醋名苦酒原無取，引導恆為藥制肝，
淬炭能蘞血暈醒，敷瘡善使腫痛安。
病邪欲洩終非易，木火能興偏不難，
有疾在躬總忌食，因其收斂具寒酸。
--《本草詩箋》
民諺雲“山西人愛吃醋，家家有個醋葫蘆”“老西生性怪，無醋不吃菜”“有醋可吃糠，無醋肉不香”“寧可丟了飯擔子，不敢扔了醋罐子”，甚至“閻錫山的兵，繳槍不交醋葫蘆”，可見山西人嗜醋如命。
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1.
山西陳醋歷史悠久
晉陽(今太原)是我國食醋的發祥地，據史料，公元前八世紀晉陽已有醋坊，春秋時期已遍佈城鄉。
北魏時賈思勰的《齊民要術》裡共記述了22種制醋方法。
據傳唐太宗為了籠絡人心，要為當朝宰相房玄齡納妾，房玄齡懼怕妻子，不敢答應。太宗想出個主意，令房妻在喝毒酒和納小妾之中選擇其一。沒想到房夫人確有幾分剛烈，寧願一死也不在皇帝面前低頭。於是端起那杯“毒酒”一飲而盡。當房夫人含淚喝完後，才發現杯中不是毒酒，而是帶有甜酸香味的老陳醋。房夫人捨命抗旨，李世民只好作罷。從此“吃醋”便成了妒忌的比喻語。
宋代，山西釀醋業遍佈城鄉。雁北、呂梁這些偏僻地區也出現了“家家有醋缸，人人是醋匠”的景況。
明清時，太原及清徐縣一帶，釀醋作坊比比皆是。太原有條小街巷叫寧化府，原來是明太祖之孫“寧化王”濟煥的王府所在地。
到明清兩朝，山西老陳醋發展達到了鼎盛時期，在清徐當地先後湧現出了"寶源坊"、"順泰號"、"同泰慶"、"美和居"、等一大批釀醋老醋坊，加之伴隨晉商走南闖北的腳步，山西老陳醋也隨之傳遍了大江南北，成為人們所喜愛的調味品，被譽為"天下第一醋"。
在清初順治年間，介休出了一位“醋仙”，名王來福。他在清徐城關開辦的“美和居”醋坊，在白醋的基礎上增加了燻醋工藝，創出了“老陳醋”名牌，使山西老陳醋一舉名列中國四大名醋之首。
2.
山西陳醋的製作流程
“蒸”是釀製老陳醋的第一道工序。在這裡，工人們採用木罕存、小罐悶、木鍬鏟、木桶蒸，再現天然蒸料全過程。一般蒸料為兩小時，此後將蒸好的原料放在木罕中降溫，等待下一步的應用。
“酵”是釀製老陳醋的第二道工序，又分為做“酒醅”和“醋醅”兩個過程。正所謂酒醋同源，做醋先做酒。
“燻”這道工藝是山西老陳醋所獨有的，也是全世界獨一無二的。這道工藝使老陳醋酸香綿甜的口感得以完美體現。
“淋”這道工序就是將成熟的醋醅和成熟的燻醅運到淋濾間，採用明清古法，使用木池、大缸、竹板、葦蓆，高低式淋濾，做到榨清淋淨，無沉澱，此時淋出的醋為原醋。
“陳”就是陳釀，是指在淋出原醋的基礎上，再經過一個“夏伏曬冬撈冰”的陳放過程，時間最長可達數十年。除此之外，還要採用九十九度高溫殺菌滅菌，才能最終制出回味無窮的老陳醋。
3.
山西陳醋的食療價值
山西人為何喜醋，醫學認為與水土有關。山西水硬，土地鹽鹼度高。常食醋，酸鹼中和，有益於身體健康。還有，山西人喜歡吃麵食，而麵食相對難消化，吃醋能增加胃液酸度，有助食物的吸收。
近年來，隨著人們對醋的認識的加深，醋的殺菌、保健功效越來越受到重視，從現代醫學和營養學角度看，醋的主要成分是醋酸和有機酸。醋酸有利於糖和脂肪充分轉化為能量，防止體內脂肪過多積累，還可以軟化血管、降低血液中的膽固醇含量;有機酸則有利於維持人體內環境酸鹼度的平衡和穩定，使各種代謝和生理功能得以正常進行。
4.
山西的醋文化
作為醋的故鄉，在民間至今有做醋的遺風。如果您到山西的鄉村僻壤盛夏一遊，你會發現，老鄉們在烈日之下。放一口麻紙悶著的大缸，在用"老醯兒"(制醋的醴子)曬醋，而且醋缸需不斷地搬動，因為醋缸要跟著"爺爺"(太陽)走。看到此情此景，過去山西"家家有醋缸，人人當醋匠"的場景定會躍然眼前。
確實，山西是制醋的大本營，為了給更多的人提供一個瞭解山西醋、解釋山西醋的平臺，“東湖”以歷史文化元素為基點，以旅遊文化發展為先導，創辦了全國調味品行業唯一的國家AAAA級旅遊景區——東湖醋園，成為山西接待國內外各界人士、展示山西悠久特色文化的“亮麗名片”。
東湖醋園以醋文化為主題，也是目前國內唯一的一個醋文化旅遊園，其創意構想最早成型於1998年。經過不斷完善，已成為獨具特色的旅遊品牌、文化強省的個性亮點。2004年，國家旅遊局認定東湖醋園為國家級旅遊示範點並頒發牌匾，目前在太原市，“東湖醋園”是與晉祠並駕齊驅的兩家國家級旅遊景點之一。
東湖醋園的陳列堂和醋療園。分別收集了我國西漢以來各種釀醋器具、農耕器具和700餘個醋療藥方，以古今器皿展示、文獻典籍摘記，圖片照片寫真，產品實物陳列等形式充分展示了山西老陳醋的歷史文化底蘊。臨近仿古建築美和居醋坊，迎面而來的是既酸又香的老陳醋氣味。進入古色古香的美和居醋坊，猶如來到了500年前的老陳醋作坊，老醋芳香、撲鼻沁心，醋味十足，難以忘懷。作坊內“蒸、酵、燻、淋、曬”的老陳醋製作工藝和步驟一覽無餘，遊客參與部分製作過程或者盡興品嚐老陳醋“綿、酸、香、甜、鮮”之感的姿態可親可敬。
目前，東湖醋園已形成了一個包含著山西老陳醋工藝和生產發展歷史以及深遠的醋文化的歷史博物館。其中有被業內譽為“中國釀醋第一坊”的美和居作坊，向遊客展示老陳醋的全套工藝，有展示老陳醋與健康的醋療園，有“東湖”品牌的榮譽展示室，還有山西老陳醋的現代化成裝過程等項目。
“南甜北鹹，東辣西酸。”千百年來，每個地方，甚至每個人都有著獨特而濃厚的飲食情結。山西人與醋，就像四川人與麻辣，重慶人與火鍋，廣東人與老火湯、功夫茶一樣濃厚而熱烈。
醋是老祖宗留給山西人最寶貴的財富；是山西人區別於其他地方人最顯著的標誌；也是山西地域文化最鮮明的旗幟。醋的香馥濃郁永遠是山西人最為濃厚的鄉土情結。它承載著山西人千年的文化歷史。這些悠久的文化歷史就在那入口後的香軟綿長裡，不細品，不知其蘊。
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