食用油中含有一種亞油酸成分，極易被空氣中的氧氣所氧化，這種現象叫油脂氧化，產生過氧化物，並進而分解成小分子揮發性醛、酮、酸的混合物，產生異臭味，叫做油脂酸敗，酸敗後的油脂酸值增高，含碘量降低。
酸敗後的食用油不宜食用，因為脂肪經過光、熱、溼和空氣作用，微生物侵入，脂肪原有成分被氧化分解，同時產生一種特有的臭味氣體。
當我們把酸敗後的食用油放入鍋中，加熱後會出現煙大、嗆人、刺眼，其中分解物環氧丙醛，食後容易中毒，甚至有致癌風險。
所以大家在取用食用油後一定要記得加好蓋子並且儘量密封好，與空氣隔絕，避免被空氣氧化，從而產生有害物質，讓大家身體勉受傷害。
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