三十年前，在豫东地区，两个赶年集的老头儿相遇，一般不问你买了几只鸡、割了几斤肉，而是问你买了几沓粉皮儿，好像过年不买粉皮就算没有吃上好东西。而河南的代表菜豫菜中，鸡丝粉皮被老百姓称之为“大（搭）件儿”，在正规宴席上，九道压桌凉菜后，上来的第一道菜就是鸡丝粉皮。
粉皮制作由来已久，最早记载于北魏的《齐民要术》。在豫东地区还流传着花木兰从军发明粉皮的故事。话说花木兰出身寒门，从军后屡建奇功，深受士兵爱戴。有一天夜晚她到伙房营察看，发现几个士兵长吁短叹、愁眉不展，原来一场大雨把面粉淋湿，不知怎么处理。花木兰想起小时候摊煎饼的办法，让士兵升起火，烧一大锅开水，把面粉调成面糊，拿来几个铜盆，把面糊均匀摊在盆底，把铜盆放在开水里旋转受热，很快就做出一沓晶莹剔透的薄饼。第二天，这些薄饼被切成条，摆在餐桌上，将士们争相食用。后来这些制作手艺也被将士们传到各地，经过不断演变，用淀粉取代了面粉，就成了现在的粉皮。
粉皮在不同地区以大米、绿豆、红薯、马铃薯等淀粉为原料制作，由于河南东部地区盛产红薯，这里的粉皮以红薯粉为主。
河南省鹿邑县是一个一百三十多万人的人口大县，每年走上餐桌的粉皮几百万斤。据了解，几乎全县消费的粉皮都来自同一个地方——谷阳办事处槐树刘村，这里粉皮的制作有二百年的历史，全村有三百多个粉皮作坊，家家户户生产粉皮。
下组图片记录了粉皮生产的全过程。
槐树刘村最典型的粉皮作坊。
淀粉是制作粉皮的唯一原料，没有任何添加成分。这是红薯淀粉。
把淀粉按照比例调和成稀稠适度的粉浆。
把调和好的淀粉放进导热性能好的铝制镟子里。
把镟子放进开水里快速转动，让淀粉均匀受热。
加热后的镟子放在凉水里冷却。
冷却后的镟子放在净水里，用手轻轻剥离出成型的粉皮。
为了保持粉皮的完整，操作要在净水里完成。
从镟子上剥离下的粉皮轻轻摊在高粱箔上。
高粱箔上的粉皮在太阳下晾晒。
从高粱箔上揭下来就是晶莹剔透的原生态食材——红薯粉皮。
走上餐桌的凉拌粉皮。
閱讀更多 攝影師閆廣軍 的文章
