餐饮老板内参 石肆 /文
1.2019年潮流菜三大趋势：一切为了抓住年轻人
许多餐厅老板在感叹，年轻人的生意越来越不好做：以90后为代表的消费群体生来就处于马斯洛需求理论的“上三层”（社交需求、尊重需求和自我实现需求），同时经济与教育基础支持他们对消费产生新的认知与需求。
换句话说，以90后为代表的年轻一代消费群体追求新鲜感和个性化，更加“喜新厌旧”，对饮食越来越挑剔。
为了抓住善变的年轻人，许多餐饮品牌都在下着“苦功夫”：肯德基一年推出四五十种新品；星巴克、巴奴毛肚火锅、西贝莜面村玩着“季节限定”的梗；北京75%以上的餐厅都在一定时间内推出新品，下架销量排名倒数的菜品……
如果有足够的数据支持，餐厅在新菜研发上绝对会节省大量的时间和成本。
联合利华整合了20个餐饮活跃城市（包括上海、北京、广州、杭州、成都、长沙、武汉等）数据，对70万年轻食客进行调研，研究中国10大菜系（川、粤、鲁、闽、苏、浙、湘、徽、京菜、楚菜）后，联合利华饮食策划整理出了2019潮流菜的3大趋势——
1）潮流搭配：将年轻人喜欢的食材元素组合在一起
将年轻人喜欢的食材元素搭配进菜里，会给食客带来新奇感，更容易获得食客的关注和喜爱。
比如这道黑糖糍粑虾——糍粑随着川菜火遍大江南北，食材以虾为主，与糍粑结合并融入网红黑糖元素，黑糖香气与辣味巧妙结合，滋味十足。
2）传统升级：改良经典菜，加上新创意
市场上不乏一些流行了很久的经典菜式，但是其实它们的经久不衰除了本来菜式好吃外，也少不了厨师对这些菜式的不断改进。将经久不衰的传统元素应用到新菜式中，既有传统元素基因，也有新菜式亮点，打造新潮流。
比如这道麻辣豆浆鱼——既有传统元素基因，也有新菜式亮点，非常值得厨师借鉴。
3）好吃好玩：用新吃法为产品增添趣味性
要做出受年轻人喜爱的菜式，在年轻人中引爆菜式潮流，光好吃不行，还要好玩有趣，让菜式引爆年轻食客的社交圈，得到广泛传播。
比如这道摇滚牛蛙——牛蛙菜式虽早已普及，但秘制酱汁搭配“摇摇”新吃法，让食客充满分享欲。
2.创新一定要引进小众食材？没必要，“混搭”普通食材也可以
当然，为了套住年轻人，有相当大一部分网红餐厅开辟了新玩法——想方设法使用各种小众食材：
比如名字生僻、处理耗时的洋蓟；造型独特（宝塔形）、价格颇高的罗马花椰菜，比如外观美丽但口感辛辣的蓝纹奶酪，使得自家的特色创意菜成为独有一份。
但事实是，消费者不一定买账，效果也不一定好：
从定位上讲，消费者的接受度极其有限，年轻消费者追求新鲜感是控制在一定范围内的，使用小众食材会自动“避开”一大部分消费者。
而当消费者凭猎奇心理点了这道菜，如果产品没有满足随之上涨的消费预期，餐厅将会流失这部分客人。
更重要的一点是，对于老板而言，食材样式和成本的成倍增长是巨大的营运压力。
实际上，据联合利华发现，在潮流趋势的背景下，经过100种食材的搭配测试，餐厅只要将简单食材进行脑洞大开的创意混搭，就能做出意想不到的潮流菜，比如：
1）会跳舞的榴莲芒果鸡——榴莲与芒果是时下流行的甜品爆款，与炸鸡相结合，甜、酸、辣与热带水果风味融合，满足挑剔的年轻食客。
2）鲜麻葱葱鸡——老派葱油鸡新升级，葱里找鸡有乐趣，看起来小清新，吃起来重口味。
3）缤纷酸辣海鲜杯——水果、蔬菜、小海鲜的碰撞，特调油配方使酸辣风味更柔和，口感爽脆、色彩缤纷，是颜值党必点菜品。
4）不一样的番茄小海鲜——融合了地道四川、云南风味的新式酸辣汁酱，与小海鲜结合，加入泡面元素。
食材的创意混搭，会让有限的食材创造出更多不同的菜式，对于餐厅后厨来讲，备餐更加简单，出餐更加速度；对于食材采购来讲，随着单一食材采购量增大，餐厅的议价权也会更大。
因此，食材的创意混搭对于餐厅来说更是降低食材成本、提高餐厅收益的高效方案。
4.推新菜重点做好两件事：菜式试做、前厅热卖
当然，推出一道菜品，还需要许多准备，其中花费的时间和资金成本都不低。
单就宣传物料来讲，中餐厅推出一道新菜的成本就不低。
以莆田餐厅为例，一套传统厚本彩页菜单，从拍摄、设计、制作的成本费用是800元，其余物料比如海报、易拉宝、公众号配图、单张纸质菜单的成本，尤其是设计成本，也是一笔不小的支出。
因此，内参君建议，潮流新菜落地要做好两手准备：菜式试做，前厅热卖。
作为国内餐饮行业专家，联合利华饮食策划在2015年开始，就针对每年餐饮流行趋势，创作出新颖菜式，在2019年更是全新升级，从产品研发、菜式试做到前厅热卖，提供了全方位的解决方案：
1）菜式试做
15道潮流新菜给了餐饮从业者灵感，要落实到餐厅菜单，试做潮流菜是必不可少的过程。
一方面，厨师掌握新菜品的“灵魂”需要多次实操试验；另一方面，由于每家餐厅的前厅后厨情况不同，产品落地或多或少需要餐厅后厨配菜、烹饪、上菜等动线调整。
因此，联合利华饮食策划不仅在活动网站上提供了菜式的详细菜谱，更是准备了每个菜式简短的制作视频，生动直接让受众了解菜式。
受众还可以申请领取免费汁酱，在餐厅里试做菜式；若对菜式仍有疑问，还可登录联合利华饮食策划的官方栏目厨艺学堂，与菜式主创师傅1对1问答交流。
2）前厅热卖
在“两微一抖”火爆的今天，宣传是必不可少的工作，毕竟酒香也怕巷子深。
有了跟年轻食客对口的潮流新菜，餐厅该如何吸引食客注意力，让新菜成为餐厅菜式爆款？
联合利华向餐饮老板提供优质到位的解决方案，2019潮流菜新增了餐厅前厅物料的定制化服务：
只要“选定菜式-上传简单菜式信息-选择菜式照片”，简单3步，餐饮老板即可在联合利华饮食策划的餐饮顾问受众上定制到独一无二的前厅宣传物料，更有三种规格供选择。
为在全国推广该配套服务，联合利华饮食策划也上线了该定制服务的线上版本。通过简单的操作，即可获得所选菜式宣传物料的高清大图，简单打印，即可用于店内菜式宣传。
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