秘製牛蛙
原料：牛蛙500克
輔料：黃瓜、金針菇各100克。提前熬好的料湯800克，自制麻辣油30克，么麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：
1、牛蛙制淨，改刀成3釐米長、1釐米寬的小塊，納盆後加溼澱粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、鹽2克抓勻醃製10分鐘，然後加入藤椒油5克一同拌勻。
2、黃瓜洗淨去皮，改刀成手指粗細的長條；金針菇洗淨去根。二者分別入沸水中汆熟，撈出控幹水分後襬入盤中墊底。
3、鍋入提前熬好的料湯燒開，下入牛蛙，加鹽、味精、雞粉調味，再次燒沸後改小火煮2-3分鐘，勾米湯芡，起鍋倒入墊有輔料的盤中，表面撒美人椒段、花椒。
4、鍋入自制麻辣油、藤椒油燒至七成熱，起鍋澆入盤中激香即可。
料湯製作：
鍋入底油燒至五成熱，下入海南黃貢椒醬600克、野山椒段250克、紅小米辣碎50克煸炒出香，衝入清水20斤大火燒開即可，需當餐用完。提前熬製料湯的目的是為了加快出菜速度，這樣走菜時無需現炒黃貢椒醬、野山椒等，可以直接舀湯入鍋，方便快捷。
自制麻辣油：
1、取一不鏽鋼湯桶，下入幹辣椒段2斤、大紅袍麻椒2斤混合均勻。
2、鍋入熟菜籽油40斤燒至四成熱，下入蔥白段3斤、老薑片2斤、蒜子2斤，小火熬至蔥段漂起、微微變黃（注意不能熬得太久，否則油中蔥香味過大，會掩蓋住一部分麻辣味）時撈出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料頭，將油溫升至六成熱，起鍋衝入裝有辣椒段、麻椒的湯桶中，邊衝邊攪，使其受熱均勻，加蓋常溫靜置一晚，第二天打渣留油即成。
秘製風味兔
原料：淨仔兔肉半隻，子薑絲100克，小米椒顆50克，青尖椒顆50克。
調料：豆瓣醬、青花椒、泡椒末、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、溼澱粉、色拉油各適量，子姜米椒油50毫升。
製作：
1、把仔兔肉斬成小塊，納盆加鹽、料酒和溼澱粉碼味上漿後，再入四成熱的色拉油鍋裡滑油後倒出來。
2、鍋裡放適量的色拉油和子姜米椒油，先下青花椒熗鍋，再下豆瓣醬、泡椒末、小米椒顆和一半的子薑絲，炒出香味再摻入適量的清水。待鍋裡的湯汁燒開後，下入兔肉丁並加入鹽、雞精、味精和胡椒粉調好味，煮約2分鐘後再加入青尖椒顆和剩餘的子薑絲。煮至鍋裡的子薑絲和青尖椒顆鮮香味飄出來時，起鍋裝入窩盤便上桌。
說明：
1、這一類子姜風味菜突出的都是子姜和鮮椒的風味，因此豆瓣醬、泡椒的用量都不宜大，以免壓味。
2、子薑絲要分兩次加入，是為了更好地突出子姜的本味。
子姜米椒油製作：
原料：色拉油3500毫升，化豬油1000克，雞油500克，子姜茸1000克，小米椒茸750克，老薑塊、大蔥節、香菜節、洋蔥塊各適量。
製法：
鍋裡放色拉油、化豬油和雞油燒熱，先下老薑塊、大蔥節、香菜節和洋蔥塊，待小火炸出香味且顏色發黃時，撈去渣並下小米椒茸和子姜茸，待小火熬出味且水分已干時，離火靜置一天再濾去料渣，這樣便得到子姜米椒油。
說明：
1、煉製子姜米椒油時，另外加入豬油和雞油主要還是為了提鮮增香，同時也是為了增添滋潤柔和的口感。
2、所用的子姜、小米椒、香菜和大蔥，都必須是新鮮的，因為這樣香味才濃。
尖椒肥腸雞
原料：仔公雞丁150克（帶骨），鮮熟肥腸節50克，幹青花椒30克，大蒜30克，子姜30克，青小米椒節100克，藕丁50克。
調料：菜籽油100毫升，熟豬油50克，豆瓣、鹽各適量。
製作：
1、將菜籽油、熟豬油放入鍋中，燒至八成熱時，下入雞丁炒至水分快乾，然後加入肥腸節、幹青花椒、子姜和大蒜同炒至香。
2、接著加入豆瓣、鹽、青小米椒節和藕丁用小火炒制，期間可加少量水，充分把花椒和辣椒味焗入雞丁和肥腸中後，起鍋裝盤即成。
麻辣豆花腰片
原料：豬腰2個（約300克），內脂豆腐（嫩豆腐）2盒，油酥黃豆50克，薑末15克，蒜末15克，小蔥蔥花20克，大頭菜粒25克。
調料：市售火鍋底料75克，剁細的郫縣豆瓣20克，高湯50毫升，辣椒粉20克，香油15毫升，色拉油45毫升，川鹽、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉、醋各適量。
製作：
1、把豬腰對剖開併除去腰騷，然後片成一張張大薄片；內脂豆腐切成5釐米見方的塊備用。
2、鍋裡放色拉油，燒至五成熱時，下郫縣豆瓣、薑末、蒜末和火鍋底料炒至色澤紅潤，加入辣椒粉炒勻才摻入高湯燒沸，轉小火熬5分鐘。
3、把豆腐塊下到鍋裡，加放鹽、味精、胡椒粉、白糖、醋、香油調好味，煮至豆腐入味才放入腰片，翻勻便出鍋盛入湯碗內，撒入花椒粉、蔥花、大頭菜粒、油酥黃豆成菜。
關鍵：
1、豬腰一定要除淨腰騷，否則成菜會有騷味。此外，切出來的腰片應當薄而均勻不穿花。
2、由於腰片很薄，故在鍋裡的時間不能長，因此，才要先調味再將腰片下鍋，以確保腰片的滑嫩度。
3、花椒粉不宜放鍋中煮，因為高溫久煮會讓花椒的苦味出來，而麻香味的揮發也會影響成菜的風味。
七星辣爆雙脆
主料：鴨胗、豬黃喉約300克。
輔料：芹菜50克、泡仔姜50克、泡辣椒10克、青辣椒20克、幹藤椒4克、小蔥10克。
調料：動植物混合油50克、高湯100克、辣妹子醬15克、味精10克、雞精12克、黑胡椒5克、陳醋5克、老抽8克。
製作：
1、將鴨胗洗淨後，改刀成3釐米見方的塊，用料酒、姜蔥醃碼，不要放鹽。
2、豬黃喉洗淨，去筋膜皮，切花狀小塊。
3、鍋上火放混合油燒至六成熱，放入辣妹子醬大火煸香，加入泡姜、泡辣椒、花椒，倒入豬黃喉、鴨胗、大火爆炒均勻，烹高湯，調入雞精、黑胡椒、陳醋、老抽，起鍋盛入盤中即可。
提示：
1、鴨胗加入少許木瓜粉更嫩。
2、泡菜等原料鹽味過重，可用清水泡幾分鐘去除多餘鹽份。
3、將芹菜換為香菜梗，更能夠突出菜品農家風味。
豉油腰花
原料：豬腰2個、青筍絲150克、小米辣粒10克、幹辣椒節20克、薑絲、花椒各5克、豉油100毫升、香菜、熟芝麻、鹽、姜蔥水、料酒、味精、雞精、溼生粉、鮮湯、花椒油、色拉油各適量。
製作：
1、把豬腰治淨，片去腰騷並剞成麥穗形花刀，納盆後加鹽和姜蔥水醃漬一會兒，再投入沸水鍋汆熟待用。另把青筍絲投入沸水鍋汆一水，撈出來放盤裡墊底。
2、鍋裡放入豉油、鮮湯、小米辣粒和薑絲，煮一會兒再加少許的鹽、味精、雞精和花椒油調味，等下腰花稍煮後，淋入溼生粉勾二流芡，隨後出鍋盛在墊有青筍絲的盤裡。
3、鍋裡放色拉油燒至五成熱，投入幹辣椒節和花椒熗香，出鍋倒在盤中腰花上面，最後放香菜和熟芝麻點綴便好。
閱讀更多 幽靜的古村裡 的文章
