原文：［作料須知］：廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有大姿，雖善塗抹，而敝衣藍縷，西子亦難以為容。善烹調者，醬用伏醬，先嚐甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應去糟粕；醋用米醋，須求清例。且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯誤。其他蔥、椒、姜、桂、糖、鹽，雖用之不多，而俱宜選擇上品。蘇州店賣秋油，有上、中。下三等。鎮江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋為第一，浦口醋次
淸 袁枚《隨園食單》須知單
評定菜餚好壞的標準是色、香、味、形、器、營養和衛生。一道菜上來首先是顏色和香氣，也就是講菜上來眼睛先吃，鼻子嗅到味，這才能嚐到嘴裡，頭二關不好可能就不吃了，然後才是形狀和盛漿器皿。還要考慮到營養衛生，這些都很重要，但最重要的是味道，因為菜做出來是吃的，當然也有為了比賽和某些目的做出的花稍菜。做一道好菜大凡有三要素，火候、調味、用芡這三項缺一不可，調味至關重要，調味要用作料。打個比方這作料就好比婦人，穿戴的衣服和首飾，一個女人雖然漂亮，善於修飾打扮自己，但穿著破衣藍衫，就是西施那樣的美女也會減色不少。俗話人憑衣裳，馬憑鞍。人是孤樁，全憑衣裳，就說得這個理。
烹飪也如此，醬用什麼醬，油用什麼油，醋用什麼醋都有講究，何況這些原料先不說真假，就是真貨品種性質都不同，正如袁枚所說醬用伏醬，先嚐甘否。油用香油，須審生熟酒用酒娘，應去糟粕，醋用米醋，須求清冽，而且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之差，醋有陳新之異。在使用時不能有絲毫差錯，您說這有多講究吧。
俗話講開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，光調料就佔四項，您看調味重要吧，在日常進貨渠道中以調料最為複雜，就拿香油來說，芝麻炒的火候不一樣，出的油也不一樣，打古時侯，香油就有造假，買香油問你要幾成油，也就是幾成真香油，摻上幾成其它的如棉仔、豆油之類色澤相同。這些油比重大，香油上浮，讓你聞時先聞蓋上的真香油，然後用油提把油從油蔞打出來，這樣的油回家一使就知道了，另外還有二茬油什麼的。現在高科技了造假就更容易了，更可氣的是有一種香油精，一兌色味以假亂真，價錢便宜，您想芝麻都10元錢一斤了，一斤芝麻才能出幾兩油，這種油才每斤13元錢。這對得上賬嗎？小心別讓便宜咬住。在如水煮魚回收油一直持有爭議，有說口水油，有說老油味道好，但其中有一個最重要關鍵是成本問題，如果真用純清油來做，一鍋魚須最少用3至4斤油，每斤油進價多少錢 ，還要加入香料去熬製，在加上利潤，您算算多錢一鍋才能吃到。
說到油，它不光是導熱體，也是調味，炒一盤菜或冷拌菜加點香油，橄欖油提味很香，在行業內高手多自制許多料子油調味，如花椒油、泡椒油、雞油、大油、大料油、蔥油、蒜油、五香油、蔥姜油、辣椒油、菌油等等，每種油熬製都有比例和製法，不是隨手一抓就行，比如花椒油炸制，要清油配上一半香油，下炒勺，在火上燒熱後，放入半兩花椒炸到深紅色，把花椒撈出剩下的油即是花椒油，一般500克油用50克花椒，這花椒絕不能炸黑糊，這才香不發苦。
蔥油雖叫蔥油，絕非只放蔥炸糊即可，要用油10斤、香菜根1.5斤、蔥4斤、姜1.5斤，把姜蔥拍碎，先用小火把姜炸香，沒水分焦黃時，在放蔥用小火慢炸，火烈了會有異味直到所有原料炸幹、炸焦、炸香時放入香菜，再待炸香後撈出，此蔥油姜蔥不可炸糊，是制蔥燒海參，蔥燒蹄筋類必備之物。和此油相似的還有糊蔥油和五香油，製法相同，只是糊蔥油炸至微糊火大一些，五香油則加入花椒大料等五香料。這些油各有用法，但主要用於燒扒菜和自己的使用習慣，北方廚師多用，還有一種菌油是選用雞棕菌，松茸菌用清油、香油小火炸至雞棕幹香連油一起用，無論是炒素菜，拌涼菜放上一點都香得很。
說完油在說醬，袁枚講醬用伏醬有清濃之分，醬在中國古代烹飪中佔居重要地位，那醬是什麼年代產生的呢？明朝蜀人張岱在《夜航船》中對飲食創造歷史做了回顧：有巢氏教民食果，燧人氏始鑽術取火，作醴酪，神農氏始教民食谷，加於燒石之上而食。黃帝始具五穀種。神農的兒子開始種莊稼，教民食蔬菜瓜果。燧人氏作肉脯，黃帝作炙肉，成湯作醢。（醢就是最早的肉醬。）禹作鯗幹，吳壽夢作酢（醃魚、糟魚）。神農諸侯夙沙氏煮鹽，嫘姐作〔酉意〕（梅漿，梅與鹽一起，是當時重要的調味品。嫘女，又稱嫘姐，傳說乃黃帝元妃），神農作油，殷果作醯（醯：醋），周公作醬。
張岱把周公尊為醬之始祖，雖雲周公做醬，但實際上醬的生成要比周朝遠得多，最早醬叫醢，成湯作醢一事在呂氏春秋本味篇也有記載，而醬之名確起於周，山東有地區把醬就叫周公醬，可為什麼周公被尊為開山鼻祖呢？周公，姓姬名旦，是周文王第四子，武王的弟弟，我國西周著名的政治家，思想家，曾兩次輔佐周武王東伐紂王，並製作禮樂，天下大治。因其采邑在周，爵為上公，故稱周公。 在周文王時，他就很孝順，仁愛，輔佐武王伐紂，封於魯。周公沒有到封國去而是留在王朝，輔佐武王，為周安定社會，建立制度。武王崩，又佐成王攝政。
現在一提周公只知道會解夢萛命其實不然，周公精通周易用八卦推測占卜自然不在話下，但周公的最大功績是制定禮儀，就拿結婚來說，從男女說親到嫁娶成婚，共分納采、問名、納吉、納徵、請期、親迎、敦倫七個環節，每個環節都有具體細緻的規定，合稱“婚義七禮”、士民經七禮後方可成婚合巹，所以接婚也叫成周公之禮，周公設立了國家制度，沒規矩不成方園，現在的閭、鄰、裡、族、州、縣、鄉的編制都是那時傳下來的，北京故宮也是按周禮左祖右社前朝後庭的祖制而建。那周公又怎麼和醬連繫到一起，成為做醬的祖師爺了呢？實際上週公不會去親自做醬，而是把制醬歸納了，“醬率百味”印證了醬在中國烹飪調味體系中的龍頭作用。成為諸多調味品的總稱。我們現在所稱之醬，可追溯是兩漢時期產生的。
說來有趣，要說古傳周公做醬，太公封神首開醬字先河，這老二位應為“醬神”，可後世醬園即沒有供周公也沒供姜子牙，供得卻是東漢文學家蔡邕。蔡邕字伯喈，河南陳留圉人，說蔡邕各位不熟，但提起他閨女那是人人皆知，就是文姬歸漢的那個大才女蔡文姬，蔡邕是她親爹，蔡邕是東漢文學家、書法家，善識琴知聲律，曾有焦尾瑤琴傳世，漢獻帝時曾拜左中郎將，故後人也稱他“蔡中郎”。
蔡中郎固然博學多才，但查諸史傳，不見其善於醃菜啊，本人與醬園業也毫無瓜葛，但蔡”與“菜”同音，“蔡邕”與“菜傭”又是同音，因而蔡邕也就成了醬之祖師神，想來也是跟諧音有關。此講未必確實，原本灰色幽默，聊備一說，然百工技藝，各祠一神為祖，蔡邕被醬園業奉為了祖師名號，自唐代至今己有千年或許還是有其它人所不知的原因，奉蔡邕為醬神本來有趣，更為有意思明清時南京的醬園業奉顏真卿為祖師爺尊為“醬菜之神”。就是那顏柳歐趙的顏真卿，顏魯公祠成了南京醬業的祖師廟，這也不知那挨那，大概齊可能是因他姓顏，官至吏部尚書、太子太師，上大夫魯國公，人稱"顏魯公，醬園與鹽滷有關，而“鹽滷”又與“顏魯”同音。故由顏魯公轉鹽滷公之稱的原故吧。
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