用熟料釀酒設備釀製玉米、高粱等固態酒的唐三鏡學員很多，您知道嗎?我們可通過黃水的味道來判斷髮酵情況。請隨唐三鏡胡星傑去看看!
黃水即固態發酵時流出來的液體，是固態發酵的副產物，黃水不僅含有豐富的醇、醛、酸和酯類物質。還含有豐富的有機酸、澱粉、還原糖、酵母自溶物等營養物質，含有大量經長期馴化的釀造微生物及生香的前體物質。
正常的黃水掛排、透亮，懸絲長(像黃鱔尾巴)，口嘗酸味小，香、酯香。在釀酒過程中，我們要如何從黃水的味道來判斷髮酵情況?
1、黃水顯酸味。
如果黃水黑清、顯酸味、澀味少，說明上排糧糟入窖溫度過高，並受醋酸菌、乳酸菌等產酸菌的感染，抑制了酵母的繁殖活動，因而糧糟殘餘澱粉較高，有的還原糖還未被利用。
這種情況，一般出酒率較低，質量也較差。
2、黃水顯甜味。
黃水較釅，黏性大，以甜味為主，酸澀味不足。這是入窖溫度偏低，澱粉糖化良好，但發酵不完全，使部分可發酵性糖殘留在糧糟和黃水中所致。此外，若糧食糊化不徹底，造成糖化發酵不良，也會使黃水帶甜味。
這種情況，一般出酒率都較低。
3、黃水顯苦味。
如果黃水明顯帶苦味，說明用曲量太大，而且量水用量不足，造成糧糟入窖後因水分不足而“乾燒”，就會使黃水帶苦味。另外，若窖池管理不善，窖皮裂口，糧糟黴爛，雜菌大量繁殖，也會給黃水帶來苦味。
這種情況，產酒質量低劣，出酒率也低。
4、發酵正常的黃水，應以澀味為主，酸味適中，不帶甜味。
這是糧糟配料比例適宜、操作細緻、糖化發酵好的標誌。這樣產酒質量好，出酒率高。
總之，我們可以通過品嚐黃水的味道來判斷髮酵情況，找出影響發酵失敗的真正原因，提升熟料釀酒設備釀製的固態酒的口感。
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