开拓者219466803

问到芝麻酱那题主应该是北方人了！

在餐饮业混了些年，并且作为资深吃货，这个问题我来回答看看能不能帮你解惑。

下面回到题主的问题：火锅店的芝麻酱为什么会比较好吃！

一，选料：火锅店的芝麻酱由于用量较大，一般会有稳定的供应商及制定的芝麻酱品牌，而我们自己在家吃火锅，对于芝麻酱的购买往往是随机的这就不免造成鱼龙混杂。质量参差不齐（有些三无产品甚至用得都是不好的芝麻）。或者有些品牌为混合芝麻酱（比如里面带有花生等配料）所以建议购买大品牌的纯芝麻酱才是个中的关键。

二，辅料配比：火锅店的调料台少则十数种多则数十种的各种酱料、调料甚至一些精心熬制的辅料总是会让你调出自己喜欢的口味，这是我们在家里吃火锅所不能具备的。

三，芝麻酱的稀释：一般称泄芝麻酱。一碗蘸料是否美味芝麻酱的功劳占9成9，这其中芝麻酱泄得好不好又占9成9。掌握了泄芝麻酱的方法才是一碗蘸料是否美味的关键。

说一下泄芝麻酱的三个诀窍！！

1，加水：一定要用冷水（矿泉水和凉白开都是不错的选择），热水由于温度的差异会破坏芝麻酱的口感，加大稀释难度。切记！！水要一点一点的加不要一次性加多。

2，搅拌：朝着一个方向，边加水边搅拌，芝麻酱会有一个吸收的过程，所以搅拌时性状会有一个反复的变化，由稠到稀、再由稀到稠。很多人在加一次两次的水以后觉得泄得差不多了就以为泄好了，往往就会离好的芝麻酱错过一步。

3，填油：经历了两次性状改变的芝麻酱已经达到了与水充分的融合，干稀适中。就可以填油了，按照个人的口味加入香油继续搅拌几十秒至融合一碗会令你食欲大开的芝麻酱就泄好了。

4，加盐，味精和其他辅料。

其实我们自己在家吃的时候不免想一下，火锅的历史已有数百年，现代火锅衍生出的数十种配料都是几百年前所没有的，小时候一碗香浓的蘸料其中的配料不过只有腐乳汁，韭菜花葱末姜末寥寥数种而已。所以我觉得，在家吃火锅我们不要追究饭店的各种奇香，用最原始的调料，调出童年那份美味才是在家吃火锅的精髓所在吧！

最后简单的再分享一下火锅的派系，和各派系的蘸料

1，北方派系：北京火锅为代表。蘸料一般为芝麻酱为主料配以韭菜花、腐乳、芝麻等辅料调制而成。

2，川系：虽然重庆市直辖市，但川系火锅的代表还的是重庆火锅。蘸料一般为香油为主，配以食用油、蒜末、香菜末、指天椒等辅料调制

3、南方派系：中华地大物博，粤系火锅应该可以作为代表。蘸料一般以生抽为主，配以蒜末、香菜、指天椒、香油调制而成。

胖遥厨房

自己买来的麻酱，没有调制是不好吃的，太稠了且微苦。我在饭店做过厨师，经常接触过，还是比较清楚的。像买来的麻酱都是要经过加工调制，目的调浓稀度适中，还有经过调制的麻酱才浓香，更加符合客人的口味，这样才能上餐桌。

麻酱的调制方法有三种，一种是用“料水”调稀，一种是加“香油”调稀，最后一种是“混合”法。

第一种：料水法。采用的是“二八酱”调制的，什么是二八酱呢？这个是业内的说法，意思就是花生酱与芝麻酱的比例2：8，进行兑和。首先两种酱料按比例混合一起，搅拌均匀。

接下来慢慢加入“料水”，用筷子朝着一个方向搅拌均匀，直到变稀度适中为准。（料水的制作：用八角、香叶、桂皮、小茴香，加水煮开，小火熬制三分钟而成的。）相比一般人用温开水调稀的方法，更为醇香。

第二种：香油法。也可以以“二八酱”的比例调制，也可以加入腐乳捣成泥，三种混合的话，味道更上一层楼。然后加入芝麻油，顺时针搅拌均匀，调到自己满意的程度即可。不建议用食用油调制，味道没有芝麻油纯香。

第三种：混合法。这种没有统一的表准，麻酱调稀后，加入其他配料增香。比如：加入蒜末解腻，加花生碎，或者是香菜末，葱花都行。

佘小厨（完）

佘小厨

麻酱是要调制的。北京话叫“澥”，就是用水把麻酱化开，使之浓度变稀。这样的话，在做蘸料或者调料时，能更加均匀的附着在食物表面。

“澥”说着容易，但操作还是有点技巧的。不能用开水澥，这样就会把麻酱弄“熟”，水、酱分层；也不能用凉水澥，这样麻酱即使散开，也不会产生那种芡糊一般的质感。我一般用温水，一次稍加一些，匀速搅打，等水与麻酱充分融合后，再稍加一些水继续搅打，只到达到你想要的稀稠程度，期间还可以适量地加入精盐、味素等辅助调料，使之风味更佳。

一般来说，好的芝麻原料、传统工艺做出的麻酱就香。现在有些无良商家在相对便宜的花生酱中添加香味剂，冒充麻酱，这个比较普遍。所以大家还是要睁大眼睛自己鉴别。

现总结如下：纯芝麻酱略微发苦，所以要加少许花生酱（八二比例）。不用水调，要用葱油调（花生油放入葱姜蒜炸至金黄，捞出葱姜蒜后凉凉）加入酱豆腐，韭菜花，蚝油，一品鲜，雪碧（这个很重要，可以盖住芝麻酱的苦味，加完后有点像呷哺的味道），香油调匀，最后加入炒熟的白芝麻（要用小火炒熟的，油炸的不香），加入花生碎（油炸花生米用擀面杖压碎去红衣）。最后加入香菜沫。

其实如果在家里吃就是简单的蚝油花生酱芝麻酱，火锅里边的芝麻酱都配有花生酱，

旅行中国

老北京刷羊肉

芝麻酱1斤

花生酱2两

水1斤

耗油0.05斤

生抽0.06斤

味精0.03斤

白糖0.04斤

红腐乳2两

韭菜花2两

料酒0.06斤

虾油0.08斤

香油0.04斤

十三香0.01斤

胡椒粉0.01斤

花椒油，红油 少许（一点点就OK）

全部放在一起搅拌均匀 保鲜膜包好放入冰箱冷藏5小时，吃的时候撒上一点熟芝麻。

品味崂山

我是吃货，火锅是我的最爱，天天吃都吃不烦的那种。吃火锅离开不蘸料，蘸料我最喜欢麻酱。 曾经为了学调麻酱蘸料还请教了一位在(海底捞)工作的大厨，下面我给大家分享一下大厨的制作方法。

为什么自己买的麻酱那么难吃？

因为自己从超市买来的麻酱都是“半成品”，所以味道难吃。

为什么火锅店的麻酱那么香？

火锅店的麻酱都是秘制的，所以味道香美。

海底捞火锅店麻酱蘸料制作方法如下：

芝麻酱 花生酱 东古酱油 美极鲜 食盐 味精 鸡精 白糖 温水适量 葱油适量

①芝麻酱跟花生酱(1 ：1)放入盆中加入东古酱油、美极鲜、食盐、白糖、鸡精、味精、温水。

②朝同一个方向搅动，你会越搅越稠，此时不要着急加水，(因为在继续搅动就会变稀)，搅到麻酱表面光滑，稀稠均匀最后放入葱油，搅动几下即可。美味的秘制麻酱蘸料制作完成。

小贴士

根据个人口味加入腐乳汁，或者韭菜花、香菜沫味道更佳。

我是吃货老韩，关注了解更多美食烹饪技巧。

美食家老韩

一、麻酱味碟

麻酱味碟最特殊的是要取芝麻酱的香气，市场上的芝麻酱要么很粗，要么太浓稠，所以买回来的芝麻酱通常要自己调配。

原料：芝麻酱 花生酱 红腐乳（豆腐乳汁和豆腐乳都要用）花椒油 韭菜花酱 芝麻香油 啤酒 骨头汤 鸡精 味精 姜汁 蒜水 盐 白糖 香菜末 葱花 蚝油 熟白芝麻

制作：芝麻酱、花生酱（3:1）加啤酒（少量）及少许冷鲜汤调匀成浓糊状（稠度根据个人喜好来调，建议不要太稠），红豆腐乳压成茸泥（豆腐乳汁一定要保留，这是调制麻酱味碟非常重要的调料），韭菜花滤去汁（韭菜花酱不要太多，如果喜欢还可以放适量虾酱），先放入调散的芝麻酱糊中调匀，然后加入麻油、姜汁、花椒油、蒜水，如果喜欢还可以放少许芥末（主要起提鲜作用）味精、鸡精、蚝油、盐及适量糖调和均匀，撒上熟芝麻、香菜末、葱花即可。这种麻酱味碟引自涮羊肉，在肥牛店中应用也非常广泛。

其中容易缺失的调料：花生酱，如不加，香味不够，细腻程度也不够；有的忘记放蚝油，鲜度缺失；豆腐乳汁要保留，既可增加鲜味，又可增加咸度。姜汁、蒜水是调味的关键，如果缺失效果也不太好。

二、花生辣酱味碟

原料：花生酱 芝麻酱 香辣酱 老干妈豆豉茸 辣椒红油 麻油 熟白芝麻 味精 鸡精 矿泉水（或凉冷水）

制作：先用麻油、辣椒红油将花生酱调散，再加入香辣酱、豆豉茸、矿泉水（或凉冷水）、鸡精、味精调匀，然后撒上熟芝麻即可。这是巴蜀火锅在上海地区根据当地人口味推出的“新派”味碟。

美食理想

北京东来顺革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法：勾兑355碗调料需要调味品如下：芝麻酱10000克蚝油310克酱油1250克味精150克韭菜花4500克酱豆腐2500克胡椒粉100克鱼露650克白糖300克料酒500克十三香55克辣椒油、花椒油随意。每碗调料重量100克。其中：芝麻酱28.1克蚝油0.9克备注酱油3.5克味精0.42克韭菜花12克胡椒粉0.21克酱豆腐7克白糖0.63克鱼露1.8克十三香0.15克加水稀释料酒1.4克按要求，东来顺涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。

东来顺涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。

开心娱乐酱

麻酱也就是芝麻酱，是用芝麻经过筛选、水洗、焙炒、风净、磨酱等等一系列工序制作出来的。我个人觉得在北方好像人们吃的比较多，尤其是老北京铜锅涮肉、爆肚之类的吃食里是一定要有的，有人戏言对于老北京吃货来说芝麻酱的重要程度就堪比空气。

那么为什么我们买回家的芝麻酱好像就是没有外面火锅店、小吃店的香呢？其实芝麻酱是需要进行调制的啊。而且买回来的芝麻酱可能因为长时间的静置，会有些分层的现象，其中的油脂会飘在上面，底部形成较硬的沉淀，这样不管口感还是味道都差很多，所以我们至少需要进行最简单的搅拌和调配。

调制的方法最简单的就是加水稀释了，不过放置久了的芝麻酱不好操作，所以我们可以使用温水或者先滴一点香油进去，使得酱料搅拌的开。这样把酱料先澥开，然后再根据自己的口味加其他调味料，火锅店的麻将基本都是已经澥好的，供给客人自选调味。

如果直接蘸纯的芝麻酱就会有些苦涩之类的不太好的味道，所以适当的把酱料澥开是比较明智的做法，而火锅店还有一种比较常用的做法是会将芝麻酱和花生酱混合，这样会更有核果类的浓郁香气。而其他可以一起调配的调料就很多了，比如酱油、食盐、味精、白糖、蒜汁、香菜、韭菜花、红油、葱姜水之类的，这就要看每个人自己的口味了。

所以芝麻酱下次在家不要直接用了哦，哪怕简单的用水澥开味道都会好上不少，但是加水的时候要一点点的加哦，如果你有哪些调配麻酱的好方法，也欢迎评论分享给我们。

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哑巴美食家

对于这个问题，看看网友怎么说，网友一：资深吃货悄悄告诉大家一个小秘方：芝麻酱和花生酱按照1:1的比例，混合在一个碗里，然后加香油，一定先加香油！！知道武汉的热干面为什么那么好吃吗，因为热干面里的麻酱不是用水化开的，是用香油！！所以，想要火锅麻酱好吃，也一定先用香油化开，但是鉴于香油确实有点贵，而且全部用香油也有点腻的原因，可以再适当加些温水，要用温水呦！不要问我为什么，原理我不懂，只是经验而已。然后，来点耗油，盐，一丢丢白糖，撒点黑胡椒和老抽，就很完美啦~！！最后一点，亲们，搅麻酱的时候，记着适中往一个方向搅拌。

网友二：只能说你不知道的事情还很多，我家的芝麻酱都是在市场上守着他们用芝麻给你磨出来的，只不过碰到大客户他会问你干嘛用，你要是说做火锅蘸料，他可能会推荐你用花生酱跟芝麻酱掺和的，价格会低一点，但是我都是买纯的芝麻酱，想要花生酱单独买。

网友三：你买芝麻酱看颜色，颜色太重必苦，芝麻炒老了，炒老是为了出的油能当香油。你也不能颜色太浅没炒到火候没香味，但是可以加香油增香。不要买颜色太浅的芝麻酱，也不要买颜色太重的，反正别去超市买就对了。去农贸市场有专门磨芝麻的，还便宜，你买一次就知道了。

食味春秋

您好火锅麻酱大多是调制过的，而自己买的麻酱一般较纯。

芝麻酱：芝麻酱舀一大勺放在干净的碗里备用，接着把芝麻油一点一点的加到芝麻酱里化开，记得一定要一点一点的加，直到芝麻酱成为能流动的酱汁。一般火锅麻酱碗料：先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺搅拌。另一种火锅麻酱碗料：用芝麻酱加温水一点一点的化开，然后加一点味精，生抽，不过这样必须现做现吃。浓香麻酱碗料：用花生酱加芝麻酱，然后用芝麻油一点一点化开，加适量白糖，味精。

如果想好吃一点可以试试一下方法

　1、100%纯芝麻酱，腐乳2块，汁少量　　2、韭菜花　　3、蚝油、虾酱、味精、盐、少许白砂糖　　4、还有一个想不起来了~~今年夏天没在家里做过……　　5、凉白开　　小窍门：先用凉白开把芝麻酱和腐乳的味道调匀，之后再加其余的调料，做出来的效果就会和外面一样棒（这是俺老爸发现的，嘎嘎~~）　　自己在家做，虽然麻烦，但是感觉真得很棒啊！尤其是冬天一家人坐在家里一起吃……嗬嗬　　棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。这种调料富有四川辣味，适用于多种主料，如粉丝、豆腐、素菜等。　　蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。这种调料适合不吃辣的人，适合配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。　　红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。这种调料辣中带香，适合多种人的口味，适合配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。　　怪味料：准备红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等原料，先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成，这种调料以辣为主，兼有多种口味，适合搭配各种荤素菜等主料。　　乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。适合配鱼、虾之类的主料。　　麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。适合搭配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。　　姜汁料：生姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。 适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。

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