风中的雄鹰1

很多朋友觉得豆腐乳是经过霉菌发酵而来的，而且其制作过程中还添加了较多的食盐来腌制，所以就想又是霉菌、又是食盐的，会不会因发酵或腌制而产生一些可以致癌的亚硝酸盐或其它有毒物质呢？

这个其实是多虑了，这些优选霉菌是不会产生毒素并对人体健康造成危害的，而且，在发酵过程中，霉菌还会帮助分解豆腐中的蛋白质，产生更易吸收的各类氨基酸、B族维生素以及一些有着独特风味的营养物质；

至于食盐，其作用有三点，一是用于调味，二是用于析出腐乳中的水分，使其变得稍微坚硬一些，以便于后期的处理，三是为了抑制其它一些微生物的生长，防止腐乳出现变质的情况！

作为我国的传统美食，豆腐乳不仅具有着极佳的风味口感，还有着相当不错的营养价值，确实深受大家喜爱；至于缺点的话，大概就是盐分和嘌呤的含量有点偏高了，患有高血压等心脑血管疾病及痛风的患者需要限制食用量和食用频率，其它也就没什么太大的缺憾了。

综合内科张医生

腐乳，的确是一种具有代表意义的“发酵美食”；吃面条会见到它，吃火锅也会将其用作配料（蘸料）；对于腐乳而言，有些人经常吃会得癌症？难道腐乳并不能吃？其实而言，科学食用腐乳，对于身体并不会带来那样大的伤害；至于该如何健康吃，有些事情您需要知道。

腐乳，怎样制成？有何营养？

腐乳，使我们国家的一种传统食物，很多人偏爱于它。有人把豆腐乳称作“大豆干酪”，还有人叫其“东方奶酪”。

豆腐乳，说到根本就是将豆腐经过特定的霉菌发酵之后，然后再用食盐等各种调味品盐渍制成的一种发酵豆制品。

豆腐乳，经过各种霉菌（微生物物质）将大豆中大分子的蛋白质物质水解成多肽物质和氨基酸，这样一来豆腐乳当中的蛋白质物质就会更容易吸收，从而，蛋白质的利用率也会提高；更何况，在豆制品的发酵过程中本身还会产生较多的谷氨酸物质，这也正是腐乳特殊鲜美味道的由来之处。

另外，伴随着发酵过程，豆腐乳中所含的B族维生素也会有一部分增加，特别是维生素B12的含量。

为何会说吃腐乳会致癌？

先来说腐乳诱人的一个很重要原因，很多人偏爱食用腐乳，主要是因为腐乳的“鲜香麻辣”，说到根本特别是腐乳的“咸味儿”。

为何会很咸？主要由于腐乳当中含有很多的食盐，一大块（20克左右）腐乳中所含的食盐基本等同于您一道菜加入的食盐。

正因为如此，如果您很爱吃腐乳，如果您一次性会吃很多的腐乳，那一定会增加大量食盐的摄入，从而就会增加高血压、缺钙、痛风以及胃癌的发病概率。

当然，少吃一点“尝尝味道”，是不会对身体带来较大伤害的，请您各位区分看待。

怎样吃腐乳更为健康？

首先，腐乳含有一定的营养物质，可以当做调料入菜烹调，少量加入增味即可。

其次，如果您每顿饭都离不开腐乳，请您不要一次性将一整块腐乳夹到碗里，建议可以先夹出来放在一个带盖的碗中，然后采用“沾、点”等方式品尝腐乳，不可过量食用。

最后，腐乳，虽有一些营养，但并没有您想的那样神奇，请理性对待。

另外，值得大家注意的是：很多人选择自己在家动手制作腐乳，这并不是一件安全的事情，自做腐乳很容易导致肉毒杆菌中毒的发生，建议拒绝为之。

腐乳，一种具有代表意义的豆类发酵食品，尝尝味道可以，但并建议您“贪量”食用，否则摄入太多的食用盐就会增加很多疾病的患病几率；靠谱吃腐乳，愿您安康。

王思露营养师

大家好！我是福爸，执业医师。希望我的回答对您有用。

豆腐乳是中国传统的豆制品，味道鲜咸，很多人喜欢用来过早饭。然而同时也有很多人担心经常吃豆腐乳会致癌。这种担心是源自于豆腐乳特殊的加工方法。豆腐乳是用霉菌发酵做成的，一般看来食物长霉就变质了，甚至产生致癌物质，例如鼎鼎大名的黄曲霉素。

实际上霉菌的种类繁多，大部分不会产生有害物质，有一些甚至能合成有益健康的物质。我们日常做菜用的酱油、醋等都是用霉菌发酵制造的。豆腐乳发酵用的是根霉或毛霉菌的菌种，不会产生有害物质，反而会产生一些对人有用的物质。所以经常吃豆腐乳不会致癌。

但是豆腐乳在发酵后还有一个腌制调味过程，会加入很多盐，所以豆腐乳是很咸的。所以吃豆腐乳一般都不会吃很多，因为实在太咸了。对于有高血压的人来说，豆腐乳还是要少吃点，以免影响高血压治疗。

我是福爸，执业医生，觉得我说得有道理，就点个赞呗😜 关注我的头条号，获得更多营养健康资讯。

福爸聊营养

豆腐乳不致癌。豆腐乳是发酵食物，闻起来臭，吃起来香，但制作时要用到霉菌和大量食盐，于是就有人觉得豆腐乳致癌。这是个误解，适量食用合格的腐乳产品，是不会对人体有害的，反而有较高的营养价值。

吃豆腐乳有哪些营养功效？

1.预防癌症，豆腐乳中的大豆异黄酮比大豆和豆腐还要高，具有抗氧化，抗肿瘤的作用。

2.预防缺铁性贫血，豆腐乳富含维生素B12，有助于促进人体造血、预防缺铁性贫血。

3.预防老年痴呆，腐乳中富含的B族维生素能预防老年性痴呆。

4.腐乳中所含有酵母等物质，能健脾养胃，增进食欲，帮助消化。

吃腐乳需要注意哪些事？

1.腐乳在发酵过程中，可能被有害微生物污染，所以吃腐乳一定要选择质量合格的，并且不能大量食用。

2.腐乳中的含盐量非常高，高血压、心脏病、肾病等人群少吃。

3.腐乳中的嘌呤量较高，高尿酸及痛风患者慎食。

对于腐乳，我们一般是当开胃小菜和调味料来吃的，食用量一般不大，所以完全是没有问题的。对于特别爱吃腐乳的人就要注意啦，可以天天少量吃，但不要天天大量吃，毕竟含盐量高。

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豆腐乳是很多家庭必备的调料之一，在中国流传了数千年之久。

有人会觉得豆腐乳是一种腌制而成的配菜，里面会有大量的亚硝酸盐和霉菌，吃多了可能会对人体健康有影响，甚至会得癌症。

这个观点是否正确呢？

那么今天超哥就来给大家说一说。

答案抢先看：

没有直接证据表明吃多了豆腐乳会导致相关癌症的发生。

豆腐乳当中含有丰富的营养素和一些对人体有益的生物活性成分，但是朋友们在食用豆腐乳时应当注意适量，因为豆腐乳当中的盐含量并不低。

【豆腐乳】

豆腐乳又名腐乳或软腐，产生于北魏时期，盛行于明清时期，是我国流传数千年的传统发酵食品之一。因为它的口感好、风味独特、营养丰富、加工方式多样，深得广大人民的喜爱，也被西方人称为“东方奶酪”。

豆腐乳通常分为青方、白方、红方三大类。制作方法和配料的不同，也是它们颜色和营养风味有所差别的原因。

豆腐乳是以大豆为原料，经过磨浆、制豆腐坯、毛霉菌培育、加盐腌制、装瓶或者装坛后经过多种微生物协同发酵酿制而成。随着生产技术的不断改进，越来越多新颖的品种出现在人们的视野当中，有瓶装糟方腐乳、醉方腐乳、鸡汁腐乳[1]等，外型方方正正，颜色乳黄清亮，口感细、嫩、滑、爽，风味别具一格，现已风靡大江南北。

【豆腐乳的营养价值】

豆腐乳是一种微生物发酵食品，而其发酵原料——大豆，本身的营养就是比较丰富的。

大豆当中的蛋白质含量是尤为出众的，每100g当中含有36.3g，比谷类作物小麦、稻米、玉米高 2～3 倍，高出肉类1倍多[2]。大豆中除了蛋氨酸和甲硫氨酸含量略低外，其余必需氨基酸含量均较为丰富，因此它也是植物性的完全蛋白质，基因结构上最接近人体氨基酸。除此之外，大豆当中的钙、磷含量较高。维生素方面主要以胡萝卜素、硫胺素和核黄素含量居多。

与大豆不同的是，腐乳的营养会比大豆更加丰富一些。豆腐乳当中含有植物性食物所不含的维生素B12，这也让腐乳更加适合素食人群食用的原因。其次是钙含量的提升。在腐乳的加工过程中是以水作溶剂提取大豆蛋白，并以盐卤或石膏作为凝固剂，因此腐乳中的钙含量比大豆还要丰富[3]。

除此之外，腐乳是微生物发酵形成的，微生物分泌的酶能很好地对蛋白质进行降解，能让蛋白质转化为的氨基酸和多肽，便于人体吸收利用。这些大豆多肽具有促进能量代谢、预防肥胖和降低胆固醇的作用。

豆腐乳当中还含有大豆异黄酮和大豆皂苷等生物活性成分，它们也是具有抗氧化、预防心血管疾病的功效。

微生物发酵产生了一些大豆没有的生理活性物质，提高了一些生理活性物质的保健功效，使得腐乳更具有营养和保健功能。

【豆腐乳吃多了会得癌症？】

豆腐乳是由霉菌等其他微生物发酵而成的，这些霉菌也是对人体有益的食用霉菌。经过这些霉菌发酵后，使得豆腐乳味道更加鲜美。

有相关研究[4]表明，经过微生物发酵后的腐乳能够抑制相关致癌物质亚硝胺的合成，所以也就不存在亚硝酸盐含量超标一说。

上海市胃癌流行病学病因学研究协作组曾研究分析胃癌病人和非胃癌病人的饮食情况，发现经常吃豆腐乳的人并没有发生胃癌危险性增高的现象[5]。同时也没有直接证据表明经常吃腐乳会导致其他相关癌症的发生，所以超哥认为大家可以放心食用。

值得注意的是，腐乳是发酵类食品，如果保存不当很容易造成细菌污染，产生其他有毒物质。不仅会使腐乳变质，而且也可能会引起人体胃肠道的不适。

尽管没有直接证据证明多食用豆腐乳会导致癌症的发生，但是超哥在这里还是建议朋友们在食用时注意适量。因为腐乳除了利用细菌发酵还有一步是腌制。一块普通大小的红腐乳约为10克左右，含盐量为1克，最高是糟腐乳含盐量为2克。每天每人的盐摄入量为6克，吃一块是不会超标的，但是吃多了可能就会超标。

【总结】

没有直接证据表明吃多了豆腐乳会导致相关癌症的发生。

豆腐乳当中含有丰富的营养素和一些对人体有益的生物活性成分，但是朋友们在食用豆腐乳时应当注意适量，因为豆腐乳当中的盐含量并不低。

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参考文献

[1]石守俊.豆腐乳色香味体的形成及其营养价值[J].江苏调味副食品,1995(01):23-25.

[2]赵文伟,吴东根.大豆的营养价值与加工利用[J].现代农业科技,2007(18):126-127.

[3]张文敏.几种霉制食品的挥发性亚硝胺测定[J].湖南医学院学报,1985(04):338-340.

[4]张雪梅,蒲彪.腐乳的研究概况与发展前景[J].食品与发酵工业,2005(05):94-97.

[5]副主任医师 蒋志君.常吃豆腐乳会不会致癌[N]. 大众卫生报,2000-06-24(005).

超哥话食

我是江湖小拾伍，一个爱分享美食的人，希望大家多多支持我。

腐乳是很多家庭必备的调料之一，在中国流传了数千年之久。

有人会觉得豆腐乳是一种腌制而成的配菜，里面会有大量的亚硝酸盐和霉菌，吃多了可能会对人体健康有影响，甚至会得癌症。

这个观点是否正确呢？

那么今天超哥就来给大家说一说。

答案抢先看：

没有直接证据表明吃多了豆腐乳会导致相关癌症的发生。

豆腐乳当中含有丰富的营养素和一些对人体有益的生物活性成分，但是朋友们在食用豆腐乳时应当注意适量，因为豆腐乳当中的盐含量并不低。

【豆腐乳】

豆腐乳又名腐乳或软腐，产生于北魏时期，盛行于明清时期，是我国流传数千年的传统发酵食品之一。因为它的口感好、风味独特、营养丰富、加工方式多样，深得广大人民的喜爱，也被西方人称为“东方奶酪”。

豆腐乳通常分为青方、白方、红方三大类。制作方法和配料的不同，也是它们颜色和营养风味有所差别的原因。

豆腐乳是以大豆为原料，经过磨浆、制豆腐坯、毛霉菌培育、加盐腌制、装瓶或者装坛后经过多种微生物协同发酵酿制而成。随着生产技术的不断改进，越来越多新颖的品种出现在人们的视野当中，有瓶装糟方腐乳、醉方腐乳、鸡汁腐乳[1]等，外型方方正正，颜色乳黄清亮，口感细、嫩、滑、爽，风味别具一格，现已风靡大江南北。

【豆腐乳的营养价值】

豆腐乳是一种微生物发酵食品，而其发酵原料——大豆，本身的营养就是比较丰富的。

大豆当中的蛋白质含量是尤为出众的，每100g当中含有36.3g，比谷类作物小麦、稻米、玉米高 2～3 倍，高出肉类1倍多[2]。大豆中除了蛋氨酸和甲硫氨酸含量略低外，其余必需氨基酸含量均较为丰富，因此它也是植物性的完全蛋白质，基因结构上最接近人体氨基酸。除此之外，大豆当中的钙、磷含量较高。维生素方面主要以胡萝卜素、硫胺素和核黄素含量居多。

与大豆不同的是，腐乳的营养会比大豆更加丰富一些。豆腐乳当中含有植物性食物所不含的维生素B12，这也让腐乳更加适合素食人群食用的原因。其次是钙含量的提升。在腐乳的加工过程中是以水作溶剂提取大豆蛋白，并以盐卤或石膏作为凝固剂，因此腐乳中的钙含量比大豆还要丰富[3]。

除此之外，腐乳是微生物发酵形成的，微生物分泌的酶能很好地对蛋白质进行降解，能让蛋白质转化为的氨基酸和多肽，便于人体吸收利用。这些大豆多肽具有促进能量代谢、预防肥胖和降低胆固醇的作用。

豆腐乳当中还含有大豆异黄酮和大豆皂苷等生物活性成分，它们也是具有抗氧化、预防心血管疾病的功效。

微生物发酵产生了一些大豆没有的生理活性物质，提高了一些生理活性物质的保健功效，使得腐乳更具有营养和保健功能。

【豆腐乳吃多了会得癌症？】

豆腐乳是由霉菌等其他微生物发酵而成的，这些霉菌也是对人体有益的食用霉菌。经过这些霉菌发酵后，使得豆腐乳味道更加鲜美。

有相关研究[4]表明，经过微生物发酵后的腐乳能够抑制相关致癌物质亚硝胺的合成，所以也就不存在亚硝酸盐含量超标一说。

上海市胃癌流行病学病因学研究协作组曾研究分析胃癌病人和非胃癌病人的饮食情况，发现经常吃豆腐乳的人并没有发生胃癌危险性增高的现象[5]。同时也没有直接证据表明经常吃腐乳会导致其他相关癌症的发生，所以超哥认为大家可以放心食用。

值得注意的是，腐乳是发酵类食品，如果保存不当很容易造成细菌污染，产生其他有毒物质。不仅会使腐乳变质，而且也可能会引起人体胃肠道的不适。

尽管没有直接证据证明多食用豆腐乳会导致癌症的发生，但是超哥在这里还是建议朋友们在食用时注意适量。因为腐乳除了利用细菌发酵还有一步是腌制。一块普通大小的红腐乳约为10克左右，含盐量为1克，最高是糟腐乳含盐量为2克。每天每人的盐摄入量为6克，吃一块是不会超标的，但是吃多了可能就会超标。

【总结】

没有直接证据表明吃多了豆腐乳会导致相关癌症的发生。

豆腐乳当中含有丰富的营养素和一些对人体有益的生物活性成分，但是朋友们在食用豆腐乳时应当注意适量，因为豆腐乳当中的盐含量并不低。

江湖小拾伍

曾经的困难时代，豆腐乳是最好的下饭菜，就着小小一块豆腐乳就能吃进一个窝窝头。而如今豆腐乳被很多人所遗忘，豆腐乳的美味偶尔也会勾起我们的回忆。豆腐乳吃多了会不会引起癌症？

豆腐乳被称为东方奶酪，是豆腐经过发酵制作而成。豆腐乳不仅具有豆腐的营养价值，而且也因为发酵而增加了更多的营养素。豆腐乳中B族维生素的含量较高，B族维生素是人体不能缺少的营养物质，参与人体的代谢。维生素B12的含量仅次于动物肝脏，维生素B12在促进人体造血、预防恶性贫血有重要的作用，维生素B12主要存在于动物性食物中，对于常吃素食的人，经常吃些豆腐乳可预防恶性贫血。豆腐乳中维生素B1、尼克酸、钙、铁、锌的含量也高于一般食品。

豆腐乳表面往往是有一层白色的物质，有些人担心豆腐乳变质而放弃。其实这层物质是酪蛋白结晶，酪蛋白与毛发健康有关，乌黑靓丽的头发不能离不开酪蛋白的参与。大豆异黄酮在发酵后，由苷的形式水解为游离的形式，生物活性更强烈。这些生物活性物质具有增强体质、降低胆固醇、抗氧化、防癌抗癌、抗衰老等多种保健功能。

而如今大多数人对豆腐乳吃的很少，原因是在于豆腐乳中食盐的含量高较高，一块小小的豆腐乳中食盐的含量达到了1克。也有人把豆腐乳与腌制的咸菜相提并论，认为豆腐乳中含有的亚硝酸盐较多。其实这种说法是错误的，豆腐乳中不仅不含有亚硝酸盐，其含有的钙质、B族维生素和蛋白质等营养物质都是咸菜所无法相媲美的。

经常食用豆腐乳不仅引起癌症，但是过量摄入会增加食盐的摄入量而增加高血压的发病风险。在吃豆腐乳的时候要注意，少吃的同时也要减少其他菜肴中的食盐添加量，切记少吃盐，每天食盐的摄入量不宜吃超过6克。

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我是王桂真，今日头条悟空问答签约作者，欢迎您关注【王桂真营养师】头条号，一起聊聊健康，让我们吃的健康，吃的放心

王桂真营养师

豆腐乳是大豆发酵制品，先制成豆腐，再经过霉菌发酵，还会加入大量的盐。因为发酵过程中会产生一些糖、氨基酸和核苷酸等特殊的风味成分，腐乳吃起来咸鲜可口，很受欢迎。但也有很多人和你一样担心，豆腐乳吃多了会不会得癌症？

从营养成分上来看，其实豆腐乳保留了豆腐中几乎所有的营养成分，尤其是钙和优质蛋白含量非常丰富，同时发酵过程中，还会产生很多B族维生素（尤其是维生素B12），大分子的优质蛋白，在霉菌的作用下被水解成小分子的氨基酸和短肽，也更容易消化吸收。相比豆腐，整体的营养素密度是有增无减的。

当然，豆腐乳的主要问题还是加盐较多，适量吃盐对身体有益无害，但目前的调查发现，国人平均每天盐摄入量已经10.5g了，远超膳食指南每天建议盐摄入小于6克的推荐量。参考中国食物营养成分表的数据，每百克腐乳含钠3091mg，相当于近8克的盐，就已经超过了推荐量。当然有人会说，谁一天吃二两豆腐乳呀。确实，一般都吃不了这么多的腐乳，但要知道是在国人盐摄入量已经普遍严重超标的基础上，这样的高盐食品，肯定是要有节制的。像你问的腐乳“吃多了”，盐摄入大概率也会超标。而目前的研究显示，盐摄入过多，会增加胃癌的风险。

因此，腐乳“吃多了”，具体还要看你多吃多少，看你吃腐乳同时，有没有相应减少其他高盐食物摄入。如果少量吃腐乳，替代咸菜咸酱（腐乳的营养价值更高），总的盐用量又没有超标（或者没因吃腐乳而多摄入盐），那么腐乳就不会增加癌症风险，更不是吃了就致癌，那么耸人听闻。但如果因为腐乳吃的太多，盐的摄入也严重超标，那确实会增加胃癌风险，也不利于血压控制。

营养科普赵之德

颖食营养说重点：豆腐乳吃多了会不会得癌症？那么怎么样的量才算多呢？一天吃一块？一天吃一瓶？癌症是多种因素导致的，生存环境，生活方式，肥胖，饮食等多因素导致，并不是单一因素造成的。腐乳是什么？有营养吗？

腐乳又称豆腐乳，从名字来看就知道是由豆腐制作而成。首先由大豆制作成豆腐，然后划成一小块一小块，放入专有的木盒中，接菌种进行发酵和腌制。最后再根据腐乳不同的品种要求加入红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。

腐乳有红腐乳、青腐乳、白腐乳等，既可以单独食用，又可以用来烹饪菜肴，比如腐乳排骨等，或者直接捣碎作为火锅蘸料。作为一种发酵的调味品，含有发酵食物具有的维生素B12，尤其适合素食者食用，预防贫血。此外，本身是大豆制品，含有丰富的蛋白质。另外发酵后去除了一些植酸物质，更有利于消化吸收。

所以整体看来，腐乳还是一种营养丰富的食品。吃腐乳会得癌症吗？

适量食用腐乳并不会直接导致癌症，因为癌症是多因素引起的，而并不是单一某一种食物就可以造成的。腐乳虽然营养高，但是有一个不好的就是盐含量很高，只要一小块，可能摄入的盐就超过推荐摄入量。所以建议吃很小一块，并且多搭配吃新鲜的蔬菜，补充维生素、矿物质和膳食纤维，并且减少其他菜肴食用盐的摄入，尽量多样化的搭配食物，改善生活方式，才是远离癌症的方法。

注：

颖食营养

知麻糖来啦。在我国喝粥的历史文化长河中，豆腐乳一直扮演着很重要的角色，因其咸香的味道特别适合做白粥的伴侣。昨天小编也提到食堂的饭菜味道不佳反而需要靠酸菜下饭，豆腐乳同样也是小编及各位同事的心头宝。但是关于豆腐乳的争议一直都有很多，甚至有说食用豆腐乳容易罹患癌症，那么事实真的是如此吗？我们接着往下说。

豆腐乳是一种由豆腐加工发酵而成的传统民间美食。它的主要成分是蛋白质（优质）、脂肪、卵磷脂、皂甙、胡萝卜素、维生素A、E，以及钙磷等矿物质。通过对豆腐乳的成分分析，我们可以发现，豆腐乳在发酵的过程中会产生大量的低聚肽类，这类物质具有抗衰老、调节胰岛素等多种生理功能，对身体健康十分有利。 并且豆腐乳内含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，更易吸收。因此食用豆腐乳能够有效的降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病的风险。而豆腐乳也含有一种高活性的降血压肽，对高血压人情的病情控制也有一定的辅助作用。此外，豆腐乳中的异黄酮能够提高成骨细胞活性，促进胰岛素样生长因子的产生，从而防止骨质疏松症。那么食用豆腐乳的好处有很多？它真的会致癌吗？

实际上这个说法是很不科学的。豆腐乳的原料豆腐本身就含有异黄酮，异黄酮极易被身体吸收，对乳腺癌、前列腺癌也有着很非常显著的抑制功能，还对预防白血病和抵抗肿瘤也有着良好的效果。所以食用豆腐乳并不会致癌。

值得注意的是，豆腐乳中的含盐量是很高的，食用 20克豆腐乳相当于一克盐，并且腐乳中的嘌呤含量也很高，对于高血压人群及心血管病、痛风、肾脏病人群都需要控制摄入量，以免加重病情。

By：酷酷

關鍵字: 健康 霉菌 癌症