在果蔬貯藏過程中常常會見到產品表面或塑料薄膜包裝袋內側出現水珠，這種現象稱為
結露或“出汗”。
產生這種現象的原因主要是產品溫度與環境溫度相差過大，當環境溫度降到露點溫度以下時，過多的水蒸氣從空氣中析出而在產品表面、包裝物內側、貯藏庫頂部或庫壁上凝結成水珠。結露對果蔬貯藏保鮮非常不利，因為產品表面附著水分，為微生物的迅速生長和繁殖提供了有利條件，降低產品耐貯性，容易引起腐爛變質。
導致結露的因素主要包括五個方面：
一是 產品採收時由於田間熱而保持較高的溫度，在貯藏保鮮前如果沒有進行預先冷卻，蔬菜溫度高於冷藏庫內溫度，當蔬菜遇到冷空氣，達到露點時便凝結成水珠；
二是 產品從冷藏庫出庫時，由於產品溫度低於庫外溫度，出庫後驟然升溫引起結露；
三是 庫內溫度波動過大，而且頻繁，使產品溫度和貯藏庫溫度相差較大，會使水蒸氣變成水滴，而附在產品表面；
四是 冷庫在通風換氣的過程中，由於庫內溫度波動而產生結露現象；
五是 貯藏庫內不同部位溫差超過5℃時，易產生結露。
防止貯藏農產品表面發生結露的根本方法
設法消除或儘量減少產品溫度與貯藏環境溫度的差異。
首先 應在產品進入冷庫前進行預冷處理，預先將產品溫度降低後再入庫；
其次 在貯藏中防止庫溫波動過大，而且在產品出庫時還應逐漸升溫恢復庫外環境溫度。
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