咸烧白是三蒸九扣之一，在四川的各种宴席中是必备的蒸菜，各种餐馆也会见到，四川人爱之又不是经常吃。
在其它菜系有梅菜扣肉与之相似，不过做中细节绝对有不同之处，咸烧白主要选用肥瘦均匀的优质五花肉为主食材，垫底菜理论上是宜宾碎米芽菜，但多数还是在用普通咸芽菜切碎，混合白菜以降低成本。
咸烧白
咸烧白的特点是肉色樱桃红，口感酱香咸鲜耙软。
选材：五花肉 碎米芽菜
咸烧白
初加工、上色、跑虎皮、切肉：
1、将五花肉洗刮干净之后汆一水去腥成型，水淹没五花肉，水沸腾肉收紧为准就捞出，不可多煮，捞出马上用刀刮去肉皮油脂，快速用糖色涂抹在肉皮上，使得肉皮粑上樱桃糖色；
2、宽油烧至七成油温，下整块五花肉进去将肉皮炸出虎皮即可，不可多炸，炸的同时要加盖以免烫油溢出；
3、炸好后稍微晾冷就切成0.5cm厚巴掌宽的大片，要切均匀，一份8片。
炸虎皮
炒底菜：
1、将芽菜中的沙石反复清洗干净，沥干水之后切成碎末备用；
2、净锅，1两熟菜籽油，开大火，放入少量葱姜蒜，几颗花椒，泡椒段爆香，倒入芽菜炒至酥香备用；
泡虎皮
吃味、码蒸碗、蒸；
1、将五花肉放在码味盆里，放入料酒、胡椒、味精拌匀，再加入适量酱油上色；
2、把五花肉按照顺序从内往外肉皮朝前码在蒸碗里；
3、再垫上足够让蒸碗平满垫底的芽菜；
4、竹蒸笼冒大烟再上笼蒸1.5个小时即可；
五花肉
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