餐飲老闆內參 石肆 /文
1.2019年潮流菜三大趨勢：一切為了抓住年輕人
許多餐廳老闆在感嘆，年輕人的生意越來越不好做：以90後為代表的消費群體生來就處於馬斯洛需求理論的“上三層”（社交需求、尊重需求和自我實現需求），同時經濟與教育基礎支持他們對消費產生新的認知與需求。
換句話說，以90後為代表的年輕一代消費群體追求新鮮感和個性化，更加“喜新厭舊”，對飲食越來越挑剔。
為了抓住善變的年輕人，許多餐飲品牌都在下著“苦功夫”：肯德基一年推出四五十種新品；星巴克、巴奴毛肚火鍋、西貝莜麵村玩著“季節限定”的梗；北京75%以上的餐廳都在一定時間內推出新品，下架銷量排名倒數的菜品……
如果有足夠的數據支持，餐廳在新菜研發上絕對會節省大量的時間和成本。
聯合利華整合了20個餐飲活躍城市（包括上海、北京、廣州、杭州、成都、長沙、武漢等）數據，對70萬年輕食客進行調研，研究中國10大菜系（川、粵、魯、閩、蘇、浙、湘、徽、京菜、楚菜）後，聯合利華飲食策劃整理出了2019潮流菜的3大趨勢——
1）潮流搭配：將年輕人喜歡的食材元素組合在一起
將年輕人喜歡的食材元素搭配進菜裡，會給食客帶來新奇感，更容易獲得食客的關注和喜愛。
比如這道黑糖餈粑蝦——餈粑隨著川菜火遍大江南北，食材以蝦為主，與餈粑結合並融入網紅黑糖元素，黑糖香氣與辣味巧妙結合，滋味十足。
2）傳統升級：改良經典菜，加上新創意
市場上不乏一些流行了很久的經典菜式，但是其實它們的經久不衰除了本來菜式好吃外，也少不了廚師對這些菜式的不斷改進。將經久不衰的傳統元素應用到新菜式中，既有傳統元素基因，也有新菜式亮點，打造新潮流。
比如這道麻辣豆漿魚——既有傳統元素基因，也有新菜式亮點，非常值得廚師借鑑。
3）好吃好玩：用新吃法為產品增添趣味性
要做出受年輕人喜愛的菜式，在年輕人中引爆菜式潮流，光好吃不行，還要好玩有趣，讓菜式引爆年輕食客的社交圈，得到廣泛傳播。
比如這道搖滾牛蛙——牛蛙菜式雖早已普及，但秘製醬汁搭配“搖搖”新吃法，讓食客充滿分享欲。
2.創新一定要引進小眾食材？沒必要，“混搭”普通食材也可以
當然，為了套住年輕人，有相當大一部分網紅餐廳開闢了新玩法——想方設法使用各種小眾食材：
比如名字生僻、處理耗時的洋薊；造型獨特（寶塔形）、價格頗高的羅馬花椰菜，比如外觀美麗但口感辛辣的藍紋奶酪，使得自家的特色創意菜成為獨有一份。
但事實是，消費者不一定買賬，效果也不一定好：
從定位上講，消費者的接受度極其有限，年輕消費者追求新鮮感是控制在一定範圍內的，使用小眾食材會自動“避開”一大部分消費者。
而當消費者憑獵奇心理點了這道菜，如果產品沒有滿足隨之上漲的消費預期，餐廳將會流失這部分客人。
更重要的一點是，對於老闆而言，食材樣式和成本的成倍增長是巨大的營運壓力。
實際上，據聯合利華發現，在潮流趨勢的背景下，經過100種食材的搭配測試，餐廳只要將簡單食材進行腦洞大開的創意混搭，就能做出意想不到的潮流菜，比如：
1）會跳舞的榴蓮芒果雞——榴蓮與芒果是時下流行的甜品爆款，與炸雞相結合，甜、酸、辣與熱帶水果風味融合，滿足挑剔的年輕食客。
2）鮮麻蔥蔥雞——老派蔥油雞新升級，蔥裡找雞有樂趣，看起來小清新，吃起來重口味。
3）繽紛酸辣海鮮杯——水果、蔬菜、小海鮮的碰撞，特調油配方使酸辣風味更柔和，口感爽脆、色彩繽紛，是顏值黨必點菜品。
4）不一樣的番茄小海鮮——融合了地道四川、雲南風味的新式酸辣汁醬，與小海鮮結合，加入泡麵元素。
食材的創意混搭，會讓有限的食材創造出更多不同的菜式，對於餐廳後廚來講，備餐更加簡單，出餐更加速度；對於食材採購來講，隨著單一食材採購量增大，餐廳的議價權也會更大。
因此，食材的創意混搭對於餐廳來說更是降低食材成本、提高餐廳收益的高效方案。
4.推新菜重點做好兩件事：菜式試做、前廳熱賣
當然，推出一道菜品，還需要許多準備，其中花費的時間和資金成本都不低。
單就宣傳物料來講，中餐廳推出一道新菜的成本就不低。
以莆田餐廳為例，一套傳統厚本彩頁菜單，從拍攝、設計、製作的成本費用是800元，其餘物料比如海報、易拉寶、公眾號配圖、單張紙質菜單的成本，尤其是設計成本，也是一筆不小的支出。
因此，內參君建議，潮流新菜落地要做好兩手準備：菜式試做，前廳熱賣。
作為國內餐飲行業專家，聯合利華飲食策劃在2015年開始，就針對每年餐飲流行趨勢，創作出新穎菜式，在2019年更是全新升級，從產品研發、菜式試做到前廳熱賣，提供了全方位的解決方案：
1）菜式試做
15道潮流新菜給了餐飲從業者靈感，要落實到餐廳菜單，試做潮流菜是必不可少的過程。
一方面，廚師掌握新菜品的“靈魂”需要多次實操試驗；另一方面，由於每家餐廳的前廳後廚情況不同，產品落地或多或少需要餐廳後廚配菜、烹飪、上菜等動線調整。
因此，聯合利華飲食策劃不僅在活動網站上提供了菜式的詳細菜譜，更是準備了每個菜式簡短的製作視頻，生動直接讓受眾瞭解菜式。
受眾還可以申請領取免費汁醬，在餐廳裡試做菜式；若對菜式仍有疑問，還可登錄聯合利華飲食策劃的官方欄目廚藝學堂，與菜式主創師傅1對1問答交流。
2）前廳熱賣
在“兩微一抖”火爆的今天，宣傳是必不可少的工作，畢竟酒香也怕巷子深。
有了跟年輕食客對口的潮流新菜，餐廳該如何吸引食客注意力，讓新菜成為餐廳菜式爆款？
聯合利華向餐飲老闆提供優質到位的解決方案，2019潮流菜新增了餐廳前廳物料的定製化服務：
只要“選定菜式-上傳簡單菜式信息-選擇菜式照片”，簡單3步，餐飲老闆即可在聯合利華飲食策劃的餐飲顧問受眾上定製到獨一無二的前廳宣傳物料，更有三種規格供選擇。
為在全國推廣該配套服務，聯合利華飲食策劃也上線了該定製服務的線上版本。通過簡單的操作，即可獲得所選菜式宣傳物料的高清大圖，簡單打印，即可用於店內菜式宣傳。
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