寇宇飞

虽然北京最近挺冷的，但是据说下周天气就转暖了，莫名感觉有点小开心，因为撸串的季节马上就到了。几位好友或者同事在忙碌的工作之余，约个撸串局也是相当过瘾的事情。要说好吃又实惠的羊肉串，那指定是自己做的算一种。这里有人会说自己串的肉串不好吃啊！其实不然，主要原因是咱们的方式方法不对。自己做完全能达到外面烤串的味道，当然你得有地方能烧烤啊，另外主要是调料的搭配比例要把握好。下面我说说自己烤串的一些方法，供大家参考。

【自制烤羊肉串】

食材：羊肉，鸡蛋，生抽，孜然粉，孜然粒，白糖，淀粉，胡椒粉，牛奶，香油，十三香，辣椒粉，食盐

做法：

1、串肉串的竹签子，一定要用盐水泡，最好头天晚上就泡上。这样能避免签子烤断掉的尴尬；

2、就是选肉，我个人建议选羊后腿肉，因为后腿肉比较多，而且肥瘦搭配吃起来口感比较好，买回来的肉改刀切成小块，这里有个小窍门，最好两块瘦肉，一块肥肉，这样搭配吃起来一点不油腻。小肉块泡一下凉水，大约二十分钟，其间要换一次水，这样的好处在于肉中血水变少，再有肉里的水分也比较足。

3、这是重点了，调料及腌肉，鸡蛋，孜然粉必须要有，孜然粒必须有，白糖，淀粉，胡椒粉，生抽，牛奶少许，几汤匙就行，香油，十三香少许，可以不放，放入后口感更浓郁。这里要强调一下，以三斤的肉为例，调料除生抽多一些外，其他的比例大约都为30克左右，鸡蛋一枚即可。当然除了食盐和辣椒粉（这两个最后烤时放），放好调料的羊肉需要腌制半小时左右；

4、肉腌制好以后就可以串肉了，刚才说过怎么串口感会好些，也可以根据自己口味串肉。这里有个小贴士，每串最上是一块小的瘦肉，最下面是一小块肥肉。原因在于烤的时候一般受力点在下面，而且下面的火比较旺。一块肥肉能烤出些油来，这样签子不容易折断。每串肉不要串太多，串好后用手捏合一下，保持肉和肉之间的间隙。

5、穿好的肉串就可以放到炭火上开始烤啦，大概5分钟左右就可以熟了，在翻面之前记得撒盐，孜然粒和辣椒粉。尽量让炭离肉远一些，把炭平铺最好，基本五分钟后就把肉串放到烤炉旁炭火最弱的地方，用小火熏一会儿就行了。

用少量牛奶和鸡蛋是增加肉的弹性和水分。淀粉为了能把水分更多留在肉中，牛奶不用放很多，那样烤出的肉就不香了，腌制肉时最好多搅拌，让每块肉都能被调料包裹。这样做出的肉串口感味道要比一些串店还好吃呢，大家可以试试看。

妖夜行摄食光，厨房小白一枚，用最普通的食材，最朴实的做法，最平凡的搭配，还原家常菜最温暖的味道，用心做好每一餐饭，珍惜每一段好好吃饭的岁月时光。希望和大家一起交流煮饭做菜的心得，喜欢就关注我吧！

妖夜行摄食光

我来回答此题。首先声明，我不是烤羊肉串出身，在烤串时只为好吃，不问成本。只是自己和朋友们烤过几次，凭着自己的馋劲，每次都能烤出软嫩多汁好吃的羊肉串。下面分享给大家。

⒈羊肉。

①羊肉的选取。

⑴产地。我喜欢用的是内蒙羔羊，原因很简单，我住的离新发地近，那里有一份经由我们食堂大姐推荐，我家人及朋友吃了近十年的羊肉摊。只有羊肉的嫩美，清香。打不打水在这里从未有过考量（他家从不打水）。

⑵羊肉部位。部位我一般选取羊脖子肉（买肉蝎子，然后让老板把肉剔下来的那块肉），我管它叫做雪花羊肉，特点是肉厚，可以切出任意大小肉块，肥瘦呈多层次状，呈融合状，大体肥瘦之比为1：4左右，穿串时不用加肥油，它自然肥瘦相间。

至于羊腿（前腿）也可以用，但是肥肉和瘦肉是分离的，虽然比例大体相同，但是肥瘦没有融合，烤出的串会出现软硬不均。

后腿肉则太瘦，烤出的串很柴，不好吃。腰窝虽然便宜，但是肉薄，切不出块，只是薄皮一烤就干，十分不好用，但是价格便宜，很多真肉店用这个。还有一些筋头巴脑，价格十分便宜，烤做肉筋尚可。

⑶清洗方法。羊肉回来一定要洗，否则就失去了自己烤串的意义。但是要整块羊肉清洗。（羊肉如果没有切开，里面是干净的）切记不可过分清洗，洗完将羊肉挂起淋干水即可。洗完再切块，就不破坏羊肉中本身含水比例。

⑷穿串的长度。穿串的长度也十分关键，一般根据烤炉宽度来定，肉串的长度略小于炉子的宽度即可。不可过短，两头容易烤糊。不可过长，呵呵，那就放不下了😁。

⑸肉丁的大小。一般切在1.2～1.5CM即可，如果吃不准，宜大不宜小。太小的话肉内汁液不易保留，烤出的串柴，干，硬。过大的块也需要烤制时间偏长，导致木头签子易于烤焦，肉的外皮已烤糊，里面还不熟。

⑹羊肉是否腌制问题。我烤羊肉串不腌，讲究的就是羊肉自然的清香，吃的是原汁原味，而且还好保存羊肉内的汁液。但是也有人腌制，可以使用洋葱，盐，耗油，蜂蜜等，记住一点，就是不管你什么口味，调出的腌料的渗透压要低于或者平于羊肉渗透压（换句话说，别太咸了）。以免肉内水分在初期即流失。

⒉炭火。

①烧炭的程度。烧炭一般分为两种：木炭和机制炭，都可以用，但是以木炭好用，火力均匀持久。机制炭在烤制一会后，表面会有一层碳灰，盖住了炭的热度，使肉烤出硬化。

烧制过程要让炭彻底烧透，即不再起明火并且炭体发白，这样的炭烤起肉来不会起烟，把肉熏黑。

②炭火的多少。炭火以半炉为好，太少火力不够，太过则炭火离肉太近，易于烤焦。

③温度的调控。温度过高时可以用凉水浇炭降温，使之在适合烤肉范围内。

⒊配料的选择。

①孜然的选取原则。孜然我是选择新疆出产的，这个好办，某宝上很多。但是不要买孜然粉，那样烤出的味道发苦，并且味道单一，没有层次感。一定要用半粒，这样的不苦，不易烤糊，而且配上羊肉非常有层次感。

②辣椒的选取原则。辣椒根据个人喜好，我喜欢吃香而不特别辣的辣椒，记住，也不要买辣椒粉，要买粗粉或者是极粗粉。否则也会发苦。

③洋葱是否使用问题。如果你不腌制肉的话，这个东西用不上。

⒋烤制过程。

①加盐的时机。一定要在肉串两面都烤过一遍后加盐，太早的话，盐会使肉中水分抽出，等烤熟了肉，水分也就没了，肉就变干了。

②刷油的问题。

⑴刷油的原因。如果本次肉有些瘦，就可以在肉刚被烤热时刷上，适量即可，其目的是为了弥补羊油过少，肉易于发柴。

⑵不刷油的原因。如果是我说的羊脖子肉，那么，是不用刷油的，直接烤就可以了。

我是中医随感，如果您喜欢，请关注我。

中医随感

我做过多年的麻辣烫和烧烤，麻辣烫就先不说了！今天咱们说说烧烤，最早我主要就是烤羊肉串和烤鸡架！为了让羊肉串早熟还鲜嫩，首先选料是关键，要用小尾寒羊肉来做羊肉串，要用小羊，不能用老羊！也不能用绵羊，绵羊肉不如山羊肉细腻好吃！然后我提前用嫩肉粉把切好的羊肉块搅拌均匀，然后再穿成串，这样烤出来的羊肉串既鲜嫩又多汁，不焦不糊！

大街上有很多卖羊肉串的，他们的羊肉串虽然也很嫩，但是没有羊肉味，他们为了降低成本不用羊肉来做羊肉串，有的会用鹅肉来冒充羊肉做羊肉串，还有更可怕的，咱们就不在这里说了！总之这些东西还是少吃好些！

烤鸡架今天先不说了！咱下次再说吧！

玉田天马

很多人说中国烧烤最好吃就是锦州烧烤，去年我们采访过锦州烧烤的回师傅，我们问他羊肉串怎样烤才能软嫩多汁？他讲述了锦州烧烤的三十年秘籍。不刷油不刷酱料，只有三四种调料。

羊肉好吃要选对羊肉的品种和部位，锦州附近盛产羊肉，据悉杜泊羊是最早引进到辽宁锦州一带，它是外国绵羊品种，肉质细腻，肥瘦相间。

因为他本身还是回族人，特别挑剔肉品的来源，不是阿訇的羊肉不买。羊排肉也是肥瘦相间，不像是其他串店要肥一口瘦一口的那种羊肉。合府肥牛老板推荐我去西关小义家购买羊排肉，他们家的羊肉特别好，干爽不含水。

　　首先要去掉羊排的筋皮和脆骨，把肉切成拇指粗细的肉丁，大概1.5cm见方。这样烤出来的肉串，肥而不腻。太大不行，小了也不行，羊肉不要洗，切了就串，新鲜羊肉水洗就变色了。

　另外锦州烧烤都是使用圆形的铁签子，这样导热快，不容易断钎子，环保容易清理，另外也容易串肉。签子都是二次回收利用的，圆形方便清洗。

　师傅说其实炭火烧烤是很不容易掌握火候的，碳不能全红，那样容易烤糊外皮，里面还是生的，也不能过于低温，温度低就不能叫做烤肉，那是腾熟的肉串，特别熏的确黑！

　　当羊肉串烤熟一面之后，要撒调料。好肉不会干，也不用刷油。

肉不用腌制，直接烤出味道来。锦州烧烤有五大调料：辣椒面、孜然、盐、白面、蒜蓉辣酱，肉串倒是不用辣酱。　什么是白面呢？串烧中白面是食材那些？他们是鸡粉、胡椒粉、中草药粉研磨而成的，回师傅说，味道特别，一打嗝都能有羊肉串的回味。他自己研制了十年！

　　当羊肉串看不见生肉的时候，羊肉串就烤好了，一定趁热吃，瘦肉缩成一团，羊肥肉烤成油嗦，羊排肉鲜嫩多汁，热羊油混合辣椒面带来的香味，加上秘制中药味道，这就是锦州烤串的魅力。

辽沈美食

烧烤羊肉串不仅仅要做到软嫩多汁，还要做到皮焦肉嫩。如果有上好的新疆或者蒙古糕羊肉，只要串了烤，很轻松就能达到这样的效果，这就是上等食材的好处。

不过大多数人还是要在市场购买当地的羊肉回家烤，这样就对羊肉的处理提出了一定要求。

首先在选择位置上，有条件的话，选择羊肩肉，就是前腿和脖子之间的部分，这里肉纤维短，最容易嚼烂。其次是肋排肉，肥瘦相间，适合串大串来烤。

然后就是对瘦肉的处理。一般串羊肉串为了香，都是按照瘦肥瘦肥瘦的顺序，肥瘦相间来串，这样肥肉中的羊油滋味特别的浓。但瘦肉如果能买到好的位置自然不必说了，如果没有，只有羊腿等纤维比较粗长的部分，建议还是要腌制一下再烤。把瘦肉切成肉丁，然后放一匙小苏打、半只切碎的洋葱、半只柠檬挤出汁（或者5ml的菠萝汁），两勺色拉油，混合在羊肉丁中抓匀了，放在冰箱冷藏腌制1小时以上，羊肉就变得非常嫩，而且肉质含水不干。

以上准备工作都做好，就可以串好了烤了。

当然，烤肉最好的还是用炭火，而且炭最好状态就是在燃烧的中后期，前期炭火温度太高，火硬，中后期温度正好，烤出的肉串表皮微焦，内里酥嫩，非常的好吃。

东北爷们儿的厨房

羊肉串是新疆维吾尔民族特有的吃肉方式，因其色泽焦黄油亮、味道微辣鲜香、口感鲜嫩和其独特的做法，风靡全国。

羊肉串在维吾尔族口中被称之为“喀瓦普”（孜合喀瓦普是烤羊肉串、图努尔喀瓦普是馕坑烤肉、塔瓦喀瓦普是馕托烤肉），早在1800年前就流入了内地，《汉代画像》中就有烤羊肉串的石刻图像，马王堆一号汉墓还出土过烤羊肉串的扇子呢。

因其味道鲜美，深受广大人民喜爱，既是街头的风味快餐，又是待客的美味佳肴，全国各地争相效仿，根据各自本地环境和口味，制作出本土化的烤肉串，内容从羊肉扩大至牛肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉、海鲜、肉配菜、各类蔬菜水果，烧烤队伍是日益壮大！

本人只对新疆的烤羊肉做一下讲解，仅作参考。

1、烤肉鲜嫩多汁是要提前腌制的，新鲜羊肉切成大拇指一半的大小，放入盆中，加入剁碎的洋葱，加入鸡蛋（自己吃）或水，搅拌均匀，放置半小时到一小时左右；

2、穿肉也是一种方法，一个签子（可是铁的，也可以是红柳枝的）上穿四块或五块，其中要夹杂着一块肥油，这样，在烤制的过程中，肥油因高温溢出的液体油，就会裹在其他廋肉上，因高温产生焦香的口感，也保护了肉的内部，保持鲜嫩；

3、烤制也是一门学问，烤槽中的炭火要用无烟煤（梭梭柴最好），当炭火烧至末期，快成灰的时候，正是烤肉的好机会，将串好的肉放在烤槽上，先烤一面，当淡焦黄时，反过来再烤另一面，这中间不加任何调料，当两面都烤成淡焦黄（也就是干点的样子）时，开始撒料，记住，有口诀的，先放辣子再放盐，最后放孜然。先放辣子面烤一烤，然后再放盐烤一烤，起炉的时候放孜然，味道一下就出来了，时间不要太长，想吃老点就多烤一会，也可按照自己的喜好或烤肉的外观再次撒料。

这样，口感鲜嫩多汁、酥脆，味道鲜美的烤肉就好了。

蓝色火焰9431

我感觉第一个，羊肉要选好。做烧烤的羊肉最好是选择现切的新鲜羊肉，不要用冷藏过的。冷藏的肉烤出来肉很老，吃起来肉香味也不足。另外烤羊肉串选择肥瘦相间的，这样烤的时候，都不用刷太多油，肥肉自己出的油都足够了，重点是这样的肉油还很香，烤好以后肥肉吃起来也不油腻，软嫩多汁。

第二个，羊肉要腌。

吃羊肉就是为了吃它本身的肉味，这里的腌制只需要将它过过冷水，将血水除尽一点。然后用天然的食材给它去腥，洋葱就是去羊膻味很好的食物，再加上一点蛋清，葱，姜，胡椒粉，这样羊肉不膻又嫩。

第三个，穿肉签子。

肉签子如果可能的话最好是用红柳枝，很多专吃羊肉的店都是用这个穿肉烤。红柳枝有着木头的特殊香味，和羊肉一起烤，可以去膻还能提香。

第四个，将羊肉串排放在烤炉上，一串紧挨着一串，然后均匀地洒上盐、辣椒面、孜然（要先撒盐， 否则你就看不见撒了多少盐了）。 不要急着翻面，抽出其中的一串看一下，如果有焦黄的颜色且油光泛亮了，就可以翻一面了。 翻面时尽可能将烤过的一面向上 ，然后再均匀地洒上盐、辣椒面、孜然。 焦黄且油光泛亮时，将肉串儿打散，相互擦抹然后轻轻磕打一下，去掉焦糊的辣椒和孜然。

一定要乘热吃吱吱地还冒着小油泡时就得下嘴，吃起来软嫩多汁。

这是一种最简单的烤发，不需要用太多的材料，而且做出来还是那种最初的味道。

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一招搞定烤羊肉串软嫩多汁

很多人在家烤羊肉串时，会遇到一个问题，就是羊肉口感稍柴，在进烤箱之前，可以在每串肉串上刷上一层的食用油，这样烤出的羊肉串口感香嫩肥美。

烤肉类为什么要刷油

烘烤过程中的高温会导致肉类汁水和油脂的流失，特别是要用烤箱烤，烤前刷一层油，以保持肉的汁多鲜嫩。

烤肉刷油要怎么刷、刷多少

肉类食材中油脂多的就不要刷油了，如五花肉等，刷油只是薄薄的一层，不宜过多，油刷多了高温烘烤，会变成了烟， 烟里含有害物质，既污染环境又损害健康。

到底要不要腌肉

烤肉需不需要提前腌制，这个问题是有争论的，其实这要看个人喜好了。腌，则吃的是调味，黑椒味、蜜汁味、麻辣味等，有自已动手的乐趣。不腌，一点盐、一点孜然、一点辣椒粉，味道就全出来了，也可不必腌。

食材：羊腿肉400克。

调料：盐 2克，辣椒酱15克，蚝油10克，孜然粉 15克，油15ml。

做法：

1.羊腿肉切小块，放入盆中，调入盐、辣椒酱、蚝油拌匀。

2.再加入孜然粉拌匀，腌制2小时。

3. 将腌好的羊肉块，串成串，放到烤架上，刷上油。

4.预热烤箱180℃，待烤箱预热好后，放入烤箱，上下火，中层，烘烤10-15分钟，可依据自家烤箱调整。

厨房小语：可在烤架下端放入一个烤盘，用以接住羊肉串在烤制时滴下的油脂，烤架下端的烤盘阻隔了热量，可在烤制过程中将羊肉串翻面。

八鲜过海

当下虽然立秋，仍是三伏酷暑，白天骄阳似火，晚上才敢出门，找个有水有树有风的地方，支起小烤炉，一家人烧烤起来，最是消夏好时光。

羊肉串是烧烤内容的首选，所以每个喜欢这口的都有拿手绝活，会把羊肉烤得又香又嫩，鲜美多汁。我的体会是注意做好三个环节：

⒈在肉铺尽量选肥羊，都切成比大拇指粗些肉块，有肥有瘦的穿好串，然后剁一个洋葱碎，加料酒和水，泡腌羊肉20分钟。

⒉烤炉生火，烧炭完全燃着，把羊肉串挨着不留缝隙放上去，一面有焦香味了再翻烤另一面，这面撒孜然辣椒盐，一手抓一把，相互两面拍拍，都蘸上了。如果感觉不够，可以再撒些。

⒊大火烤到两面有黄有焦香，就是好了，不可继续再烤。

自己烤羊肉串的窍门，其实很简单，就是尽量保持肉里的水分不要失去。事先的泡腌，为的去腥味，提鲜味，保水分。烧烤中间，大火快烤也是为了水分尽可能少流失，这时候的羊肉串才会外焦里嫩。

普济

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關鍵字: 羊肉串 软嫩 好吃