在新疆親戚處學來的大盤雞 開店一年賺了30萬 具體配方披露

將白條三黃雞切除屁股，從背部開刀，洗淨掛於通風處30分鐘，將水分控幹（可以縮短雞的煸炒時間），剁成標準塊備用；因雞各部位組織結構不一樣，所以剁制的標準也不一樣，雞脖長3釐米，雞翅6×3釐米，雞背7×2.5釐米，雞胸8×3釐米，雞腿7×3×2.5釐米，均為條狀。

醃製

將剁好的雞肉1千克放入盆內，加生抽12克，鹽6克，生薑、花雕酒各10克拌勻，入色拉油15克攪勻，裝入保鮮盒冷藏備用。

輔料

土豆800克去皮，切成長5-7釐米、寬3釐米、厚0.5釐米的長條，大蔥100克，青椒150克均切塊，幹辣椒20克洗淨，切成段備用。

糖色

糖色是製作大盤雞的秘密武器，也直接影響大盤雞的顏色與口味。其做法是，鍋內加色拉油400克，白糖3500克，中火炒成棕紅色，改小火炒至深紅色起泡，加水2千克炒好即可。

糖色需提前一天炒好，這樣容易上色，且成菜顏色好。炒制時油的用量與火候的大小直接關係到糖色的質量，要特別注意。

秘製醬料（以40千克為例）

1. 分別將八角250克，草果、白豆蔻各100克，香葉120克，山柰85克，花椒粒700克，丁香50克，高良薑200克，胡椒150克，砂仁80克粉碎成粉末，製成香料粉。2.鐵鍋內加入菜子油10千克，燒至八成熱離火，涼後放雞油10千克，色拉油5千克調勻。3.鍋入調好的油，燒至六成熱，下生薑片、大蔥各1千克，炸香後撈出生薑片、大蔥不用，下剁碎的紅油豆瓣醬、郫縣豆瓣醬各4千克，小火炒香、炒紅，下餈粑辣椒6千克，炒幹水分，下香料粉、湖南辣妹子醬8瓶，小火炒約45分鐘即可。

調湯

將雞架5千克，淨老母雞2千克分別汆淨血水，放入大湯桶中，加清水70千克，蔥段、姜塊各500克，花椒粒100克，料酒1瓶，大火燒開，改小火煮45分鐘，待湯約剩60千克時即可。

出菜

炒鍋燒熱，下色拉油150克，燒至五成熱，下入醃好的雞塊1千克，大火煸1分鐘，入幹辣椒20克，中火再炒1分鐘，烹料酒10克，加糖色120克，秘製醬料25克翻炒，入土豆片1千克，大火煸1.5分鐘，加雞湯1千克，調鹽、味精各10克，雞粉5克，胡椒粉1克，大火燒開，小火燉10分鐘，加大蔥60克，青椒塊100克，蒜米50克，燒1分鐘即可。

關鍵

炒制大盤雞第一要注意火候，雞塊下鍋時，油溫不能低於六七成熱，否則雞肉不香。

第二要注意選擇土豆，不能選擇甘肅產的土豆，因為這一帶生產的土豆比較鬆軟，一煮就化，賣相非常不好。最好選擇陝北、內蒙產的土豆，這一帶生產的土豆比較結實，炒制後容易保持形狀。如果不能買到陝北、內蒙土豆，可以選擇當地生產的，表面皮皺，不光滑，用手按起來比較硬的。這種土豆的生長地土壤較硬，土豆也比較“磁實”。相反的，表面光滑、圓潤的土豆多在沙土地生長，比較軟。

鏈接：鑑別雞肉的小技巧

有的商家為了獲得高利潤，將宰殺後的雞浸水數小時後再出售，這種雞色澤白，無光澤，用手按會有水滲出。此種雞異味很重，無法用於烹飪。我們全部使用優質走地雞、三黃雞。冷凍雞的肉纖維已經遭到破壞，鮮味不足，效果遠遠不如新鮮的雞肉好。

如學習更多臨沂炒雞、臨沂乾煸雞、大盤雞、 棗莊辣子雞、萊蕪炒雞等爆款炒雞，掌握炒雞粉、炒雞醬、炒雞複合醬油、炒雞老油的知識以及餐飲創業、單品開店、餐飲方面的資料製作方法，請微信關注訂閱號：餐創大課堂。每天都有更新， 喜歡就關注我們吧，每天都會跟大家分享哦~個人微信：15553181360 ，宋