春天到了，你是否也對生長在野外的野菜趨之若鶩？不過，關於野菜的那些事兒，可能遠沒有你想的那麼簡單。
指導專家：
劉華傑（北京大學科學史與科學哲學研究中心教授）
張寶海 （北京市農林科學院蔬菜中心研究員）
▲薺菜花
當城市裡的人們不再滿足於大魚大肉的口味，農家菜、野菜便在飲食時尚中悄然崛起，而一些野菜也漸漸被“馴化”成為“家菜”。但依然有很多人，為了“嚐鮮”“吃綠色蔬菜”等理由，對生長在野外的野菜趨之若鶩，情有獨衷。不過，關於野菜的那些事兒，可能遠沒有你想的那麼簡單。
▲挖野菜的小孩子
你能分辨下面這幾種野菜嗎？
世界上的植物種類千千萬萬，植物分類學更是博大精深，總有一些種類特徵極其相似，搞得人們“傻傻分不清”，以為找到了“孫悟空”，但其實卻是“六耳獼猴”。如果均無毒性，那只是口感上的差別，對健康影響不大；但若是誤食了有毒的野菜，後果往往非常嚴重。下面，科通君就給大家出幾組題，看看你能認出幾種。
◎第一組
答案揭曉：
（左）薺菜：一般人最常吃的野菜之一，植株高10-50釐米，莖生葉兩面帶有細毛，根系細長，花瓣白色。
（右）蔊菜：同樣是十字花科草本植物，高20-40釐米，植株無毛或被疏毛，根系粗壯，花瓣黃色。
◎第二組
答案揭曉：
（左）蔞蒿：植株具清香氣味，葉片上面無毛或近無毛,下面密被灰白色蛛絲狀平貼綿毛；莖中部葉葉緣或裂片帶有鋸齒，漸窄成柄狀。
（右）北烏頭：經常被誤食的一種有毒植物，它與蔞蒿的主要區別在於莖中部葉的葉片呈五角形，上面被微柔毛，下面無毛。塊根圓錐形或胡蘿蔔形，含有一系列烏頭鹼等巨毒成分。
◎第三組
答案揭曉：
（左）黃豆芽：黃豆芽營養豐富，含有多種人體所需的蛋白質和維生素等營養物質。由於酶的作用,豆子在發芽過程中,更多礦物質元素(鈣、磷、鐵、鋅等)被釋放出來,這也增加了礦物質在人體中的利用率，是一種營養健康而又味道鮮美的蔬菜。
（右）蒼耳：蒼耳中含有的主要化學成分為蒼耳苷，如果服用過多可引起中毒反應，對心臟、肝臟、腎臟等實質性器官都有較嚴重的損害。由於其幼苗與黃豆芽極其相似，建議大家不要去採摘野生的豆芽，避免誤食。
◎第四組
答案揭曉：
（左）芹菜：植株可高達1.5米，帶有濃烈的香氣，莖部帶有稜角。芹菜富含蛋白質、碳水化合物、胡蘿蔔素、B族維生素、鈣、磷、鐵、鈉等營養物質，美味可口，是我們經常食用的蔬菜。
（右）毒芹：植株高約1米。莖部中空，帶有分枝。其葉片與芹菜很相似，含有毒芹鹼、毒芹素等有毒成分，能麻痺運動神經，抑制延髓中樞，誤食存在很大風險。
看到這裡，科通君自己表示已經徹底“暈菜”……如果你都能分辨出來，那麼請收下科通君的膝蓋，你絕對能算是植物分類學界的骨灰級大師了，地球上的野菜估計都難不倒你。但是如果跟科通君一樣“暈菜”，那你還敢隨便去挖野菜？抓緊時間，往下看看這些關於野菜的知識吧。
野菜不用農藥更安全？
採集野菜最好到偏遠的未經人類干擾的地方，路邊、人工綠化林地、大田地存在一定的安全隱患，但也沒有到談虎色變的程度，自己瞭解的確定安全的區域是沒有問題的。
市民挖野菜一般不會去到真正無人進入的草原或森林裡，通常在河邊、自然景區甚至家門口的花叢中挖，這很難排除農藥是否有超標的風險。野菜並不一定就是綠色的，因為目前農藥使用較多，農民在對小麥噴灑農藥時可能會把農藥噴到野菜上。
以蘭州市舉例，蘭州市七里河區綠化管理所的植保專家瀋海霞工程師表示，路邊綠化帶內的野菜不能食用。為了防治病蟲害的發生，春季開始，蘭州各區的植保工作人員已開始對主次幹道邊綠化帶進行農藥噴灑，一個月三到四次。本就吸收了大量汽車尾氣的路邊野菜，再被農藥噴灑，已是“滿身攜毒”，如果帶回家食用，即便清洗過後，也有農藥殘留，食用易發生中毒。還有即將開放的槐花，也不要採摘食用，當心農藥中毒。
即使不在路邊的花叢中挖野菜，在不熟悉的地方也無法確認自然植被地帶的水或土壤沒有受到過重金屬或農藥的汙染。
▲道路邊的綠化帶會進行農藥噴灑
吃野菜可以防癌治病嗎？
人們食用蔬菜，往往首先看中好吃與否，其次再看營養多少。野菜的品種很多，同樣的蔬菜野菜的味道、營養含量一般比種植的要好。其功能性也會強一些，但同時，有害物質也會多一些。野菜因為沒有人工施用的水肥，所以會在一定程度上影響口感。早春的野菜積累前一年秋天的營養，這些營養一般儲存的根中，在早春時綻放。所以，春季的野菜適時收穫，也是非常鮮嫩的。
中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授範志紅說，雖然野菜的營養價值較高，一般富含纖維素和礦物質，但是不等於其安全性高。野菜畢竟是野菜，沒有成為“家常菜”一定有它的原因，這是老祖宗在親身實踐中得來的經驗，比如說很多野菜的草酸含量都很高，比如柳芽、薺菜等等，都需要在水裡燙一遍再倒掉水，其中的營養素也相應隨焯出去的水流失了，營養上打了折扣。
從科學理論來說，某些蔬菜確實可能有防癌或抗癌作用，但它們都是基於一些細胞或動物試驗的證據，跟這種食物吃進去能夠抗癌是兩回事。食品與營養學專家、中國工程院院士陳君石說，雖然有的結論已經通過動物試驗得出，但人和動物有本質的區別，人類的生活習慣、活動方式都不是用動物能比擬的，所以動物試驗能證明的結論有限。而且，中國農業大學食品學院營養與安全系副教授何計國說，由於抑制或防癌的實驗證據是用蔬菜中提取、純化的純品化合物進行的實驗，劑量較大，因此不能由於大蒜素等具有生理活性而直接推斷吃大蒜等也具有生理效應。一般情況下，我們的食用量往往達不到。
得不得癌症有很多因素影響，食物只是其中一個因素，而且一種食品很好，不代表你的整體膳食營養就合理。同時，不同體質的人群食用一種食物所產生的效果也是不一樣的。專家建議，野菜可以適當吃，但是不要為了治病吃很多，況且蔬菜也沒有真正治病的功效，膳食全面更重要。
▲通過吃蔬菜來抗癌治病顯然不太靠譜
吃野菜容易誘發皮膚炎？
近日，網上流傳著一則新聞，一位女士因為吃了一種野菜，第二天醒來臉腫成了“豬頭”，胸前、頸部、手臂等露在外面的地方都起了紅疹，醫生診斷為日光性皮炎，主要是因為吃了野菜後曬太陽而引起的。
然而，光敏性物質並不是野菜的特權，下邊列舉的基本都是栽培蔬菜，它們也是光敏性蔬菜。在蔬菜中，最典型的光敏性食物是灰菜，但目前已經比較少見。芹菜、萵苣、油菜、菠菜、小白菜、紫雲英、芥菜、馬蘭頭、無花果等，也是含有光敏性物質的，但不同於灰菜的是，這些食物是否會導致日光性皮炎更取決於個人的體質，因此那些有過敏體質的人應該儘量小心食用。
在春季醫院的門診上，經常能遇到吃野菜導致日光性皮炎的患者。吃了這些含有大量光敏物質的蔬菜，那些過敏性體質或特異性體質人群，若在食用後又曬太陽，在光線作用下，會發生光化學反應，出現相應過敏症狀。輕則皮膚髮紅，重則皮膚重度紅腫，並出現瘙癢、灼痛感，嚴重的還可導致皮膚壞死等。
吃野菜後也可以預防情況發生，患者對光敏性食物過敏，再加上吃完後在太陽下曬，才可能會出現這種情況。所以，人們在吃完蔬菜後注意減少外出，特別是要減少直接受到強光照射的機會。凡有過敏史的人最好不要採摘野辣菜、莧菜、灰灰菜、薺菜等光感性強的菜來吃。
▲灰菜
如何挑選更安全的野菜？
中國植物學會蘭花分會理事、植物學博士史軍建議，採摘野菜儘量選擇特定科屬的植物。十字花科的植物大多是安全的，比如薺菜，二月蘭。菊科的植物也比較安全，比如苦菜和苦蕒菜、苣蕒菜。另外，被稱為野菠菜的蓼科植物酸模也還算不錯。
第二個原則是有白色乳汁的儘量不要碰（菊科有例外），很苦的植物儘量不要碰，這都是有毒的標誌。
專家建議，對野菜不熟悉的人最好找有經驗的人帶領採摘野菜，如果到鄉下或者山村，一定找當地的老人或可信賴的人帶領採集，當地人不但可以教你認識野菜，還可以告訴你如何食用，可能你會得到你難得的知識，此外，有些野菜是需要加工處理才能食用的。如木蘭芽、柳芽等。不同的山區食用不同的野菜，或者他們的做法也有差異，在他們的帶領下，你會覺得野菜變得好吃起來。
▲二月蘭
野菜如何食用最安全？
挖到野菜後最好不要生吃，雖然生吃野菜能保存更豐富的營養，但也有更大的中毒風險。首先要對野菜進行完全清潔，在清水中侵泡兩小時。之後一定要用水焯一下，這個環節必不可少。
不同的野菜有不同的吃法，比如蒲公英用水焯過之後可以直接吃，也可以熬粥吃。苦菜焯後可以蘸醬吃，水芹菜可以炒肉絲吃，也可以涼拌。但從營養成分上來說，蒸菜和煮菜的營養保留量要優於炒菜。
▲食用野菜之前，焯水很有必要
不小心吃了有毒的野菜怎麼辦？
如果不小心吃了有毒的野菜是有可能喪病的，比如老公銀，又叫蛇床子，根在幼苗時為灰色，長大後成淺黃色，像胡蘿蔔。老公銀的臭味很大，葉和根莖都有劇毒，大劑量誤食後會造成呼吸衰竭。當然，也有一些可能不會立刻造成死亡的野菜，但是也會對身體造成影響。
不慎吃了有毒的野菜，我們應立即用手指壓迫舌根催吐，把有毒的野菜吐出來，並立即送往醫院進行治療，抓緊時間就醫是最好的方法。
部分資料來源：《中國國家地理》《博物》《蘭州晨報》《新京報》、果殼網、中國植物誌
出品：科普中央廚房
監製：北京科技報 | 科學加客戶端
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