文|王希富
插畫|鄭莉
八大樓神功巧匠
八大樓在京城莊館中名氣也算不小，名廚、名菜、名人食客均值得一提。正陽樓、萬德樓、悅賓樓、慶雲樓、會元樓、新豐樓、萃華樓、安福樓、鴻興樓、春華樓、海豐樓、潤明樓、同福樓，何止八家。
家父王殿臣、大舅陳明、九舅陳喜、大哥希榮、二哥希華，我家裡外七八人皆在八大樓之致美樓、潤明樓、海豐樓、同福樓等處學徒、做事，如掌灶、幫案、了青、白案、堂頭等，他們的師徒、結拜兄弟、師兄弟、親朋好友多少都分佈在八大樓各家。我深知八大樓的買賣、手藝、菜品也是不比尋常。
慶雲樓
慶雲樓是京城最早的高端魯菜酒樓，建於清道光元年（公元1820年），坐落於菸袋斜街銀錠觀山一側，臨近多個王府。這些王府的王爺如瑞親王、恭親王、慶親王、定國公、武定侯皆是此樓常客。菜品有三不粘、醋椒魚、蔥燒海參、醋熘魚片、香酥雞、九轉大腸、芙蓉雞片、糖醋鯉魚等，不用細說，都是典型魯菜。外祖父家住菸袋斜街，經常在歇工時去慶雲樓找老友聊天喝茶，還順手幫閒做幾個菜。
東興樓
東興樓是京城最有名氣的魯菜飯館，開業於光緒二十八年（公元1902年），東家是山東榮城人，由李蓮英領東，勤行常說又與慈禧近侍梳頭劉都有干係等等。東興樓早年為晨起上朝的大臣在宮外“籌備”早膳，大臣們“落轎”便常在此家吃點飯“搪口解餓”，避免誤了早朝。東興樓的不少典型魯菜受官員青睞，具有宮廷菜和八大堂的風味。比
如糟燴鴨條鴨腰，其中鴨條和鴨腰均選上品，菜中所用的香糟需自己吊糟，絕不用商家供應的料酒，必是專用料酒，其中沒有任何香辛料提香。這樣的鴨菜和宮廷做法極其相似，吃過宮廷菜的老食客尤其愛吃。登萊三英
民國後期，京城又開了泰豐樓和新豐樓，與後來的豐澤園都是魯菜。這三家統稱為“登萊三英”，很是值得一提。
泰豐樓除了做老魯菜和類似八大堂的菜品，還有一定創新。比如鴛鴦羹，將羹菜製成一個太極圖案，一側是雞茸火腿，另一側是豆泥菠菜，一邊粉紅，一邊翠綠，很是引人入勝，屬“得吃得看”的新類菜品。
新豐樓的魯菜也有拿手菜，比如鍋塌比目魚 。將比目魚淨肉切成長方片，拍松，用鹽、胡椒粉、紹酒醃漬，拍幹澱粉，拖蛋液，入熱油中炸至金黃色，撈出備用；鍋留底油，投蔥薑絲熗鍋，烹紹酒，添雞湯，調入鹽、白糖、味精、香醋，放入魚片，用小火煨透，待鍋中的湯汁將幹，淋少許香油、蔥油，出鍋即可。此菜口味濃厚醇香，是食客常點要的火候菜。
豐澤園於1930年由山東福山滸口村人欒學堂創辦。廚師和堂口均與新豐樓關連有序，但是豐澤園魯菜具有濟陽菜風格，故其湯汁菜極有名氣。魯菜中的常見菜品如九轉大腸、乾燒黃魚、蔥燒海參、幹炸丸子，其做法與八大樓無異。此店經營至今，曾被評為“中國魯菜名店”。
致美樓
致美樓開業於明末清初，原是姑蘇風味，名噪一時，特別是白案之姑蘇糕點，京城不二，家父所制“翻毛月餅”幾乎家喻戶曉。而後有乾隆御廚的加入，致美樓飛黃騰達，有“集南北烹調之為表，匯御膳民食之粹”的美譽。
到了清末民初，致美樓擴大經營，將煤市街路西一處二層樓買下，店鋪已經有了相當的規模，一宅兩院，兩層罩樓，青磚灰瓦，碧扇朱門，門庭高懸致美樓牌匾，開闢了單間雅座。單間裡裝潢著名人字畫、名瓷擺設，清靜雅緻，顯示出其精美和高雅的品位，儼然一座魯菜名樓。
致美樓的名菜極具特色，如四吃活魚、雲片熊掌、三絲魚翅、燴兩雞絲等。特別是四吃活魚，一條魚頭尾紅燒即燒頭尾，魚身從中間劈成兩半，一片糖醋，一片糟熘。
致美樓的點心出名，除了翻毛月餅，還有紅白月餅和提漿月餅，燜爐燒餅和蘿蔔絲餅也極具特色。因為早年源於姑蘇，故餑餑有南味的細膩。提漿月餅的製法如今早已絕跡，仿製者大都按廣東月餅制皮。其實提漿工序極為複雜，需將低筋麵粉加水拌勻、沉澱取漿，再將所提漿液沉澱發酵，然後兌制面皮、制餅。其口感柔韌勁道，但吃起來細膩有加。由於工序複雜、用料多、速度慢，提漿月餅逐漸變為廣式月餅的做法。
致美樓鼎盛時期，員工達到一百多人。皇親國戚、民國政要、戲曲名流、文人墨客都是這裡的飯座。
潤明樓
潤明樓坐落於東安市場，在當時的吉祥園東側，經營魯菜，早年也是個“冷莊子”，後來開了門市，並且逐漸形成酒樓。其經營特色是“明廚亮灶”，食客不但可以觀看明廚的操作，還可以在前廳直接點菜。那時大哥希榮就在亮灶，能擺出幾十種酒菜。其中的雞絲拉皮獨具特色。雞絲不去皮，刀工極細，拉皮不用進貨，大哥自己旋粉皮，拉薄剁窄，加雞絲，澆小料，京城一絕。潤明樓吃麵有滷麵和炸醬麵。打滷不澥，炸醬不出油，在八大樓也是一絕。
八大樓不止八家，其含義多家而已，故不再一一贅述。
八大居詩畫滿牆
除了樓字號買賣的魯菜館子，還有其他魯菜飯館星羅棋佈於京城各處。比如居字號魯菜，
廣和居、同和居皆是名家名菜的魯菜飯館。
八大居包括：前門外的福興居、萬興居、同興居、東興居，還有大柵欄的萬福居、菜市口北半截衚衕的廣和居、西四的同和居、西單的砂鍋居。居字號飯館與堂字號的區別是隻辦宴席不辦堂會。有人說居字號南人食客偏多，對京城戲劇曲藝多有不解，其實並非如此，因為居字號多是沒有戲樓，地界狹窄。居字號地處京城，常接南客，菜品大致是南北融合。
廣和居
廣和居坐落在宣武門外菜市口北半截衚衕南口路東，是一套大四合院，但是格局狹長，臨街只有三間門面，還有半間是門洞，猶如俗話所說，儼然一個“奶茶鋪——長條兒”。臨街的房子多賣散座，院內正房、廂房分成各類的包間，可以接待多人的聚餐和正式的宴會。
廣和居創建於清道光十一年(公元1831年)，原名叫盛隆軒，歷經了道光、咸豐、同治、光緒和宣統五朝，直至民國二十年歇業。廣和居所處的地段比較偏僻，格局狹小，早年生意很難興隆。同治中興時期，廣和居的生意興盛起來，更招徠了宣南士大夫和政界名流。如清末詩人書法家何紹基、清史館總纂夏孫桐、兩代帝師翁同龢、晚清名臣張之洞、大文豪魯迅，還有譚嗣同、李鴻章、曾國藩、潘炳年等，無以數計，皆不一一細述。故知廣和居的政治飯局何以名震京城。夏孫桐寫過關於廣和居的《感舊詩》，其中一首曰：“閱世清簾漾冷坊，名流幾輩醉壚旁。東洲詩老留佳話，酒債諸孫尚未償。”文人書畫滿牆，此乃廣和居一大特色。
廣和居的魯菜得到南北食客的賞識，在菜品出新上，也適應南方食客的口味，
如糖蒸山藥、珧柱肚塊、清蒸白菜、江家豆腐、韓家肘子、潘氏清蒸魚、清蒸乾貝、南炒腰花等，都具有獨家特色，馳名京城。有人說廣和居純屬南菜，其實不然。廣和居的魯菜依然出色，之所以有南炒腰花，正是北菜的標記，一如魯菜的南煎丸子。廣和居後來與同和居合併，廣和居的廚師上手就做出地道魯菜，絕無含糊，也是例證。同和居
同和居飯莊位於京城西四大街，創建於清道光二年（1822年），店名取同懷和悅之意。初時，同和居只經營家常菜。民國初年，掌櫃牟文卿請曾在御膳房供職的袁祥福幫廚，傳授部分宮廷菜，使同和居有了名氣。廣和居停業後，其大部分廚師來到同和居，同和居生意日漸興隆，成為舊京城著名的八大居之首。
那時同和居的後院有一排後罩樓，內設雅座，從小樓上可觀阜城門大街。每逢慈禧到頤和園避暑，必經阜城門大街，此時，同和居後樓的雅座必被預訂一空。
同和居經營正經魯菜，如蔥燒海參、九轉大腸、幹炸丸子等，其招牌菜是三不粘。 此菜本是巧用廚餘之物雞蛋黃，使魯菜多用蛋清且不廢蛋黃，宮廷菜中並無所見。當時不少飯鋪如海豐樓、潤明樓、致美樓都有此菜。這道菜選用雞蛋黃、白糖、澱粉和熟豬油，分層次下鍋翻炒而成，但成菜後不粘筷子、不粘碟子、不粘牙，很受食客歡迎，成了同和居的特色菜。
京城飯菜一派魯，但並非魚龍混雜，而是自上而下，層次分明，各在其位，各站其隊，各設其宴，各嘗其味。何謂京城魯菜，正是：
宮廷菜金玉滿堂，八大堂錦繡鋪裝。
八大樓神功巧匠，八大居詩畫滿牆。
二葷鋪街頭小巷，冷莊子自立棚房。
山東菜龍盤京師，福山幫虎踞北方。
往期精彩回顧
（點擊標題，即可閱讀全文）
掃描圖中二維碼即可報名
微信又㕛叒叕改版了，很多朋友說不好找到我們的公眾號。按下方提示，給我們加顆小星星，就不會錯過精彩推送啦，比心
閱讀更多 中國烹飪雜誌 的文章
