嘉州耕夫
麻婆豆腐是川菜裡的一道經典家常菜！發源於清朝“陳麻婆”，但是經過時代的演變，到現在麻婆豆腐已經與剛開始的麻婆豆腐完全不同了！這道菜的歷史演變我就不在這裡細說了，有興趣的朋友可以在百科裡面去看看哈。
麻婆豆腐如果要燒得好吃的話，還是一件蠻考驗技術的事情，現如今很多的川菜師傅燒法各不相同，有人認為老式傳統的為好，有的師傅講究跟著時代變化來進行改變，總的來說這道菜的特點為豆腐嫩滑，油色紅亮，麻辣鮮香兼備，是一道下飯神菜，如果在家我一個人的話，基本上一盤麻婆豆腐加一碟鹹菜，然後配上兩大碗米飯就可以了。
下面說說我們一般做麻婆豆腐是怎麼樣做的，有哪些注意事項。
材料準備：
主料：嫩豆腐400克左右【內脂豆腐也可以】
輔料：肉末50克【牛肉豬肉都可以】
調料：菜籽油，麻油，姜米，蒜泥，老抽，料酒，老乾媽香辣豆豉，鹽，白糖，雞精，味精，花椒粉，麻油，豆瓣醬【剁細】，刀口辣椒麵【辣椒焙乾後磨碎，做水煮肉片也用它//詳細做法見麥子2019年1月15日的問答：做水煮肉片的時候，怎樣保證肉質鮮嫩不柴不硬】
製作步驟：
①：鍋內燒水，把豆腐倒入後，調入老抽和鹽焯水2分鐘。
②：鍋燒熱，之後加入菜籽油，油溫約4成下入肉末煸炒變色後烹入料酒。之後下入姜米蒜泥一起翻炒。
③：下入豆腐醬炒出紅油後，下入刀口辣椒麵，之後加入開水。之後下入老抽適量【以湯色棕紅為宜】，倒入豆腐。
④：豆腐約燒3-5分鐘，之後調入白糖，雞精，老乾媽豆豉。
⑤：勾芡！一般分為兩次，第一次勾入少量芡粉，約30秒後進行第二次勾芡，第二次勾芡一定要濃，把豆腐包住，一定不能脫漿！
⑥：調入麻油，起鍋裝盤！豆腐表面撒上花椒粉，之後撒上蔥花即可！
注意事項：
1：如果是內脂豆腐請不要焯水，避免豆腐爛掉。
2：如果不吃太辣，可以只用豆瓣，後面不加辣椒麵進去，不過這樣製作的麻婆豆腐顏色不夠紅亮。
3：勾芡是一件考驗技術的事情，如果技術不過關可以分成三次來進行，以湯汁完全包裹住豆腐為宜！
4：一般四川的師傅是用的蒜苗花，也就是燒到最後要起鍋時下入蒜苗花，微微加熱後即裝盤，不過我這邊一直是用的蔥花，各有特色，看大家喜好來添加！
5：花椒粉一定要正宗！一般以現磨的為最佳！但是很少有人能做到，那就買好的花椒粉，以保證麻香味的濃郁！
6：燒豆腐時用勺子背部輕推，避免豆腐被勺子挖爛！
完畢！
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川菜麥師傅
嫩豆腐400g，肉末50g，蒜蓉25g，花椒粉10g，蔥花、薑末等調料。嫩豆腐切成三分見方的丁，放在熱水鍋中出水，〈水不能煮沸，以免豆腐起孔變老〉，然後撈出養在冷水中。鍋中加油燒熱，將肉末放入炒散，下蒜蓉、豆瓣醬炒香，再加醬油、鮮湯，把豆腐從冷水中撈出下鍋，鍋開後轉小火慢燒，待入味後放入薑末，改用大火，勾入流水薄芡，澆辣椒油，撒上味精出鍋裝盆，撒上蔥花、花椒粉即成。〈豆瓣醬本身較鹹，故不宜再加食鹽，可以放入適量白糖調味〉
