炸紫酥肉
這菜的技巧就是一層窗戶紙——一捅即破，不過是靠“片皮、抹醋、一把竹籤”三個要點。
初加工：老湯煮豬肉 香味留鍋中
1、此菜最好選擇肥瘦厚度基本相等的豬五花肉，花色好看，吃起來有肥而不膩的效果，而且久煮不爛。
2、豬五花改成長方塊，每塊約一斤二兩重，先放火上將表面的豬毛燒掉，再入骨頭湯內煮制。煮豬肉時不用專門吊一鍋高湯，每個酒店都會有一個吊高湯的湯鍋，可以直接將豬肉放入這個湯鍋中煮制。
酒店湯鍋中本來就有大量的雞架子、豬骨頭，豬肉放進去煮出血水，煮至定形。肉湯煮肉味更香，而且在此鍋中煮豬肉，也可以讓豬肉釋放出的肉香留在湯鍋中，一舉多得。
3、豬五花肉入湯鍋，開大火，保持有大氣泡翻滾狀態煮20分鐘，至肉塊煮透，即可撈出。
改刀：豬皮片一半 變身薄鴨皮
煮好豬肉就該改刀了，先從中間一劈二，切成兩個8釐米長、4釐米寬、5釐米厚的塊，之後，實施“讓豬肉變烤鴨”的第一步——片豬皮。
很多師傅做出的紫酥肉皮厚肉緊，入口發韌，原因就是片豬皮這步“偷工”了。豬皮要片，但不全片，只片掉豬皮的二分之一，約留0.2釐米厚的豬皮在豬肉上。這步十分考驗師傅的耐性和刀工。而只有這個厚度，炸制後才能呈現出焦酥的口感。
蒸制：一把竹籤，邊扎邊醃
1、改好刀的豬肉依然塊大肉厚，但成菜中每一片卻都滋味十足，這主要來自於醃製時使用的一把竹籤。
2、先取鹽、料酒、蔥姜、丁香、花椒、八角拌勻，再均勻塗抹到豬肉塊四周，塗抹時要拿一把竹籤，不停在豬肉表面扎孔，然後醃製20分鐘。
3、醃豬肉時加丁香可以提香，加花椒、八角可以去腥，其他香料都有雜味，會遮蓋肉香，所以不用。
4、醃好的肉塊放入盤中，上籠幹蒸20分鐘，潷掉蒸出的肉汁備用。
入油炸：抹三遍香醋 入四遍油鍋
1、要想將豬肉塊炸透，需要四下油鍋，後三次下鍋前，還需要在肉皮上塗抹一層香醋，這是讓肉片形似烤鴨的第二步——上色、起脆。
2、取蛋清1個、澱粉25克調勻，均勻抹在肉塊表面。
3、入六成熱油中炸5分鐘撈出，然後迅速取香醋抹在肉皮表面（只需要抹肉皮）。
4、再入六成熱油中炸5分鐘，撈出後繼續在表面抹香醋。肉皮共需要抹三遍醋，抹完即下入油鍋，炸的次數少了，肉皮達不到焦酥效果；炸的次數多了，肉皮很易炸老變硬。
5、炸時火候最好控制在六成熱，此油溫下肉塊吸油最少，若高過六成，豬皮就會膨脹，出現起泡現象。一旦表皮起泡，則肉裡面的油分就出不來，導致入口油膩。
這裡還有一個細節，就是每次抹香醋的同時，用竹籤再扎一遍豬皮，可幫肉皮出油，同時也能扎破皮表面的泡泡，讓困住的油分流出來。
6、炸好的豬肉改成3毫米厚的片，配蔥絲、甜麵醬、荷葉餅上桌，表皮入口有嚼勁，肉質入口即化，美味非常。
力力臭鱖魚
主料：湖區桂魚1000克
配料：姜20克、紫蘇20克、香蔥20克、洋蔥30克、大紅椒20克
調料：味精2克、自制豬油500克、辣椒粉10克、野山椒15克、李錦記豉油10克、紅燒醬油15克、胡椒粉3克、臭豆腐20克
製作方法：
1、將桂魚從背上開刀，去內臟，打好花刀，抹少許鹽入味醃製；
2、將姜、紫蘇、香蔥、洋蔥、大紅椒改刀備用；
3、鍋燒熱，放菜豬油，油溫加熱至5成，再放入醃製好的桂魚，炸至表皮微黃，出鍋控油；
4、鍋燒熱放入豬油、野山椒、辣椒粉加水燜開，再加李錦記豉油、紅燒醬油、味精、臭豆腐汁，起鍋裝盤即可。
菜品特點：肉質鮮嫩，聞起來臭，吃起來唇齒留香，深受老百姓的喜愛。
小貼士：出鍋上桌用中火燒開，用微火保持溫度。
爆炒豬心
用料：豬心、蔥、姜、蒜。
做法：
1、將豬心用清水洗淨，切成薄片，放在水裡，加料酒浸泡半小時去腥。
2、用鹽，胡椒粉，老抽，生粉，花生油，香油，味精醃製3～5分鐘。
3、切比較多的蔥，姜，蒜，放入碗中，再放入小紅椒，糖，耗油，鹽，味精，生粉，老抽，香油和水。
4、鍋裡熱開水，將醃製的豬心下入熱水中焯半分鐘，再放入切好的蔥絲或者韭菜絲一起焯半分鐘（用小火焯，焯得時候不要翻動）。
5、在用熱水焯得同時，另起一鍋，放入一些橄欖油和香油，等油熱以後，把焯好的豬心過濾熱水，及時下鍋翻炒片刻，再把調好的料汁倒入，翻炒至能聞見豬心焯熟的香味以後（約半分鐘），就可以出鍋了。
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