削去外皮，與大蒜一起切末。香芹洗淨，擇去葉子切碎。
3.在鯰魚段中調入薑末、永川豆豉、鹽、蒜末、醬油、油、紹酒和朝天椒碎，混合均勻後醃製15分鐘。
4.將醃製入味的鯰魚段放入蒸鍋中，加蓋大火蒸制約8分鐘。
5.最後將蒸好的豆豉鯰魚從蒸鍋中取出，撒入香芹碎即可。
絲蒸鮮魷魚
主料：
鮮魷魚200克，水發粉絲200克，蒜米50克，紅椒末、蔥花各少許。
調料：
蠔油、蒸魚豉油、鹽、雞精、味精、色拉油各適量。
步驟：
1、把鮮魷魚治淨後，切成片；
2、淨鍋裡放油，先下蒜米20克炒香，再把水發粉絲下鍋並加鹽炒幾下，起鍋盛盤中墊底。另把剩餘的蒜米在鍋裡用色拉油炒香，盛盆裡並調入蠔油、鹽、雞精和味精，然後倒入鮮魷魚拌勻，擺在盤中粉絲上邊，入籠大火蒸4分鐘，取出淋蒸魚豉油並撒上蔥末、紅椒粒，最後澆熱油激香即成。
拍蒜豉香蒸大腸
主料：豬大腸500克
輔料：蒜子20克，陽江豆豉10克，野山椒碎5克，蔥花5克，紅椒圈5克，農家土榨花生油5克，致美齋生抽、蠔油各3克，生粉3克，雞飯老抽、白糖、鹽各2克
做法：
1、豬大腸加鹽、醋搓洗10分鐘，入細流水下衝洗乾淨，然後下入沸水鍋中汆燙一下，撈出用毛巾吸乾表面水分，改刀成段備用。
2、豬大腸納盆，下入蒜子（拍松）、陽江豆豉、野山椒碎，加致美齋生抽（廣州當地特產，香味醇厚，可用海天生抽代替）、蠔油、雞飯老抽、花生油、白糖、鹽抓拌均勻，最後加入生粉拌勻，擺盤入蒸箱蒸10分鐘至熟，取出表面撒蔥花、紅椒圈，淋入熱花生油激香即可。
鐵鍋燜鴨
鐵鍋燜鴨它採用黔東南特有的香料，精選宰殺後的極品老鴨，經過“一炒、二燉、三燜、四涮”，充分保留鴨子的原汁原味和營養成分，鴨皮香酥可口，鴨肉細嫩爽滑，並帶有濃郁香味。夏天吃乾鍋冬天吃完鴨肉，加湯涮著蔬菜吃。
原料：
普通鍋售價88元/鍋，包括2千克鴨肉、4個鴨腿、6片鴨頭（3個鴨頭一剖為二）。精品鍋售價108元/鍋，包括1500克鴨肉、8個鴨腿、8片鴨頭。
調料：
鐵鍋燜鴨1---4號秘方各一份，色拉油80克，啤酒30克，白糖35克，味精30克，辣椒15克，花椒10克，蔥段、薑片各20克，蒜子30克，醬油3克，高湯300克，白芝麻和芫荽各12克。
鐵鍋燜鴨1號秘方：白蔻5克，白芷25克，肉桂15克，薄荷、香葉、桅子各20克，草果、陳皮、八角各10克。
鐵鍋燜鴨2號秘方：幹辣椒、鮮花椒各50克，香茅草、乾薑、生地各20克，草果30克．胡椒10克，砂仁15克。
鐵鍋燜鴨3號秘方：李錦記香辣醬10克，臘八豆40克番茄醬30克，辣妹子15克，三五火鍋底料25克，冰糖5克，豆豉4克。
鐵鍋燜鴨4號秘方：肉桂、香果、花椒、香茅草各15克，小茴香、良姜、肉豆蔻各10克，八角20克，中粗辣椒麵30克，丁香5克，白芷、辣椒各25克。
製作方法（以份計）：
1）一炒：將老鴨剁成4釐米見方的塊，與鴨腿一起悼水，加入黔東獨制的鐵鍋燜鴨1號秘方及色拉油80克，微火炒10分鐘炒出香味，加入啤酒30克續炒5分鐘，出鍋放入不鏽鋼桶中。
2）二燉：不鏽鋼桶中炒好的的鴨子加水浸沒鴨肉，大火燒開，放入白糖30克，味精20克，加入鐵鍋燜鴨2號秘方，用微火燉40-50分鐘。
3）三燜：將燉好的老鴨撈出（鴨湯留用），加辣椒15克，花椒10克，蔥段、薑片各20克，蒜子30克，鐵鍋燜鴨3號秘方，雞精、味精各10克，白糖5克，醬油3克，高湯300克，微火將汁燜幹呈醬色（充分突出鴨肉的香味），盛入鐵鍋中，放上滷熟的鴨頭，撒炒熟的白芝麻和芫荽各12克即可。
4）四涮：吃完鴨肉、鴨腿、鴨頭，將預留的老鴨湯用湯壺加入鍋中燒開，下洗淨的蔬菜燙食，突出鐵鍋燜鴨原汁原味，使人食之口齒留香，回味無窮。
鴨頭滷製方法：
紅曲米15克，鐵鍋燜鴨4號秘方加水1千克熬製成汁，下鴨頭滷熟。
韭菜花炒拐肉
原料：滷拐肉200克，韭菜花150克，幹辣椒節、大蒜、花椒各少許。
調料：醬油、味精、香油、菜油各適量。
做法：
1、把滷拐肉切成片，韭菜花切成3釐米長的節。
2、淨鍋裡放油燒熱，先下幹辣椒節、大蒜和少許花椒熗香，再倒入拐肉片煸炒幾下，下韭菜花續炒的同時，加醬油和味精調味，起鍋前淋少許香油即成。
舌尖誘惑
原料：豬舌1根約250克，青筍400克，青紅椒圈30克，自制蔬菜汁400毫升，薑片、蔥結各少許。
調料：花椒油5克，鹽、料酒、色拉油各適量。
做法：
1、把豬舌切成片，入盆衝去血水後納盆，加料酒、鹽、薑片和蔥結，醃入味備用。
2、把青筍改成骨牌片，納盆並放鹽醃漬5分鐘後，瀝去水分，擠水並投入開水鍋焯熟，撈入盛器內待用。
3、淨鍋裡放色拉油，燒至七成熱即把豬舌片下鍋，炸至變色且熟時，撈起來盛盤中青筍片上。
4、往淨鍋裡舀入自制的蔬菜汁，燒開後淋入花椒油，起鍋澆在盤中豬舌片上。
5、往淨鍋裡倒入色拉油燒熱，投入青紅椒圈炸香後，起鍋舀在豬舌片上面即成。
自制蔬菜汁：往鍋里加入豬油燒熱，先是投入小米椒圈、洋蔥塊、芹菜節、大蔥段和姜塊炒香，摻入高湯燒沸後，調入豉油、醬油和藤椒油，打去料渣便得到。
沸騰魚片
原料：魚，幹辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、油、食鹽、味精、幹澱粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。
做法：
1.將魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，醃15分鐘。
2.燒開一小鍋水，將豆芽洗淨後，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用。
3.在乾淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及乾紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放鹽和味精調味。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。
4.另取一干淨鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下)。待油熱後，關火先晾一下。然後加入多多花椒及幹辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。
5.辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。
黃鴨叫煮荷包蛋
主料：黃鴨叫500克，土雞蛋200克。
配料：生薑50克，小米椒、黃貢椒各15克，紫蘇葉10克，香芹20克。
調料：鹽10克，菜籽油50克，味精5克，雞精10克，胡椒粉5克。
製作：
1、將黃鴨叫洗淨，去掉內臟，準備配料。
2、平底鍋放少量油，用小火將雞蛋煎成荷包蛋。
3、用菜籽油將黃鴨叫健翔，再加生薑片、小米椒、黃貢椒加清水高湯，待湯汁煮到奶白時，加入荷包蛋煮5分鐘左右。
4、出鍋前加入紫蘇葉和香芹、胡椒粉即可。
特點：黃鴨叫燉出的湯帶有湘水的風韻，但是魚湯腥味仍然存在，用荷包蛋加入其中，不僅能去除掉魚湯的腥味，煎至焦黃酥脆的蛋白，還能提升整道菜品的口感，湯鮮味濃，魚肉爽滑。
砂煲魚頭
主料：魚頭1000克。
配料：魚丸10克，豆腐10克，蔥5克，姜5克，黃剁椒6克。
調料：菜油10克，茶油10克，鹽8克，雞粉8克，白醋2克。
製作方法：
1.鍋內留菜油燒開、放入薑片、鹽拌勻。
2.入魚頭兩面煎黃，再入二鍋頭祛腥，再入高湯煮開，去除泡泡。
3.中火慢燜至濃湯白再入鹽、雞粉、黃剁椒、魚丸煮至九成熟。
4.再入豆腐燒開出鍋，撒上蔥花即可。
尖椒培根炒土雞蛋
成本8元毛利70%
原料：培根100克，土雞蛋2個，青杭椒圈、紅尖椒圈各30克，
調料：
A料（鹽、味精各5克，料酒3克，老抽2克）
老乾媽豆豉5克，色拉油50克，
做法：
1、培根切成長4釐米的段，放入六成熱的色拉油中，小火炸至表面變硬，撈出控油。
2、土雞蛋磕入碗內，攪打均勻。
3、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入雞蛋液，中火炒至雞蛋凝固成塊，將雞蛋取出，再將青杭椒圈、紅尖椒圈、老乾媽豆豉放入鍋內，中火煸炒至辣椒約八成熟，下入雞蛋塊和培根，倒入A料大火翻炒均勻，出鍋裝入容器內即可。
香辣黃金蝦
材料：蝦，麵包糠，紅辣椒，雞蛋。
調料：鹽，胡椒粉，料酒，雞粉，生粉。
做法：
1.將蝦剪去須、腳，沖洗乾淨;辣椒切末備用。
2.在處理好的蝦中加入鹽，料酒，雞粉，胡椒粉醃漬片刻，加入蛋清拌勻，拍上生粉。
3.炒鍋倒入適量油(油可以稍微多放一些)，燒至七成熱，放入醃漬好的鮮蝦，炸至變色成熟，撈出。
4.留少許油燒熱，放入紅辣椒末炒香(辣椒的量隨個人喜好增減)，加麵包糠小火略煎至金黃色，倒入蝦快速翻炒均勻即可。
鮮蔬魚卷蒸滑蛋
用料：土雞蛋、高湯 (雞蛋液的2倍)、鮮魚片、蘆筍、香菇、姜、火腿、胡蘿蔔、
做法：
1.準備所需材料。（魚片可以用草魚、稠魚、黑魚都可以，我用的鱸魚）
2.香菇、姜、火腿、胡蘿蔔洗淨後切絲備用；雞蛋打散成蛋液備用；蘆筍留前面一段嫩尖，注意要比魚片的寬度稍長。
3.鮮魚切斜片。
4.魚片撒少許鹽、白胡椒粉、糖、料酒、薑絲醃漬。
5.取一片魚片，放上蘆筍段、香菇絲適量、薑絲適量、火腿絲適量、胡蘿蔔絲。
6.小心的捲起來，重複將鮮蔬魚卷做完備用。
7.取一個蒸碗，將蛋液里加入兩倍於蛋液的高湯，加少許鹽和生抽徹底攪勻，用篩網過濾兩遍蛋液。
8.蒸鍋裡放水，將蒸碗放在蒸鍋裡（留50毫升蛋液暫時不用），上面加蓋一個盤子或蒙上保鮮膜；蒸鍋水燒開後，轉中火蒸6分鐘。
9.蒸至蛋液略為凝固後，擺放上做好的魚卷。
10.再將剩餘的50毫升蛋液倒進蒸碗裡
11.蓋上鍋蓋，續蒸5-8分鐘至熟。
12.淋上醬油，用勺子燒適量熱油澆上，最後點綴少許紅辣椒即可。
芙蓉酸辣蝦
主料： 鮮蝦仁250克，雞蛋2個。
調料：
A料：啤酒30克，蔥薑汁10克
B料：姜粒10克，青豆30克，火腿丁20克，肉燕丁20克，青紅小米辣各15克
C料：鹽2克，辣妹子5克，胡椒粉3克，白醋6克，蠔油5克，醬油1克，蒸魚豉油3克，雞汁3克
做法：
蝦仁治淨，入A料泡2分鐘，展幹水份，上漿，滑油七成熟；雞蛋絞碎，加水倒入窩型器皿中蒸成半盤水蛋。鍋上火，入油，下B料，放入蝦仁，C料調味，收汁，勾薄芡，出鍋蓋在水蒸蛋上即可。
叼嘴巴口味鴨
鴨菜在湖南比較多見，但是我們這款招牌菜有自己的特色。一是一定要選擇水鴨，二是鴨腸和鴨胗的加熱時間一定要掌握得當，否則影響口感。
預處理：
1.淨水鴨半隻（淨重400克-450克）燒掉多餘的絨毛，洗淨後剁成粗條；鴨頭一開二；鴨胗（打荔枝花刀）、鴨腸各160克焯水。
2.鍋燒熱，放入菜子油100克，下入鴨塊，中火炒幹鴨肉的水分，下湘陰18香（市場採購，呈粉末狀）80克、薑片100克，倒入清水沒過原料，大火燒開，放入永豐辣椒醬、阿香婆香辣牛肉醬各15克，辣妹子醬10克，A料（海天生抽10克，海天紅燒醬油8克，蠔油15克，味精5克，豉油6克）調味，出鍋倒入高壓鍋內，大火加熱至上氣，改小火壓9分鐘，關火，自然散氣。
3.將鴨肉和壓鴨肉的湯放入鍋內，放入鴨胗和鴨腸，大火燒開，改中火煨制3分鐘，關火存放。
4.去皮的冬瓜厚片300克加入鹽3克、米醋10克醃製30分鐘，放入白沙煲內墊底。
走菜流程：
客人點菜時，取鍋燒熱，放入菜子油30克，燒至五成熱時，放入蒜粒、薑片、本地辣椒各50克煸香，放入預處理好的鴨子和湯汁，大火收緊湯汁，出鍋倒入用冬瓜片打底的鍋中，上菜後加熱食用。
關鍵點：
1，一定要選用正宗的水鴨，其他的鴨子最好不用。因為水鴨的肉質比較緊實，而且絲毫沒有肥膩感，鴨子本身的香味也比較濃郁；
2，一定要注意鴨胗和鴨腸的加熱時間，總的來說，加熱時間一定要短，長時間加熱，它們就完全咬不動了；
3，控制好菜餚的壓制時間，最好大火壓制上氣後改小火壓9分鐘，這個時間是我們反覆試驗過的。關火後，不要急著給高壓鍋散氣，一定要讓鍋自然散氣。
4，冬瓜只醃製，無需加熱。因為菜餚上桌後還要加熱食用，所以不用擔心冬瓜燒不透。
椒香鮮仔排
目前湘菜餐飲行業時尚餐廳非常受寵，很多餐廳都出現排隊吃飯現象，分析原因和現在消費主力人群都是80、90後分不開的，所以做餐廳分析顧客群體是必要要做到事情。
這道椒香鮮仔排是我們深圳某店的一道時尚餐廳特色湘菜，菜品選用美極煲仔醬醃製仔排，包裹性極佳，容易入味。
主料：仔排250克。
輔料：青紅辣椒50克，幹椒絲10克，青花椒5克，幹蔥頭末、蒜末各10克。
調料：美極煲仔醬20克，鮮辣汁、美極豉香鮮各5克，雞鮮粉2克，生粉25克，色拉油1千克（約耗70克）。
詳細做法：
1.將仔排改刀成小塊，衝去血水，吸乾水分，加入煲仔醬、鮮辣汁、豉香鮮拌勻。
2.將醃好的肋排加生粉拌勻，放入燒至七成熱的色拉油中，中火浸炸至斷生，撈出控油。
3.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入幹蔥頭末、蒜末、青紅辣椒、幹椒絲1、青花椒爆香，放入仔排炒均勻，最後撒上雞鮮粉，大火翻勻即可。
花甲豬肝
原料
花甲1斤，黃沙豬肝4兩，金針菇2兩，姜蔥蒜少許。
調料
花雕酒、紅油。
做法
1.豬肝改刀後用姜蔥和花雕酒醃製半小時；花甲焯水洗淨。
2.蒜起鑊，濺花雕酒，煮花甲，待花甲味出來以後加豬肝，文火煮3分鐘即可。
3.最後裝碟，濺上燒滾的紅油，即成。
紫薯煨排骨
做法：
1.排骨300克洗淨，斬成重約30克的小塊，放入高壓鍋內，加入鹽5克，蔥段、薑片、料酒各20克，倒入清水800克，蓋上蓋子，大火加熱，上氣後改小火壓4-5分鐘，離火自然散氣。
2.市場上銷售的袋裝小紫薯300克放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸1分鐘至表面開始發硬（但不要久炸，否則小紫薯肉質太老），取出，放入盤中圍邊。
3.鍋內放入色拉油50克，燒至六成熱時，放入大蒜子20克爆香，下入壓好的排骨和湯汁，倒入雞精、味精各5克，白糖2克，小火燒2分鐘，放入板栗（罐裝）50克，青、紅椒塊各10克，用溼澱粉5克勾芡，出鍋放在裝有小紫薯的盤中。
口味豬蹄
銷售特點
在烹調豬蹄時我們進行了兩次入味。一是在燒製過程中，我們已經賦予了它足夠的南乳香味；二是在上菜時，我們又加入了自制的醬香汁，所以這道豬蹄菜香味格外濃郁。
砧板 ;豬蹄650克洗淨，剁成10大塊，先用流動水衝漂2小時。
炒鍋
1.豬蹄放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片、黃酒各15克，大火燒開，繼續用小火燒3分鐘（邊燒邊撇去浮沫），撈出沖洗乾淨。
2.鍋內放入A料（清水1千克，南乳汁100克，鹽、雞粉各5克）燒開，下入豬蹄大火燒開，改小火燒約40分鐘，關火燜至湯汁變涼，撈出豬蹄。
3.客人點菜時，將豬蹄放入燒至八成熱的色拉油中，快速浸炸至表皮收緊，撈出控油，放入盤中，撒入蔥花3克，淋入燒熱的秘製醬香汁100克。
4.鍋內放入色拉油30克，放入幹辣椒5克小火炒出香辣味，離火澆在豬蹄上。
自制醬香汁
蔬菜汁5千克放入鍋內，加入蒸魚豉油、白砂糖各250克，生抽750克，老抽100克，味精、美極鮮味汁各300克，雞粉150克，大火燒開，改小火熬至香味濃郁時離火。
魚頭王
第一，將魚頭墊在蘿蔔柱上，肉質細嫩入味；
第二，將剁辣椒、黃貢椒、黃燈籠椒絞細炒香，再添高湯煨燒，鮮辣融於湯中，滋味醇厚；
第三，熬香辣醬時添加自制的酸椒水，用土家族的牛角椒加姜蒜、鹽、苕糖、白酒等密封發酵而成，顏色棗紅、酸辣十足，有獨特的發酵香氣；
第四，用高湯煮熟的蘿蔔塊入味深透，吃完魚頭再下入清水面，極其實惠；
第五，上桌後先揭封再吃魚，大氣高檔，每天能賣40份，已經熱賣了10年。
製作流程：
1、新鮮雄魚頭1個治淨，在肉厚處打上一字花刀，加料酒、白醋、鹽、生粉抹勻。
2、白蘿蔔切成圓柱形，入淡鹽水中煮25分鐘入底味。
3、砂鍋置於煲仔爐上，下燈籠辣椒醬、罈子剁辣椒醬、黃貢椒醬（以上三種辣椒入攪拌機絞碎成醬），添入高湯燒開，將煮熟的蘿蔔塊擺入砂鍋裡，鋪上魚頭，淋入豬油，調入味精、雞精，蓋上自制香辣醬，撒美人椒圈、姜粒，加蓋燜10分鐘，起鍋前沿鍋邊烹白醋，撒蔥白絲即可出鍋。
酸湯泡椒豬蹄煲
原料：
豬蹄、番茄、鹽、雞粉、泡野山椒、泡紅辣椒、老薑、蒜瓣、花椒、幹辣椒、香料、白胡椒面、白醋、料酒、油
做法
1. 豬蹄洗淨，水裡加點料酒，汆水；
2. 將汆好的豬蹄進高壓鍋，放幹辣椒、花椒、老薑、香料；
3. 加水，沒過豬蹄，上氣後燉30分鐘，熱鍋倒油，放姜蒜炒香；
4. 放泡紅辣椒和野山椒，大火翻炒，炒出湯汁，放一湯匙白醋，放入西紅柿提味；
5.撈出燉好的豬蹄進炒鍋，加胡椒麵翻炒片刻，加入燉出來的豬蹄湯，煮開小火再燉十分鐘左右，酌情放鹽調味，關火加少許味精；
6. 裝盤，撒上蔥花即可。
飄香排骨
主料：豬幹排200克。
輔料：洋蔥300克，香菜5克，玫瑰腐乳10克，青、紅小米椒20克，錫紙。
調料：玫瑰露酒5克，叉燒醬10克，豆瓣醬10克，老薑50克，大蒜50克，迷迭香5克，孜然5克，蠔油10克，美極鮮3克，料酒10克，味精10克，老抽5克，白糖3克，雞汁10克，香油250克，水澱粉。
製作流程：
排骨剁成8釐米左右的塊，漂去血水，加入老薑、洋蔥、迷迭香、鹽、玫瑰露酒碼味；鍋內放油燒熱，將醃好的排骨入油炸成金黃色，撈起備用；鍋留底油，爆香姜、蒜、青紅椒，加入玫瑰腐乳、美極鮮、孜然、玫瑰露、叉燒醬、豆瓣醬、料酒、白糖、老抽，放入排骨翻炒，再加雞汁，蓋上鍋蓋，用中火煮滾，大火收汁後，起鍋用錫紙包好，在烤箱用180℃烤十幾分鍾即可。
家常泡椒鱔魚
原料：土鱔魚500克 蒜瓣150克 子薑絲100克 小米辣節50克 芹菜節20克 泡椒醬［注］10克 鹽、味精、雞精、溼澱粉、熟菜油各適量
製法：
1.把鱔魚宰殺治淨後剁成節，投入加有熟菜油且燒燙的鐵鍋爆香，再下泡椒醬炒出色。
2.投入蒜瓣繼續炒一會兒後，摻清水並蓋上鍋蓋，燜至鱔魚軟熟。
3.揭開鍋蓋後，下入芹菜節、小米辣節和子薑絲，翻勻並續燒一兩分鐘，其間加放鹽、味精和雞精調味，最後用溼澱粉勾芡，出鍋裝盤即成。
泡椒醬的製法：
往鍋裡放熟菜油燒熱，下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色後，出鍋裝入料缸待用。事先炒好泡椒醬，目的是為了提高出菜的速度。
泡椒墨魚仔
此菜加入了子彈頭紅泡椒，寓意紅紅火火，吉祥如意。雖然泡椒墨魚仔在酒樓飯店已經流行多年，但是既好看又好吃，還是很適合在節日宴席上出現。
食材：
墨魚仔400克 青筍頭250克 蔥節、芹菜節各50克 鹽、味精、雞精、醪糟、白糖、料酒、泡姜米、蒜米、泡椒末、子彈頭紅泡椒、水豆粉、色拉油各適量
大廚指導：
1.把墨魚仔洗淨後放入加了料酒的水鍋中泹一下；青筍頭斜切成塊，入水鍋中煮至快熟時撈出。
2.鍋內注油燒熱，下泡姜米、蒜米、泡椒末、醪糟和子彈頭紅泡椒，炒至出香氣。
3.往鍋內放入墨魚仔和青筍塊，加料酒、鹽、味精和雞精炒至入味，再放蔥節和芹菜節，勾薄芡。即可。
鮮椒蒸鮮鱸
原料：鱸魚，麵條
調料：泰椒，鹽，十三香，黃椒醬，胡椒粉，味精，雞粉，鮮花椒。
做法：
第一步：把鱸魚切塊，加味精，料酒，鹽，澱粉後，攪拌均勻醃製4~5分鐘即可。
第二步：鍋中水燒開後，下入麵條，撈出備用。
第三步：把切好的鱸魚平鋪在盤中，抹上黃辣醬，鮮花椒，蒸鍋上汽後，放入鱸魚，大火蒸8~10分鐘。
第四步：鱸魚出鍋後，放入煮熟的麵條，撒上少許泰椒和鮮花椒，最後，把少許熱油淋在上面。
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