Sunny—燃
清蒸也是常用烹飪方法的一種，能使食材原汁原味，味道清鮮，且能夠最大程度保留食材的營養物質，因而被公認為是最健康的烹飪方法。蒸海鮮是冷水下鍋還是開水下鍋？有人說開水下鍋蒸？有人說涼水下鍋蒸？也有人說看食材是不是新鮮的，才能確定開水或者涼水下鍋蒸。
海鮮分為：魚蝦、貝殼、螃蟹、等等的不同的海鮮，蒸法也不同。
第一種蒸魚：我們最常見的就是用新鮮的活魚，那就需要用開水下鍋蒸，這是由於魚肉下鍋後，遇到熱氣騰騰的的水蒸汽，魚肉質能快速縮緊，蛋白質，鮮味會很快的鎖在肉質內，能最大保存魚的原汁原味的鮮美。
第二種。清蒸海蝦，這種海蝦必須是新鮮的活蝦最好，要涼水下鍋，這樣慢慢的把蝦肉蒸熟，可以很快的把殼去掉，如果是開水下鍋，魚肉蛋白質迅速凝固，會黏在殼上，在吃蝦的時候，不易剝殼！
第三種，蒸螃蟹，龍蝦、海螺等，這些海鮮也是需要涼水下鍋，因為它們都有很厚的殼，可以用外殼保護，鮮味和營養不會流失，蒸的時候，那些小腿不會掉下來。如果開水下鍋，肉質蛋白質很快凝固，那些腿就會在蒸的時候掉下來，而且吃的不易去殼。建議要是死的螃蟹和龍蝦，可以開水下鍋蒸，這樣好剝殼，也不會掉腿，試試吧。
我是頭條號天山可可，美食達人，擅長新疆菜，每天更新不同的新疆美食和風土人情，記得關注我喲！
天山可可
蒸海鮮是冷水下鍋還是開水下鍋？這取決於什麼海鮮！不可一概而論，接下來壹碟就分幾類一一說明。
蒸魚，一定要水開了再下鍋蒸，由於魚肉入鍋後，遇到灼熱的蒸汽，肉質或迅速縮緊，蛋白質，和鮮味會迅速的鎖在肉質內，能保存大量的魚鮮味！
蒸螃蟹/龍蝦，要冷水進鍋蒸，由於這兩類海鮮，有外殼的保護，鮮味不易流失，而冷水蒸的原因是為了防止蟹腳斷裂！如果是水開後進籠蒸，蟹肉蛋白質迅速凝固，再加上螃蟹/龍蝦遇到高溫危險，掙扎，會輕易的把腳折斷。
蒸海螺，要冷水下鍋蒸，如果水開後蒸，螺類一旦快速接觸到灼熱的蒸汽，會迅速收縮至螺尾，導致不好挑出，而且大小不一的螺，蒸時間也不一樣，掌握不好時間，螺肉越來越小，如果是冷水進鍋蒸，水開後，1分鐘左右基本就熟透了。
蒸海蝦，也需要冷水進鍋蒸，如果是熱水進鍋，由於蝦肉的蛋白質迅速凝固，會黏在殼上，在吃蝦的時候，不易剝殼！這就是為何在餐廳點蝦，特別容易剝下殼的原因。
以上是最常見的海鮮清蒸方式，壹碟就不再細分其他的品種了！有不懂的可以私密壹碟，我會一一解答的！壹碟烹飪海鮮有一手哦！！
碟哥遊天下
不同海鮮的處理方法是不一樣的。
1.蒸魚，一定要開水上鍋，要不然蒸出的魚肉是很腥氣，而且肉質會變得死硬死硬的。特別要注意的是，不要一下子蒸到全熟，否則肉質還是會硬。蒸到八成熟的時候就可以關火了，不要急著掀開鍋蓋，虛蒸兩分鐘，然後再開蓋，簡直完美。
2.蒸海蟹，一定要冷水上鍋，要是熱水再放上，會因為加熱掙扎變得缺胳膊少腿。特別要注意的是螃蟹要殼向上，千萬不要翻過來，我幹過這傻事兒，結果螃蟹的蟹黃都流出來，蟹肉也是水滋滋的。
3.貝類的，個人感覺並不講究，最好是冷水下鍋，大火迅速解決，貝殼一開口就OK了。迅速解決，才能嚐到鮮甜的味道。
處理新鮮鮑魚也可以這樣，冷水下鍋，水將開沒開的時候時候就可以把鮑魚肉弄出來了，然後再做其他加工都會很方便。
植物人史軍
我是海燕的廚房，美食博主一枚，同時也是國家高級營養師，對於吃這件事，比較認真，不僅認真做，也樂於分享，以食為媒，聯結世界~
海鮮是我們全家都愛的美物，尤其是夏秋季，海鮮大量上市，清蒸的做法最為鮮美，而對於清蒸的海鮮，有些人比較糾結的是蒸的時候是冷水下鍋還是開水下鍋？
通常，我們家的做法是：把食材全部處理好放入蒸籠中，蒸鍋裡放入冷水，開始大火加熱，待蒸汽上來後才放入裝有海鮮的蒸籠，這樣海鮮入鍋可以快速的吸收熱度和溼度，利於保持海鮮的鮮嫩度，清水蒸的做法裡面沒有什麼大花頭，就是自己要懂一些食物的特性和烹飪的原理，這樣對於食材和食物做到比較科學的烹飪和健康的吃喝！
海燕的廚房
清蒸魚我比較喜歡吃，清蒸鯧魚（也叫燕魚）
準備食材是:新鮮的鯧魚大點4條，
洗淨取魚鰓~取肚裡的髒東西
用水衝乾淨後放盤裡備用！
兩顆蔥~半塊姜~一根胡蘿蔔，
在些洗淨全砌沫後放盆備用。
然後在另拿個盤裡面放一勺糖、一勺鹽，
一勺雞精、打一個雞蛋、在放點料酒
一點醋，最後多倒點精質油拌均勻後備用。
香菜洗淨準備好不用砌太細，
最後鯧魚改道:魚平躺刀斜著劃別劃透了，
劃個人字紋兩面都一樣。
把準備好的料汁摸在剛改好刀的，
鯧魚正反兩面。
剩下的的魚也是這樣作好後起火；
把蒸鍋洗淨添上水，“注意熱水溫水”都不要
放，就用自來涼水，蒸鍋裡有痕跡水別超過
把摸好汁的魚放進鍋裡蒸開鍋15分鐘就熟！
戴棉手套端盆別燙了手哦！
出鍋的鯧魚即食~肉鮮美像蟹肉很有嚼頭的！
歡迎品嚐楊楊作的（清蒸鯧魚）！
我是楊楊
大部分是可以使用冷水來下鍋的，因為熱水它和冷水的區別是隻能使海鮮表皮變得燙熱,使蛋白質變性，引起表皮變質，這樣會損害海鮮的營養價值。所以正確的方法是把海鮮放進冷水裡面煮，海鮮在冷水比在熱水中會更好，因為加熱得快而均勻。煮的時候可以在水中加點鹽，讓海鮮受熱均勻，這樣做也不會使魚肉中的營養成分受到損失。如果煮的是新鮮的象九節蝦。對於這樣的蠶蝦要直接熱水煮的。鍋裡還是要放一點鹽的，還可以加入料酒和生薑，這樣就可以保證它原有的嫩度，像花哈這樣的放熱水燙一下就可以了，像燙好的花哈是一定要帶血的。因為這樣才夠新鮮，畢竟海鮮是要吃嫩的。所以基本上小型的海鮮很多是用熱水燙過的，因為這樣做可以快速的殺死寄生蟲和細菌，同時還可以保證海鮮的鮮嫩可口的口感。
蒸海鮮用冷水蒸出來的海鮮能夠保留海鮮的新鮮口感，開水去下鍋這樣會把海鮮的新鮮口感給蒸發掉，使海鮮失去了鮮甜的味道，而且時間長還會蒸的海鮮肉很老！
食用螃蟹時一定要蒸熟煮透，如果用熱水上蒸，時間久了蟹肉老了就不好吃，所以用涼水下鍋會更好吃點，這樣蟹腿會不易脫落，肉熟了卻不會過爛。蒸煮螃蟹時，可以用熱水蒸。如果蟹腳已經用繩子紮好了，是為防止那些致病微生物會侵入人體，對我們身體不健康。所以蒸煮螃蟹時用熱水還是涼水取決於你自己的需要。對於螃蟹是在淤泥中生長的螃蟹，不綁腳的話就必須用冷水
嫣然Tang
蒸海鮮是冷水下鍋還是開水下鍋？
這個問題首先要審題，我的回答是要根據不同蒸海鮮的場景來決定冷水下鍋還是開水下鍋？
首先海鮮一鍋蒸，各種海鮮都有，比如海蟹、海蝦、皮皮蝦、蛤蜊、海蠣子這幾個在一起蒸的時間，一定要冷水時放上海蟹，肚皮朝上蒸約10分鐘，再放上皮皮蝦或海蝦蒸5分鐘後，再放上蛤蜊與海蠣子，這時候注意通過透明的鍋蓋看到只要有一個海蠣子微微開口，就可以關火取出了。
以上這樣的不同時間放入，是因為不同的海鮮蒸的時間長短也不一樣，象海蟹至少要蒸個15分鐘，如果一開始連蛤蜊和海蠣子一塊放進去，就會使蛤蜊和海蠣子蒸過而肉質萎縮和失去鮮甜度。蝦類的海鮮也不易蒸時間過長，過長肉質就喪失了Q彈與鮮甜。
開水下鍋蒸通常用來蒸海魚，所以冷水下鍋主要是蒸蝦蟹貝殼類海鮮。
我是下廚日博主，平時沒有時間做菜，只有在周未的時候才有時間給家人做菜，所以我的微信公眾號主要是以普通家庭為場景，為大家分享一些家常菜的做法。沒有所謂正宗菜系，完全按照家人的喜好和自己的理解來做，歡迎大家關注我的微信公眾號下廚日，可能關注後大家唯一的意見就是我更新太慢了吧。
下廚日
又到了吃海鮮的季節，最常蒸著吃的海鮮主要是螃蟹和魚，我們應該是冷水下鍋還是開水下鍋呢？
螃蟹含有豐富的維生素，其中維生素A、B2、B1都比一般的魚類要高出好幾倍；還含有豐富的蛋白質和微量元素。
蒸螃蟹的時候，建議把蟹腿綁上，仰面放著，冷水下鍋蒸。綁著蟹腿可以避免在加熱過程中，螃蟹掙扎，導致蟹腿掉落。冷水下鍋在水慢慢加熱的過程中，產生的大量水蒸氣，能幫助去除螃蟹的腥味，能讓螃蟹的味道更鮮美。
蒸魚的時候，則建議開水下鍋。因為冷水下鍋的話，在逐漸升溫過程中，魚肉逐漸凝固，魚的營養會隨著蒸出的汁水流出來。開水下鍋，魚肉中的蛋白質快速凝固，能把魚的營養鎖在其中。
家居達人呱呱
這主要取決於我們想選擇什麼吃法。一般應該是冷水下鍋比較好，因為冷水下鍋的話，水溫是逐漸上升的，這樣更有利於把海鮮的鮮味揮發出來。
更為重要的是，當我們吃的是一些貝殼類的海鮮的時候，如果直接把海鮮放到熱水的蒸汽當中，相當於瞬間加熱。在貝殼全部都是緊緊閉上的，在吃的時候就非常不方便。如果是逐漸加熱，讓貝殼有一定適應的過程，當貝類完全蒸熟的時候貝殼自然張開。這樣既能保證吃起來非常的鮮美，而且吃起來也非常方便。
當然，如果我們是想吃麻蚶子這個時候用熱水榨或者用蒸氣蒸的時候就不能用溫水開始，而是直接用開水開始這樣的可以讓貝殼緊閉保持蚶子的鮮味在整個貝殼裡面。當然吃的時候，相對來說就比較麻煩一些需要用硬幣把貝殼撬開然後把肉包出來。這種做法也比較適合烹調貝殼上容易沾泥沙的貝類。
營養師肖峰
簡單粗暴，健康美食
1、對於海鮮這種鮮味十足的海產品必須使用涼水下鍋，因為這樣生物會慢慢的死去保持最佳的味道，因為是慢慢加熱海鮮的味道得以充分保存，這樣吃非常鮮美
2、對於殺死寄生蟲也有很大幫助，如果等水開了在下鍋瞬間可以讓食物熟了，但是狠多寄生蟲並不會在這一瞬間死去，必須經過長時間加熱才會有效
3、冷水下鍋會逐漸加熱，對於螃蟹皮皮蝦生物死去並不會那麼痛苦，這樣他就不那麼緊張，肌肉會保持一定彈性，而且隨著溫度上升，體內的寄生蟲細菌等等有害物質也會慢慢被殺死，另外為了增加鮮味可以在蒸煮的時候切幾片薑片配合提鮮，這樣味道爽歪歪
好啦，希望我的回答可以給你幫助，哪裡說的不對多多指教，喜歡我的回答記得點贊評論，謝謝^-^
