鹹燒白是三蒸九扣之一，在四川的各種宴席中是必備的蒸菜，各種餐館也會見到，四川人愛之又不是經常吃。
在其它菜系有梅菜扣肉與之相似，不過做中細節絕對有不同之處，鹹燒白主要選用肥瘦均勻的優質五花肉為主食材，墊底菜理論上是宜賓碎米芽菜，但多數還是在用普通鹹芽菜切碎，混合白菜以降低成本。
鹹燒白
鹹燒白的特點是肉色櫻桃紅，口感醬香鹹鮮耙軟。
選材：五花肉 碎米芽菜
鹹燒白
初加工、上色、跑虎皮、切肉：
1、將五花肉洗刮乾淨之後汆一水去腥成型，水淹沒五花肉，水沸騰肉收緊為準就撈出，不可多煮，撈出馬上用刀颳去肉皮油脂，快速用糖色塗抹在肉皮上，使得肉皮粑上櫻桃糖色；
2、寬油燒至七成油溫，下整塊五花肉進去將肉皮炸出虎皮即可，不可多炸，炸的同時要加蓋以免燙油溢出；
3、炸好後稍微晾冷就切成0.5cm厚巴掌寬的大片，要切均勻，一份8片。
炸虎皮
炒底菜：
1、將芽菜中的沙石反覆清洗乾淨，瀝乾水之後切成碎末備用；
2、淨鍋，1兩熟菜籽油，開大火，放入少量蔥薑蒜，幾顆花椒，泡椒段爆香，倒入芽菜炒至酥香備用；
泡虎皮
吃味、碼蒸碗、蒸；
1、將五花肉放在碼味盆裡，放入料酒、胡椒、味精拌勻，再加入適量醬油上色；
2、把五花肉按照順序從內往外肉皮朝前碼在蒸碗裡；
3、再墊上足夠讓蒸碗平滿墊底的芽菜；
4、竹蒸籠冒大煙再上籠蒸1.5個小時即可；
五花肉
注：本文內容與圖片均為川菜世家原創發佈，版權歸川菜世家所有，轉載請註明川菜世家原創。不是川渝人不評川渝菜。川菜世家傳承本土川菜百年傳統技法，所作文章都是多年經驗累積，歡迎有志人士關注。
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