冬天到了，春天還會遠麼？
人們常常會這樣想，當然這只是常人的固有思維，那麼如果冬天太過漫長，而春天遲遲不來呢？
這幾天聽課，一位老師就坦言，他上班每天經過珠三角的虎門大橋，近幾個月來發現，虎門大橋不堵了，以往總得等個幾個小時，而現在卻十分順暢，經常聽到的某某路擁堵之類的廣播也少了，虎門大橋可是珠三角的咽喉啊，珠三角的地位就不用說了，如今大貨車少了，過往車輛也少了，過橋都不用踩剎車了，想想都後怕。
仔細觀察，我們周圍還有哪些行業如火如荼呢？已經很少了。
這是否預示著市場蕭條的來臨？很多業內人事都認為，這次寒冬將會十分漫長，到底多久？大概10年左右吧。
要說2018年是寒冬，那麼也只是開始。
而首當其中的就是離大家最近的大眾餐飲，那麼如何在這次寒冬倖存？
一。大眾餐飲首先面臨“三高”的挑戰：
1.食材成本過高；物價的飛漲，相信大家都有所體會。
2.人工成本過高；工資低了留不住人，高了養不活店。
3.房租成本過高；一線城市的房租早已翻了10倍。
包括新出的社保稅，都或多多少加重了餐飲人的壓力，而這些增長還在繼續。
作為最底部的大眾快餐，如果我們不能建立其自身的品牌，沒有品牌價值，就不能夠拉昇我們的客單，很快就會被拖入低價競爭的泥潭，極其沉重的成本負擔將直抵咽喉，僅存的利潤也將消失殆盡。
二。市場供需關係出現失衡
過去幾十年從事餐飲行業基本就是賣什麼都行，大眾餐飲一路小跑，在供不應求的市場環境下，只要做的還行都會有不錯發展。現在是萬眾創業時代，全往餐飲堆裡扎。
對於街邊門店就遇到了大量的餐飲綜合體（商超餐飲），也稀釋分流了客源，那些綜合體的坑也不小，有客流的租金過高，沒客流的競爭異常激烈，於是餐飲行業紛紛瞄準了社區餐飲，認為社區是下一個方向。
但是社區餐飲遠沒有我們想象的那麼簡單，社區餐飲往往都是夫妻店居多，一家齊上陣人員成本都比正規軍低的多，而且食材自己採購成本進一步降低，社區多是熟人經濟，想進入社區拼殺的多斟酌。
問題來了如何過冬呢？
經過一段時間的梳理，總結除了四個方法：
優化瘦身、匠心好吃、外賣轉型、全時運營
1.優化瘦身。
做減法，輕裝上陣好過冬。
上面講到的“三高”這些成本都需要進行優化。重點從這幾個方面考慮:
①模式優化
真功夫是一箇中式快餐的代表，20多年前就開始向麥肯學習，建立自己的中式快餐體系，它的標準化、供應鏈的工業化、選址標準等，這是很值得我們學習的，但是也有很多問題是值得我們注意的，首先不考慮中式快餐能否向麥當勞們一樣標準化這個問題，就是中式的全時段運營就很難，這就造成了盈利能力不足，如果參考它的選址標準，很多中式快餐都是負擔不起的。所以很多中式快餐店就選用營業面積比較大的店鋪，這在以前紅利還在的時候是可行的，但是放在今天大面積，低客時，高租金就是一個個的負擔。
比如深圳比較有名氣的麵點王，店面十年如一日，各種口味，模式，甚至工裝都沒變，但是生意卻山河日下，只能說明市場消費導向變了，供需關係變了，顧客消費心理變了，而你沒變只能說明你家底厚，比較任性。
②人員優化
如何在人員優化方面，可以參考兩個方面，一個是通崗，一個是鐘點工合理導入。
在中式快餐領域，這裡說的通崗主要集中在供應鏈、中央廚房方面，門店方面也需要通崗訓練，但是需要根據人員的不同合理安排，如今很多餐飲店都採用了輪崗制，這值得我們借鑑。
鐘點工的導入非常重要，雖然全職工在忠誠度，技術度方面比較可靠，但是成分太高，也許我們只是在中午或者晚上有個3-4個小時忙時需要很多人員，但是在閒時就會造成人員的浪費，所以鐘點工就是很好的選擇，而很多餐飲人可能覺得鐘點工比較難找，其實也很簡單，可以去小區的物業，或者社區，很多阿姨大媽其實都是願意做的，店裡的一些簡單的粗活都可以交出去。多數快餐店其實有三分之一可以找鐘點工代替。因此鐘點工的導入已成顯得尤其迫切，這也是降低成本必須要做的。
③產品優化
我們在食材，人工，模式的優化其實核心還是在產品，其實產品做加法容易，做減法難，推新品其實很容易，但是老產品想撤銷就非常難。而產品過多，所要進行的操作環節就會增多，人員需求也會增多，損耗也會加大，也就更沒有辦法瘦身，各種因素加起來，其實就增加了很多不可控的因素，而聚焦方面就更難，產品豐富就很難把產品每一種都做的好吃了。回頭看麥當勞們，餐品就很少，10幾個而已，但是就給人留下十分深刻的印象，很多中餐店動輒幾十幾百種，正真做好的卻很少。而產品的取捨可以翻看我以前寫的文章，相信關注有一段時間的都明白。
因此很多大眾餐飲想要在這個寒冬下生存，第一點就是需要做瘦身，需要對自身進行合理調整，無論是在模式還是人員、產品端。這裡值得一提的是很多餐飲人，可能經營得不止一家或者不止一個品類餐飲，面對老舊門店想要做出改變往往會想著老的進行防守，再嘗試開新店用新的模式，其實並不需要進行新老區分，老店在進行合理改變後依然可以換髮新生機。
文字過多，所以匠心好吃、外賣轉型、全時運營在三點會放在下一遍文章做做深度解讀。
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