虚度一生93781921

你好，关于发面，豆妈曾专门写过一篇文章讲解如何做好发面的技巧，相信认真读过的朋友都会有所体会；这里就针对酵母粉比例的问题，以及做出好吃的包子必知的5个小技巧，再分享一下豆妈的经验，希望可以帮到你。

一、和面时放多少酵母最合适

在面团发酵的过程中，发酵力相同的酵母，用在同品种，同条件下对面团进行发酵时，如果增加酵母的用量，可以促进面团的发酵速度；反之，如果减少酵母的用量，发酵速度就是明显降低；因此在操作时，可以根据情况增加或者减少酵母的用量来满足不同面团的发酵要求。

那么酵母粉用多少合适？

不同品牌的酵母粉发酵力不同，每款酵母粉背后一般都有用量的使用说明；

以常见的安琪酵母为例：

按照标注量，一小袋13g的酵母粉可发面3-4kg；差不多100g面需要量不到0.5g，但实际上我们在操作的时候往往会希望面团发酵更快一些，或者由于天气温度比较低，而增加酵母的用量；

尤其对于新手来说，酵母粉的用量更是宜多不宜少，以更好的保证发面的成功率，所以豆妈平常发酵粉的用量基本上都是100g面粉放1g酵母，好用更好记喏！

注：发酵粉是天然物质，不用担心用多了不好哟，只会提高发酵的速度

二、做包子和面还应掌握以下技巧，做出来的包子更好吃

1、做肉包子时，在和面时加里油，可避免蒸制的过程中包子出现油水浸出，让面皮部分发死、甚至整个面皮皱皱巴巴的情况。

2、如果馅料比较干，皮子可以和软一些，吃起来口感会很松软；如果馅料是易出水的，那就和得略硬一些，包好后，让它多醒发一会。

3、包子皮不需要擀得特别薄，否则薄薄的一小层，面醒发得再好，也不会有松软的口感。

4、最好有二次醒发的过程，醒发好的包子，掂在手里会有轻盈的感觉，而不是沉甸甸的一团。如果没有时间等它二次醒发好，那一定要开小火，留出一个让面皮慢慢升温、二次醒发的时间，等上汽了，再改成旺火。

5、冷水上屉旺火蒸，这样在开火后，面还有一个随着温度上升而继续醒发的过程，会让包子受热均匀，容易蒸熟，还能弥补面团发酵的不足。

以上就是豆妈的总结，如有不足之处，欢迎指正！希望过年的时候大家都能做出自己满意的包子。

豆妈糕点

在当今的家庭中，做包子和面时用得最多的要数是酵母，比起传统用的“老面”要方便多了，且发酵得更快更稳定。

说实在的，无论是发酵什么，只要掌握了面粉和酵母之间的比例，和注意一些小细节，保证每次都能发酵得很完美。

有一点需要注意了，一年四季的气温有所不同，面粉和酵母的比例也要随之而增减。

例如在冬天，温度相对冷，导致发酵偏慢些，则要适量的增加酵母，来加快发酵的时间。说详细点就是面粉、酵母、水的比例是100:1:50，即是100克的面粉放1克酵母，500克面粉则放5克酵母，以此类推。

夏天的话气温偏高，有利于发酵，就不必放过多的酵母。具体情况～面粉和酵母、水的比例是100:45：0.7，也就是面粉500克，放3克酵母，水将近面粉的一半即可。

敲小黑板了——

①做包子也好，馒头也行，是要用温水和面，才不会出现死面。

②切记水不要过多，感觉不够时再一点点加到合适为止。

③酵母要先来温水化开，水温大慨是在33～38度之间。若是感到烫手，就把酵母烫死了，毕竟它是一种微生物，学名叫做“单细胞真菌”。酵母化开后先不要急着用，放置一旁等十分钟激活，或者放入少许的白糖，能够提高酵母的活性有助于发酵。

④想要馒头的风味更佳，在和面时加入适量的牛奶，或者少许的奶粉。

最后来说下提问者担心的问题～酵母吃多了有害吗？

这点倒是可以放心，前面说了酵母一种微生物，不但无害，且对身体有益。酵母本身含有蛋白质、酶、维生素等活性物质，添加在面粉能加强营养。还有它的结构跟我们的细胞相似，只不过酵母的生命力神奇，在无氧的情况下仍然能存活，才能被人类广泛使用。目前国外的保健食品、婴儿食品等等，都有添加了酵母，因为它也是一种营养强化剂，所以不必但心。

为了健康着想，做包子时不建议用“泡打粉”，虽说发酵很快，但有些是含铝的，长期食用对骨骼、大脑智力都有不好的影响。论最可靠的还是用酵母，或者老面发酵。

佘小厨（完）

佘小厨

我做私厨，也对外订制包子。刚看了下这问题的解答，各种说法，似乎还蛮有道理。实践是检验真理的唯一标准，不吐不快。我来详细解答下，蒸包子时放多少酵母最好！

先说下发面用的酵母，发面用的酵母有即发性干酵母粉，也有菌液。当然老面头，自制老酵头里面大多也是酵母菌。酵母是一种益生菌，比如大家都知道，消化不良时，可以嚼食几粒酵母片。所以酵母放多点对健康并没什么坏处，包括老酵头里的杂菌，也多是乳酸菌，也属于益生菌。所以有人会问，即然没害处，何不多放一些呢？酵母放多了，会对蒸制的包子，馒头产生什么影响呢？

一、酵母放多了会产生很重异味。包子、馒头本身是麦香味。放多酵母后，酵母味道会遮敝掉面食本来味道。

二、酵母多放，可能会致使发酵过快，过度。蒸制出来可能会个头萎缩，口感发粘。发酵时间过快，面筋网络还没真正形成，酵母菌又吃掉面粉中的过多糖分，影响个头大小和口感是必然的现象。

那么酵母放多少为好呢？气温变化对醒发是影响很大。今天就教大家最实用的方法。我用的是安琪干酵母，每斤面只放2克，基本是固定不变的。另外水里面每斤面加小半勺盐一小勺白糖，夏天用冷水，冬天用热水，春夏感觉温热的水即可。放发酵箱醒发一个小时，没发酵箱的，可用一口大锅，加水烧至稍微烫手，把盛面胚的容器，隔水放进去，盖上锅着即可。夏天，不用醒发箱，和好面后，蒙上湿布，直接醒发一小时即可。

一斤面，2克酵母粉，发酵一个小时，几乎刚刚好。不会有酵母粉的异味，一个小时的醒发，也促使面胚里面筋形成的够多，做出来的包子口感也非常好。当然，如果你想快点，一斤面最多加到3.5克，再加多了会有异味。酵母用的多，发酵肯定快。加盐是为了增其筋度，加糖不但增其风味，也是促其更快发酵，酵母吃的食物就是糖。当然，成型包好后，别忘了二次醒发，锅中温水，笼上去二次醒发半个小时就足够了。大火上气后蒸7到8分钟，这样一锅又香又白又大又软又筋道的包子就可以出锅了。做包子、馒头有问题的可私信我哦！

白石头的美食广场

酵母本身就是营养物质，所以酵母吃多了并无害，酵母馒头从营养的角度来说，比老面的更加安全。

酵母

1．发酵面团中常用的酵母种类

（1）鲜酵母：又称压榨鲜酵母，呈块状，乳白色或淡黄色，它是酵母菌在培养基中通过培养、繁殖、分离、压榨而制成的，具有特殊的香味，使用前先用温水花开再掺入面粉一起搅拌。鲜酵母在高温下贮存容易变质和自溶，因此，宜低温贮存。

（2）活性干酵母：是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母，这种酵母使用前需要温水活化，便于贮存，发酵力较强。

（3）即发活性干酵母：是一种发酵速度很快的高活性新型干酵母，如法国燕牌即发活性干酵母。这种酵母的活性远远高于鲜酵母和活性干酵母，具有发酵能力强、发酵速度快、活性稳定、便于贮存等优点，使用时不需活化。目前，我国市场上的即发活性干酵母有法国、荷兰、德国的进口产品，也有中外合资生产的梅山牌等产品。

（4）液体酵母:俗称酵母液、酒花液等。这种液体酵母以酒花、土豆、糖等为原料，由 厨师自制，具有造价便宜、风味独特、能提高制品的营养价值等特点。

（5）老酵面：又称为发面起子、发面等，是通过面团中自然存在的细菌和酵母产生起发作用的生物膨松剂。

2．酵母在发酵面团中的作用

（1）促进面团发酵：酵母菌利用糖类及其他营养物质进行呼吸和发酵作用，促使面团发酵成熟。

（2）增加制品营养。

（3）提高制品风味：面团在各种酶的作用下，酵母除产生大量碳酸气体外，同时还能产生醇、醛、酮以及酸等物质，这些物质具有人们喜好的特殊风味。

美食理想

利用蒸汽进行烹饪我觉得是中餐最伟大的发明之一了，而我从小的时候就比较喜欢吃妈妈蒸的包子，对于饺子倒没这么偏爱，可能是更喜欢包子松软的外皮吧，这蓬松可口的包子皮就来源于发酵。

下面我们就先说说这个“蒸包子和面时，面粉与酵母的比例”等问题。

其实一般来讲面粉与酵母的比例大家都是有数的，大多数情况下是500克面粉，大约需要5克左右的干酵母（100:1的比例）。因为面团的发酵情况不只与酵母的数量有关，还跟温度有着很大的关系，这是因为酵母的本质就是一种单细胞真菌，它们的生命活动对温度还是很敏感的。而且发面的时候可以在面粉里加入一点白糖，可以为酵母提供比较直接的能量，帮助其快速进行发酵过程。

接下来再说说“酵母放多了有害嘛？”

哑巴美食家

面粉与酵母的比例是100:1，也就是100克面粉放1克酵母！

都说冬吃萝卜夏吃姜，这入秋了，水灵灵的白萝卜就上市了。要说这青菜、菠菜的价格都疯涨，好几块一斤呢，这萝卜倒是挺实惠，才一块五一斤，买一个白萝卜也就两三块钱。白萝卜生津润肺，下气消食，利尿通便，这秋天天气干燥，嗓子不舒服，吃些白萝卜或者用蜂蜜腌萝卜水喝，还能化痰止咳。

这白萝卜一上市，我就买了两个回来，先是做了萝卜炖牛肉，我家臭小子只吃牛肉，不吃萝卜。后来，我又用萝卜擦成丝，烧了萝卜羹，这孩子还是不吃里面的萝卜。偏偏他不愿意吃的蔬菜，我还就想让他吃下去，所以这次，我换法子了，我不用萝卜做菜了，我用它包包子。儿子喜欢面食，萝卜擦成丝跟猪肉一起包包子，果不其然，一出锅就吃了3个！其实，我只是用了一个法子，去掉了萝卜特有的辛辣味，所以吃包子的时候根本吃不出来里面是萝卜。具体怎么做的呢，一起来看哦！

【萝卜丝猪肉包子】

食材：普通面粉300克，酵母3克，白糖3克，清水155克。萝卜150克，猪肉馅儿300克，生抽20克，老抽10克，白糖5克，蚝油1勺，香油1勺，胡椒粉1克，盐适量，葱姜水30克。

【步骤】

1、面粉中加入酵母粉、白糖和清水搅拌成面絮状，揉成光滑的面团，盖上保鲜膜，醒发至两倍大。用手沾面粉，在中间按个窝，面团不会弹就是发酵好了。

2、白萝卜擦成丝，锅中烧水，水开放入萝卜丝焯水。平时我们经常会用盐腌萝卜丝来去味，但是去掉的只是辣味，萝卜特有的那种味道去不掉，而直接焯水，萝卜味就去的比较彻底。水开烫1分钟就可以了。

3、猪肉馅儿中加入生抽、老抽、白糖、蚝油、香油、胡椒粉和葱姜水搅拌至上劲。猪肉选用前腿肉或者五花肉比较香。葱姜水就是葱和姜泡的水。

4、加入挤干水分的萝卜丝，拌匀。根据口味添加适量盐。

5、发好的面团，排气，重新揉光滑，搓长，分成小剂子。排气就是将发好的面产生的气体排出去，排气的程度可以观察切开的剂子，剂子的切面没有小孔状就说明排气排好了。

6、取一块剂子，擀成中间厚边缘薄，包入萝卜丝猪肉馅儿。

7、捏好褶子，依次做好，放入蒸屉，继续醒发15分钟。

8、开水上锅蒸，上汽后蒸15分钟。蒸好焖两分钟再掀盖。这个计时不是从你开火开始算，而是上汽开始算，上汽就是指水蒸气开始循环，锅盖四周开始冒热气。

蒸好的包子又香又软，汤汁饱满，儿子吃完都没发现里面是萝卜丝，晚上又用剩下的一点馅儿包了饺子，小家伙还没吃过瘾，让明天继续这样包包子。

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若愚妈妈在厨房

蒸包子和面面粉与酵母的最佳比例是多少，因为环境温度的不同，和各地的水质差异，而最佳比例没有定式，因为酵母繁殖的最佳温度是35度左右，这种条件达到了也还分春夏秋冬的季节，所以具体来说应该是春夏秋冬包子和面的酵母与面粉的比例比较恰当。

1、春秋季。春秋季环境温度离酵母的最佳繁殖温度还是低了点，我们应该先在配比上稍做调整，面粉：温水：酵母为100：55：1.5，因为水也可助发酵，配比正确后还不能忽视，还要注意环境温度，应该把和好的面放在35度左右的温度处进行一发和二发，家庭可在锅中加好水把水温烧到六七十度，这时锅内的环境温度就可达到35-40度间，就能很好的发酵了，包子铺可用专用发酵箱。

2、冬季。冬季的环境温度离酵母繁殖最佳温度差的更多，所以一是再次调整面粉温水酵母的配比为100：60：2，这样和好面一发和二发的方法同春秋季方法一样，家庭用锅加水加温，包子铺用专用发酵箱。

3、夏季。夏季的环境温度已经达到酵母繁殖的最佳温度，直接在室温什么地方都发酵好，有时太快赶手，我们可以把面粉水酵母的配比调低些，为100：50：1。

需要注意的酵母不能失效，在春秋冬季可以加点白糖助发，也可加些无铝泡打粉按用量使用。

小吃学院

第一，关于酵母的好与坏：

酵母是一种活性菌，本身含有丰富的营养物质，包括蛋白质和氨基酸，所以，除了可以和面之外，酵母很有很多的作用，比如：美白牙齿，帮助减肥、强健身体等等。而且酵母还是一种具有很强效力的抗氧化物，使用它之后可以很好的保护肝脏，具有一定的解毒作用。酵母的营养很好被人体吸收。所以正常使用酵母不会有害。

第二，蒸包子和面时和做馒头接近，面粉和酵母的比例为100克：1克。

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--小月营养师

小月营养师配餐

现在的食品，自己种的在家做的吃起来更放心。

我们在家里经常自己动手，蒸馒头蒸包子做饺子也不在话下。

你说的酵母多了会有害这一说是不存在的。其实空气中也有酵母，只是很少。你把揉好的面粉里不加酵母也是会发酵的，只是会非常慢。

家纯酵母就是为了使发酵的时间缩短。酵母放的多，就会使发酵的时间更短而已。酵母就这么点作用，哪里来的什么伤害。

现在信息发达，很多人利用这样的震惊那样的收藏来吸引大众的流量。不过就是为了赚取粉丝然后赚钱。

大众一定要有分辨的能力，不要因为不同的说法就失去了方向，影响自己的正常生活。

特别是老人，在信息发达，但是接收信息的能力有限。很有可能收到的是错的就当真了，当被澄清的时候，反而没有收到这样的信息。

导致在生活中一直相信这样的说法，甚至传给下一代。一直导致这样的错误。

就像小时候，大人说小孩子不能吃猪蹄叉，不然找不着媳妇，甚至有媳妇也会被叉掉。

后来长大就知道， 其实怎么可能呢。那是因为处于那个困难的年代，没有办法这样来骗孩子。

越是在信息发达的年代，我们越是应该有一双火眼金睛，辨别真假，辩证善恶。

不能一味的听别人说。

宠艾养生

要想知道酵母与面粉之间的比例，就必须了解酵母的意义。

酵母作用

利用酵母能够进行酒精发酵的特性使面包充分膨胀。酒精发酵是指酵母通过摄取糖类从而生产出二氧化碳，酒精以及少量能量。

在制作面包、馒头时，酵母产生的二氧化碳变成气泡，均匀分布在面团，使面团膨胀起来。并且产生的酒精还会增强面团的延展性和独特的面包香味。

如何促进酵母最大的活跃性

市售的酵母在保存的时候都处于休眠状态，为了使其恢复活动，需要给予它适宜的水、合适的温度和糖类。

而糖类来源主要是面粉中的淀粉和砂糖。

所以酵母的活跃性离不开面粉。

酵母是越多越好吗？

当然不是，你可以想象这一群酵母是嗷嗷待哺的婴儿，你的面粉养料固定只有那么多，这就意味着它们酵母会恶性竞争，自己吃掉自己族人，或者活活被饿死。这样怎么可能发挥它们的最大效果呢？

酵母与面粉的最佳比例

这个需要分情况来说，

高糖面团（糖/面粉 >10%），需要使用耐高糖酵母。一般即发干酵母占面粉的1-1.5%以上。

低糖面团（糖/面粉 <10%）,需要使用耐低糖酵母

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關鍵字: 豆妈 酵母 发面