釀黃酒要把好“三關”
在十堰地區，民間素有自釀酒的習俗，十堰米酒中又以房縣黃酒為上品。房縣的釀酒歷史悠久，可追溯至西周周宣王前後，但真正得以傳世是在唐嗣聖元年（公元684年），唐中宗李顯被貶為廬陵王，左遷房州時期（今湖北房縣）。隨行700餘人中帶有宮廷釀酒工匠，利用著名的神農架天然礦泉水，特選當地稻米（糯米）釀製出醇香的黃酒佳品。李顯復位後，特封此酒為“皇封御酒”，故房縣黃酒又稱“皇酒”。後來此釀酒工藝在當地流傳，至今千年有餘。
如今，這黃酒已是房縣人家家必備、戶戶會做的一種家常酒。近日，一位熱心讀者向我們提供了他家幾代傳承的釀酒方法，以供讀者參考，自學、自釀。三招把好黃酒製作關黃酒是頭晚泡米第二天做，一天一夜後下洑。洑汁用涼水兌開，隔開糟子就是酒了。這種酒微甜、醇厚、口感好，喝上兩三碗就有微醉欲睡、飄飄欲仙的感覺。這種酒舒筋、活血、提神、強腰、補腎。而我們常說的糯米酒，又叫甜酒，在房縣叫作甜糟子，這種甜酒是連酒糟子一起喝的，它的做法和做酒是一樣的程序。所不同的是在糯米蒸熟以後，放置溫熱用糟曲子拌酶(糯米蒸熟了叫酶)。
下了洑的酒糟子，就會自動的打著漩渦、發酵。這
種酒很甜，就和糖水差不多，但沒有大勁。這種甜酒尤其適合坐月子的婦女補充糖分、催奶、活血。無論是黃酒，還是甜糟子，製作時都需要把好三道關：一是曲子關。黃酒所用的曲子是用蓼子花（一種專用植物），摻兌米粉（將泡脹的飯米碾成粉）、甘草粉及曲母粉一起拌勻，捏成比核桃略小的圓球，放在簸籮裡蓋上椿樹枝，溫度控制在25℃—30℃之間，發酵24小時（發酵時要長菌絲，從菌絲的顏色便可分辨酒麴好壞），待散出酒的芳香後，涼幹用線穿成串，掛在避光、通風、乾燥的地方，隨用隨取。一般一顆曲子可做3斤糯米的黃酒。二是蒸米關。做酒必先將糯米放水中浸泡3—4小時，然後淘盡、控水、蒸熟、放置至27℃為“晾縻”，也有澆冷水降溫的為“淋糜”，搓碎米疙瘩，然後將碾碎的曲子粉撒入拌勻，
並適當拌些涼水，盛入瓦盆或瓦缸，中間留出一個碗口粗見底的窩，用於透氣、下湫水。三是溫度關。將配製好的原料放入備好的酒窩(用稻草編制，用於保溫)，將溫度控制在27℃—30℃，一般在24小時就可發酵，待酒窩中沁滿了湫水，用勺子舀湫水均勻地淋向酒糟的表面 (土語叫打頭)，然後適當降溫到24—25℃，放至1—2天后轉入罐子中密封存放一些日子取出用溫水或涼水投酒，一般投酒比例為1:3，即一碗酒糟兌3碗水，待酒糟漂浮在上面後插酒抽子 (竹篾編織的竹簍)，經24小時瀝出糟子，即是香醇可口的黃酒。如果長期存放，還須經一兩次疊酒，即將清亮的酒轉入其它容器，剩下的渾濁物單獨存放用於發麵或其它所用。做出的饃饃氣味芬芳、甘甜、柔軟、無以倫比。黃酒經過幾道轉疊，越來越清，呈米黃色，飲時或溫或冷因人因時而宜，冬天燙了喝發熱禦寒，夏天喝冷黃酒消暑止渴。蒸“媒”很重要做酒，除工序重要外，蒸“媒”也很講究。首先是要把糯米泡好，
一般從吃過早飯到午飯後的三四點鐘正好。然後把泡好的糯米取出來放在笤箕中瀝乾，等到不再滴水了，就可以上籠蒸了。鍋裡添上水，以淹住蒸籠的下邊三寸為最適。加熱，至沸，把鍋蓋蓋上，逼氣。等到籠內霧氣滿滿的，濃濃的了，就可上糯米了。上糯米這可是有講究的，不能一盆子整個兒地倒進去，要一勺一勺地抖散，均勻地一層層鋪開。這樣，蒸出的“媒”（熟的糯米）才會受熱均勻，不會夾有生團。這一步叫“躥氣”，要做出好酒，這一環節是很重要的。
上了糯米，把蒸籠的上沿圍上毛巾，不讓其透氣，加溫加壓。等到熱氣遏不住，拼著命把鍋蓋朝上頂著往外鑽時，差不多已經好了。打開蓋兒，用筷子攪一下，如果不散，且呈柔和的亮色，說明是已完全熟了，就可以出籠了。據說，這熟的“媒”拌上糖，很好吃。它和肥肉一樣，吃多了也會膩人。取出一些這樣的“媒”，加糖，使勁兒揉，搓，捏，碾成餅狀貼到鍋裡烙，這就是“餈粑”了。把這些“媒”晾到溫熱，和碾碎的曲子一起拌均勻，裝進罈子裡，注入適當的水，這水要冬溫夏涼。如果在冬天，最好在罈子外面圍上稻草、米糠或破棉絮加以保溫。一切就緒，就只等它釀成後吃甜糟子了。糯米酒溫中益氣、補氣養顏，還有提神解乏、促進血液循環的功效；同時它還可刺激消化腺的分泌，增進食慾，有助消化。糯米經過釀製，營養成分更易於人體吸收，是中老年人、孕產婦和身體虛弱者補氣養血之佳品。
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