明亮的、尖銳的酸；多汁感,果撻般的酒感。一些好咖啡擁有令人興奮的酸質，但客觀的瞭解咖啡的品質通常不是很容易，那麼對於這一重要方面，我們將其分解、細化進行分析。
酸質，在定義一杯咖啡品質的時候會佔很大一部分的判斷，它將影響很多方面，也會影響我們享用咖啡時的感受。酸質會提升咖啡的複雜性和深度，但是酸質究竟是什麼?它是從哪裡來的，我們該如何描述它?
在科學上，酸在額定的pH值範圍內有不同的強弱程度。在這個範圍中，pH值為7.0時被稱之是中性，這意味著活躍的的和消極的酸鹼離子在水中的含量水平是相等的，他們可以互相抵消。在咖啡中，我們認為「酸質」是一種感官體驗——它是明亮的還是尖銳的?是柔和的還是像發酵般的？然而事實上，實驗表明，即使在pH值一定的水平，我們感官的體驗也會完全不同。那麼，是什麼影響了我們對咖啡酸質的感知呢？
#從 植 物 開 始
It starts with the plant
「細胞呼吸」會主要導致綠原酸、檸檬酸、蘋果酸和磷酸的形成，這些都是受植物是否生長在樹蔭下或在高海拔處的影響。耐廕生長和高海拔咖啡往往含有較高的有機酸、綠原酸、咖啡因和蔗糖。水果，在樹蔭下或在高海拔處的生長條件下，會緩慢形成更豐富的營養，擁有更高的甜感和有機酸。
肯亞的國寶樹種SL28，在很多其他的咖啡產國都曾引進種植，但效果卻都不理想。因為此樹種吸收“磷”的能力特佳，而肯亞的土壤天然就含較高濃度的磷，因此造就了SL28那種獨特的迷人酸質；瑰夏（Geisha)聞名天下，在六十年代引進哥斯達黎加種植，但為何延遲到1998才被翡翠莊園發掘潛力？很大的一個原因就是，此品種一定要種在風土適當的地點才會有卓越的甜感和果香風味。
# 處 理 法 的 不 同
Processing method
拿傳統的水洗、日曬、蜜處理來做比較，水洗處理首先將咖啡去皮，然後浸泡。這個過程咖啡中的主要成分，包括大量的蔗糖和果糖會被析出，留下高含量的酸質。日曬處理的咖啡往往會增加甜感，減輕我們所感知到的酸質。那麼蜜處理的咖啡，在處理的時候會一定程度的保留咖啡果肉的果膠，酸質和甜度也會相對的增加或減弱。
最近咖農十分流行的醋酸發酵處理法和乳酸發酵處理法，也會一定程度的影響咖啡的酸質。醋酸發酵（有氧發酵）處理法的酸質更乾淨，活潑的酸，更明亮的酸質，檸檬酸；而乳酸發酵（厭氧發酵）處理法的咖啡口感更圓潤，相較醋酸發酵法乾淨度較低，醇厚度更高，會有更多的蘋果酸/酒石酸。
# 烘 焙 方 式
Roasting methods
在烘焙的過程中，既能轉化酸也能分解酸，然後產生乙酸、奎寧酸和咖啡酸，同時也會改變檸檬酸和蘋果酸的含量。綠原酸在烘焙的過程中的過程中不會被分解，當它出現在咖啡液中時，會產生一種金屬味。然而，當咖啡基分解時，它會增加咖啡中奎尼酸和咖啡酸的含量。並會在烘焙後期的發展中大量增加，他們的存在，主導了咖啡豆更厚重的醇厚度、澀感和令人不愉悅的酚類特點。
檸檬酸和蘋果酸都是在櫻桃發育過程中自然形成的，檸檬酸是相當不言自明的，嚐起來有點像檸檬或葡萄柚，而蘋果酸可以比作青蘋果的酸味。隨著咖啡烘焙的進程，檸檬酸和蘋果酸將會被耗盡。咖啡烘焙得越深，這些酸會被分解消耗的越多，就會形成更平衡順滑的風味呈現。
當這兩種酸含量過高，他們會帶來尖銳斂口的酸味。但是當達到合適的水平，他們增加一個活潑的，水果般的酸質的特點，並能夠與咖啡中的甜感很好的搭配在一起。
最後，在烘焙過程中當蔗糖被分解時，會逐漸形成醋酸，而且是能明顯辨認出的體驗。「醋酸」聽起來可能不太美味，但是少量的醋酸，加上一些甜感，就可以增加咖啡中酸質的複雜程度和些許葡萄酒的特點。
#萃取會將他們融合在一起
Brewing brings it all together
雖然，咖啡中的酸主要由上述幾大因素決定，但在咖啡萃取的過程中，也會影響三件事：酸質的平衡、酸質的強弱以及酸質與甜感的平衡。你會注意到，隨著咖啡的冷卻，咖啡會呈現出越來越高的酸感。咖啡在降溫的同時，奎尼德會轉化為奎寧酸，從而影響咖啡的味道。
讓我們簡單來看一下咖啡中最常見的酸質成分 ——
檸檬酸 - 這種味道會讓我們想到檸檬，這也是最明顯並且可以感受到的酸。它在生豆當中含量最高，但在烘焙過程當中會有所降低。
蘋果酸 - 這會讓你聯想到梨和青蘋果，它會有一絲偏尖銳的酸感和更持久的酸。那些具有果香的咖啡就要感謝蘋果酸了。
醋 酸- 醋的主要成分。醋酸是在咖啡加工和烘焙過程中產生的，雖然不像檸檬酸或蘋果酸那麼有衝擊力，但它還是有作用的。 它能帶來非常圓潤乾淨的味道，一點點的醋酸就可以創造巨大的複雜性。
乳 酸 - 乳酸往往會改變咖啡的醇厚度，使它嚐起來像乳脂一樣，它也能夠提升了咖啡的醇厚度。
磷 酸 - 是一種無機(礦物)酸，經常通過肥料引入咖啡植物。它是因給肯尼亞的咖啡，添加一種亮眼的的黑醋栗風味而聞名，它是一種明亮的且輕盈的的酸質。
為了校準你的味覺對這些酸的敏感性，你可以嘗試稀釋一些檸檬汁、不加糖的綠色蘋果汁和醋到感受每一種酸的味道，然後加入一點糖，看看酸度與少許甜度相平衡時，會發生怎樣的戲劇性變化。
Written by Paulig Website
翻譯：JOYCE
配圖：Perfect Daily Grind
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