調節腸道菌群、保護視力、增強記憶力……這個普通食物性價比很高!

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紫薯知識問與答

撰文 範志紅

紫薯進入我們的生活

已經有不少年了,

從一種稀罕物,

逐漸變成一種日常食物。

但是,

有關紫薯的各種問題,

還是困擾著不少人。

問:網上流傳說,紫薯的紫色是轉基因來的,所以堅決不能吃,這是真的嗎?

很多人可能還不知道,紫薯其實就是日常所吃甘薯的一種,和紅薯、白薯是一類植物,只是其中的紫色品種而已。

甘薯(拉丁種名)屬於旋花科甘薯屬雙子葉植物,紫色的甘薯在我國廣泛種植於廣東、湖南、山東等地,是一種喜溫暖氣候的短日照作物。


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與我們經常食用的紅薯相比,紫薯的表皮顏色較深,塊根呈現紫色。因為以前沒有見過這種品種,很多人都有一個疑惑:紫薯的紫色是不是轉基因得到的?

要回答這個問題,我們就得先來了解一下什麼是轉基因。

轉基因是將人工分離和修飾過的某個目標基因,通過生物技術手段導入到另一種生物體的基因組中,也就是說,讓物種A表現出物種B的某個性狀。比如說,讓水稻種子長成某種花卉植物的黃色,從而產生胡蘿蔔素。

轉基因食品的開發過程複雜,花費巨大,對價格較低廉、產量又較小的紫薯來說,並不是一件“划算”的事情。

再說,紫色甘薯品種自古有之,何必還要費力去做什麼轉基因呢?

其實,大自然中植物品種的豐富程度,遠遠超過我們的想象。比如紫色的甘薯、紫色的土豆、紫色的胡蘿蔔、綠色的稻米、黑色的麥粒……這些都是自古存在的品種。

以前沒有見過它們,只是因為其產量太小,沒有大規模商業開發罷了。咱們不是農業品種專家,沒見過它們也是很正常的,沒有必要把沒見過的品種都想象成轉基因食品。

問:我買到的紫薯肯定是染色的,要不它怎麼那麼容易變色呢?

的確,紫薯簡直是個變色龍。

如果把它煮一煮,紫色就會溶入水中,還很容易變成綠色。如果把紫薯和雞蛋清放在一起,會發現有接觸的地方雞蛋清顏色從潔白變成綠色。如果把紫薯泥和麵粉攪拌在一起,加少量小蘇打做成餅,顏色還會變成藍紫色。很多人都覺得,紫薯的變色能力實在有點嚇人。


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所謂染色,是在食品加工中添加著色劑,使食品呈現多樣的顏色。人工合成食品著色劑的基本要求,除了毒性足夠小之外,就是色澤穩定不變色。

紫薯中的色素這麼愛變色,僅這一條,就和人工合成色素不沾邊。

那麼紫薯的紫色到底是哪裡來的呢?究竟是一種什麼物質?

答案是花青素。

花青素是一類廣泛存在於自然界植物中的水溶性天然色素。植物中的花青素非常不穩定,它既怕熱,又怕光,還怕氧化。在食品當中,它們常常與一個或半個半乳糖、鼠李糖或葡萄糖結合形成花色苷,形成花色苷後耐光性和耐熱性都極大提高。即便如此,在酸鹼度發生變化的時候,它們還是會發生明顯的變色,比如變紅、變藍、變綠等,都是花青素的天然特性。

紫薯品種較多,不同品種的花色苷組成存在差異,但是其主要成分為矢車菊素和芍藥素,二者都具有阿魏酸、咖啡酸或對羥基苯甲酸構成的酰基,且都是3,5-二葡萄糖苷,顯著提高了紫薯花色苷的穩定性。所以,紫薯即便經過蒸煮,大部分花青素還是能夠保留下來。

問:聽說花青素有很多好處,紫薯的花青素也像藍莓一樣有很多保健功能嗎?

有關紫薯的花青素,科學家也做了不少研究。梳理一下,主要有以下幾方面的研究結果。


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抗氧化作用

人們都知道,花青素有很強的抗氧化作用。日本學者對比了不同肉色甘薯的自由基清除效果,發現與白色、黃色、橙色肉的甘薯相比,

紫薯的能力最強,起到自由基清除作用的主要成分正是花青素。

研究人員還對多種常見的抗氧化劑進行對比,發現紫薯花青素的抗氧化能力竟然比綠原酸(蘋果等水果中的重要健康成分)和維生素C更強。

還有學者進行人體試驗,讓志願者飲用紫薯汁後,尿檢結果顯示,DPPH自由基清除效果增強,證明紫薯在人體中確實有清除自由基的效果。

調整腸道菌群

有研究發現,紫薯花青素能改變大腸中的微生物組成,顯著增加腸道中的雙歧桿菌、乳酸桿菌和腸球菌等“好細菌”的數量。

研究者認為,食用富含花青素的紫薯,可能對腸道微生物環境和人體健康有益。

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增強記憶力

研究發現,小鼠攝入含有花青素的紫薯提取物後,空間學習能力和記憶能力均有增強。對食用花青素後的小鼠大腦進行蛋白質組學分析,發現其中與抗氧化作用、能量代謝和神經可塑性相關的蛋白質含量明顯增加了。

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保護視力

提到花青素對視力有保護作用,人們很容易聯想到“藍莓”。既然紫薯中也富含花青素,它有沒有類似效果呢?

研究發現,紫薯花青素對視網膜色素上皮細胞的生長具有促進作用,提示它可能對保護視力也有潛在作用。

研究證明藍莓和紫薯所含花青素的抗氧化效果差異並不大,也同樣有保護視力的作用。

問:藍莓、黑枸杞和紫薯都含有花青素,到底吃哪一種比較合算呢?

藍莓中的花青素含量為1.29毫克/克(mg/g)鮮重,而紫薯只有0.51mg/g鮮重,確實藍莓在含量上領先不少。但折算價格後就能發現,藍莓中的花青素價格為110元/克,而紫薯只有20元/克。

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近年來被熱炒的黑枸杞之類產品,雖然花青素含量遙遙領先於藍莓,健康作用的確不錯,但價格更是高得令人咋舌,按照花青素價格來算就更高了。

所以,對那些追求性價比的人來說,紫薯是一個很不錯的日常選擇。

每一種食品都有其不同的營養平衡和健康功能,但能吃多少量才是重要的事情。再好的食物,因為特別貴,一年就吃那麼幾次,效果也是很有限的。

對普通“工薪族”來說,如果吃不起那些高大上的食物,能經常、長期食用一些含有營養保健成分的普通食物,經年累月下來,效果可能反而更大一些。

專家簡介

調節腸道菌群、保護視力、增強記憶力……這個普通食物性價比很高!

範志紅 北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家,中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授,食品科學博士,食品營養科普作者。中國營養學會理事,中國食品科技協會理事,中國健康促進與教育協會理事,北京科普作家協會理事。中國科協聘烹飪營養首席科學傳播專家,北京市衛生局聘北京健康科普專家,中國烹飪協會聘公眾膳食健康指導專家,中國老年學學會老年營養與食品專業委員會專家,中國健康促進與教育協會聘全民健康素養巡講特聘專家,新華網聘中國食品闢謠聯盟專家團特聘專家。

主要教學和研究方向為烹調加工對食物營養健康價值的影響、營養食品和營養食譜的設計開發、健康因素對食品選擇的影響等,主編、參編教材11本,發表科技論文84篇,出版科普書20多本,撰寫科普文章超過1000篇。

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