羅馬不是一天建成的，
烘焙高手也不是一天兩天就能練成的。
但是瞭解一下下面這些小常識小技巧，
可以少走一些彎路哦！
烘焙產品所用的材料種類繁多，每一種材料的性質功能都不盡相同，同時每種材料的用量也不一樣，這就要求我們都要掌握烘焙計算。
構成麵包的材料有：
基本材料：麵粉，酵母，水，鹽
主要材料：糖，蛋，油脂，奶粉，改良劑，乳化劑，膨大劑
添加材料：香料，色素，乾果，雜糧
乾性材料：糖，鹽，奶粉，麵粉，膨大劑
溼性材料：牛奶，水，蛋，蜂蜜，糖漿
柔性材料：糖，蜂蜜，改良劑，蛋黃，糖漿，酵母，油脂
韌性材料：麵粉，奶粉，蛋白，鹽
柔性材料：能促進麵包的柔韌度。
韌性材料：可以增加麵糰的韌性及彈性。
乾性原料需要一定量的溼性原料潤溼，才能調製成麵糰和漿料。配方中柔性材料過多，麵包會太過柔軟而無法挺立，若韌性材料過多，麵包則幹而硬。
烘焙百分比是以麵粉為100%基準，所有的添加原料是在麵粉的這個100%的比例裡進行計算。比如500g麵粉標註的含水量為60%，就應該是500*60%=300g水，如果麵粉是650g，就應該是650*60%=390g水。
其實網上所謂的85%含水量吐司，是用牛奶，淡奶油和雞蛋統一算為水所稱為的85%含水量，如果把這些原料換算成自來水，大多數麵粉含水量其實就是在50%-60%左右，除個別吸水率高的麵粉。如果完全照配方做，一般的麵粉或者劣質麵粉都會稀，所以為什麼很多人按照網上的這些配方，用自來水添加或者照配方原料添加後發現麵糰很稀，根本沒法操作，麵糰無法成型，就是因為麵粉質量不同，溫度不同所以實際含水量也不同。
常用到的原料含水量和轉換方式：牛奶 87%-90% 比如增加100g牛奶，就要減少87g水全蛋 70% 比如增加100g全蛋，就要減少70g水蛋白 88% 比如增加100g蛋白，就要減少88g水蛋黃 50%-55% 比如增加100g蛋黃，就要減少50g水蜂蜜 17% 比如100g蜂蜜，就要減少17g水以上幾種是最常用到的液體類原料，特別是牛奶和雞蛋用量最大， 如果麵粉不添加水而是用牛奶和雞蛋來替換水，那麼就一定要懂如何去換算含水量。
比如一個簡單的配方中：麵粉500g、牛奶260g、全蛋70g、淡奶油140g、糖50g、奶粉20g、黃油50g首先算一下這個配方中最大的液體原料所佔含水量是多少，在對照自己麵粉極限含水量進行調整。牛奶含水量為87%，計算方式260*0.87=實際含水量為226g，全蛋含水量為70%，計算方式70*0.7=實際含水量為49g，淡奶油含水量暫且按50%計算，計算方式140g*0.5=70。通過換算，液體原料中實際含水是226g+49g+70g=345g。假設自己的麵粉加水極限值約60%，500g麵粉只需要300g水。那麼液體原料算出的含水量就多了45g，而自己的麵粉無法吸收這麼多的水，那麼就需要適當的減少溼性原料投放比例，至於是減少牛奶，雞蛋還是淡奶油多少比例就自己決定和自己算。有一個更簡單的方法就是算出多的45g水，需要用多少麵粉來吸收，直接加麵粉。多出水量÷加水百分比=麵粉添加量（45g÷0.6%=75g）
麵粉的品質對於製作麵包關係很大。不同的麵粉性質所製作出的麵包品質會有不同。
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