紫薯知識問與答
撰文 範志紅
紫薯進入我們的生活
已經有不少年了，
從一種稀罕物，
逐漸變成一種日常食物。
但是，
有關紫薯的各種問題，
還是困擾著不少人。
問：網上流傳說，紫薯的紫色是轉基因來的，所以堅決不能吃，這是真的嗎？
很多人可能還不知道，紫薯其實就是日常所吃甘薯的一種，和紅薯、白薯是一類植物，只是其中的紫色品種而已。
甘薯（拉丁種名）屬於旋花科甘薯屬雙子葉植物，紫色的甘薯在我國廣泛種植於廣東、湖南、山東等地，是一種喜溫暖氣候的短日照作物。
與我們經常食用的紅薯相比，紫薯的表皮顏色較深，塊根呈現紫色。因為以前沒有見過這種品種，很多人都有一個疑惑：紫薯的紫色是不是轉基因得到的？
要回答這個問題，我們就得先來了解一下什麼是轉基因。
轉基因是將人工分離和修飾過的某個目標基因，通過生物技術手段導入到另一種生物體的基因組中，也就是說，讓物種A表現出物種B的某個性狀。比如說，讓水稻種子長成某種花卉植物的黃色，從而產生胡蘿蔔素。
轉基因食品的開發過程複雜，花費巨大，對價格較低廉、產量又較小的紫薯來說，並不是一件“划算”的事情。
再說，紫色甘薯品種自古有之，何必還要費力去做什麼轉基因呢？
其實，大自然中植物品種的豐富程度，遠遠超過我們的想象。比如紫色的甘薯、紫色的土豆、紫色的胡蘿蔔、綠色的稻米、黑色的麥粒……這些都是自古存在的品種。
以前沒有見過它們，只是因為其產量太小，沒有大規模商業開發罷了。咱們不是農業品種專家，沒見過它們也是很正常的，沒有必要把沒見過的品種都想象成轉基因食品。
問：我買到的紫薯肯定是染色的，要不它怎麼那麼容易變色呢？
的確，紫薯簡直是個變色龍。
如果把它煮一煮，紫色就會溶入水中，還很容易變成綠色。如果把紫薯和雞蛋清放在一起，會發現有接觸的地方雞蛋清顏色從潔白變成綠色。如果把紫薯泥和麵粉攪拌在一起，加少量小蘇打做成餅，顏色還會變成藍紫色。很多人都覺得，紫薯的變色能力實在有點嚇人。
所謂染色，是在食品加工中添加著色劑，使食品呈現多樣的顏色。人工合成食品著色劑的基本要求，除了毒性足夠小之外，就是色澤穩定不變色。
紫薯中的色素這麼愛變色，僅這一條，就和人工合成色素不沾邊。
那麼紫薯的紫色到底是哪裡來的呢？究竟是一種什麼物質？
答案是花青素。
花青素是一類廣泛存在於自然界植物中的水溶性天然色素。植物中的花青素非常不穩定，它既怕熱，又怕光，還怕氧化。在食品當中，它們常常與一個或半個半乳糖、鼠李糖或葡萄糖結合形成花色苷，形成花色苷後耐光性和耐熱性都極大提高。即便如此，在酸鹼度發生變化的時候，它們還是會發生明顯的變色，比如變紅、變藍、變綠等，都是花青素的天然特性。
紫薯品種較多，不同品種的花色苷組成存在差異，但是其主要成分為矢車菊素和芍藥素，二者都具有阿魏酸、咖啡酸或對羥基苯甲酸構成的酰基，且都是3，5-二葡萄糖苷，顯著提高了紫薯花色苷的穩定性。所以，紫薯即便經過蒸煮，大部分花青素還是能夠保留下來。
問：聽說花青素有很多好處，紫薯的花青素也像藍莓一樣有很多保健功能嗎？
有關紫薯的花青素，科學家也做了不少研究。梳理一下，主要有以下幾方面的研究結果。
抗氧化作用
人們都知道，花青素有很強的抗氧化作用。日本學者對比了不同肉色甘薯的自由基清除效果，發現與白色、黃色、橙色肉的甘薯相比，
紫薯的能力最強，起到自由基清除作用的主要成分正是花青素。研究人員還對多種常見的抗氧化劑進行對比，發現紫薯花青素的抗氧化能力竟然比綠原酸（蘋果等水果中的重要健康成分）和維生素C更強。
還有學者進行人體試驗，讓志願者飲用紫薯汁後，尿檢結果顯示，DPPH自由基清除效果增強，證明紫薯在人體中確實有清除自由基的效果。
調整腸道菌群
有研究發現，紫薯花青素能改變大腸中的微生物組成，顯著增加腸道中的雙歧桿菌、乳酸桿菌和腸球菌等“好細菌”的數量。
研究者認為，食用富含花青素的紫薯，可能對腸道微生物環境和人體健康有益。
增強記憶力
研究發現，小鼠攝入含有花青素的紫薯提取物後，空間學習能力和記憶能力均有增強。對食用花青素後的小鼠大腦進行蛋白質組學分析，發現其中與抗氧化作用、能量代謝和神經可塑性相關的蛋白質含量明顯增加了。
保護視力
提到花青素對視力有保護作用，人們很容易聯想到“藍莓”。既然紫薯中也富含花青素，它有沒有類似效果呢？
研究發現，紫薯花青素對視網膜色素上皮細胞的生長具有促進作用，提示它可能對保護視力也有潛在作用。
研究證明藍莓和紫薯所含花青素的抗氧化效果差異並不大，也同樣有保護視力的作用。
問：藍莓、黑枸杞和紫薯都含有花青素，到底吃哪一種比較合算呢？
藍莓中的花青素含量為1.29毫克/克（mg/g）鮮重，而紫薯只有0.51mg/g鮮重，確實藍莓在含量上領先不少。但折算價格後就能發現，藍莓中的花青素價格為110元/克，而紫薯只有20元/克。
近年來被熱炒的黑枸杞之類產品，雖然花青素含量遙遙領先於藍莓，健康作用的確不錯，但價格更是高得令人咋舌，按照花青素價格來算就更高了。
所以，對那些追求性價比的人來說，紫薯是一個很不錯的日常選擇。
每一種食品都有其不同的營養平衡和健康功能，但能吃多少量才是重要的事情。再好的食物，因為特別貴，一年就吃那麼幾次，效果也是很有限的。
對普通“工薪族”來說，如果吃不起那些高大上的食物，能經常、長期食用一些含有營養保健成分的普通食物，經年累月下來，效果可能反而更大一些。
專家簡介
範志紅 北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家，中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授，食品科學博士，食品營養科普作者。中國營養學會理事，中國食品科技協會理事，中國健康促進與教育協會理事，北京科普作家協會理事。中國科協聘烹飪營養首席科學傳播專家，北京市衛生局聘北京健康科普專家，中國烹飪協會聘公眾膳食健康指導專家，中國老年學學會老年營養與食品專業委員會專家，中國健康促進與教育協會聘全民健康素養巡講特聘專家，新華網聘中國食品闢謠聯盟專家團特聘專家。
主要教學和研究方向為烹調加工對食物營養健康價值的影響、營養食品和營養食譜的設計開發、健康因素對食品選擇的影響等，主編、參編教材11本，發表科技論文84篇，出版科普書20多本，撰寫科普文章超過1000篇。
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