農家稻香肉
批量預製：
1、帶皮五花肉洗淨，放入托盤，送入蒸箱蒸40分鐘，取出之後晾透，然後切成長10釐米、寬2釐米的片，再從中間打一刀，變成夾刀片。
2、黃花菜入冷水泡透，洗淨待用。
3、稻草加清水泡透，反覆沖泡、擇洗乾淨，三根為一綹，三綹連接起來變成一根“稻草繩”。
4、取肉片夾入泡透的黃花菜7-8根，然後用稻草繩捆紮起來，打結後剪掉多餘的稻草，入八成熱油快速炸至肉皮起泡，然後轉小火浸炸至金黃色，撈出控油後，放入大砂鍋中。
5、鍋留底油燒熱，下蔥段20克、薑片8克、桂皮3段、八角8個、香葉5克炒香，加入韓國戶戶辣椒醬100克炒香，調入雞飯老抽6克，澆入毛湯1千克、清水1千克，調冰糖80克、鹽適量大火燒開，倒入砂鍋中（沒過肉塊5釐米）。
6、將砂鍋蓋上蓋子，置於煲仔爐上，中火燒開後轉微火煲3個小時。
走菜流程：
撈出8塊肉，剪開稻草，裝入盤中，澆上少許原汁即成。
01
製作關鍵
1、稻草一定要處理乾淨，以免夾帶泥沙。
2、用稻草捆綁肉塊時，鬆緊度要適中，若捆得太緊，則煲時不容易透。
大碗蒸松肉
原料：
帶皮五花肉1150克，精肉餡1000克，薑末100克。
調料：
五香粉9克，八角粉6克，洋蔥粉6克，十三香5克，胡椒粉4克，幹豆豉40克，雞蛋2個，澱粉100克，東古一品鮮醬油15克。
製作：
1、帶皮五花肉修成寬12釐米的長條，然後片下上面的肉，只留下層的皮（厚約2釐米）。
2、將片下的五花肉切成石榴米大小的丁，然後倒入精肉餡中，加薑末、幹豆豉碎、洋蔥粉、八角粉、五香粉、十三香、胡椒粉、東古一品鮮醬油、適量料酒、鹽、味精、雞精調勻，摔打上勁，加入雞蛋、澱粉拌勻，繼續摔出粘性，並充分上勁。
3、在五花肉皮的“肉面”打上細密的斜刀（保持底部相連），抹一層水澱粉，然後抓起肉餡，摔到肉皮上，重新碼成肉塊的樣子並修至整齊，再抹一層雞蛋黃。
4、將做好的肉塊入六成熱油中炸至金黃定型，撈出瀝油後放入托盤，入蒸箱幹蒸40分鐘至熟透。
5、將蒸好的肉塊切成筷子頭寬的薄片，碼入碗中，灌入鹹鮮五香味的湯汁（高湯加適量醬油、鹽、味精、雞精、八角、蔥末、薑片熬開），覆膜後入蒸箱繼續蒸15分鐘。
6、走菜時，將蒸好的肉片重新蒸熱，即可上桌。
製作圖解
1、片下上層的五花肉，切成粒。
2、肉皮打上細密的斜刀。
3、肉粒摻入一半肉餡。
4、加入幹豆豉、蔥末、洋蔥粉、五香粉等調料。
5、不停摔打上勁。
6、加入雞蛋、生粉拌勻。
7、抓起肉餡，摔到肉皮上。
8、重新碼成肉塊形，並塗一層雞蛋黃。
9、油炸定型之後蒸透。
富貴牛掌
批量預製：
1、去毛黃牛掌（進貨價11元/斤）上火燎盡毛茬，浸泡3小時，刮洗乾淨，砍掉腳趾，橫向斬成厚5釐米的圓塊。
2、將牛掌塊泡去血水，然後冷水下鍋，加入適量蔥、姜、白酒汆透。
3、桶內加入高湯10斤，放入蔥段、薑片各200克、醬油100克、鹽80克、味精30克、八角、香葉、桂皮各15克，下牛掌（湯汁要沒過原料10釐米）大火燒開，轉小火煨2小時至熟軟，停火備用。
走菜流程（10位量）：
1、取10塊牛掌入盛器，舀入適量原湯（打掉料渣），覆上保鮮膜，入蒸箱小火蒸20分鐘。
2、取出後將牛掌分裝入位盅，原湯倒入鍋內大火收濃，下少許老抽調色，澆到盅內，點綴菜心即可帶火走菜。
製作圖解
1、將牛掌砍成圓塊。
2、批量煨熟。
香菇醬滑雞
預製醬汁：
1、用料：發制好的幹香菇500克切成黃豆粒大的丁，陽江豆豉50克，蒜粒50克，蠔油100克，白糖25克，生抽150克，雞粉50克，美極鮮50克。
2、鍋上火入花生油燒熱，先下入香菇和豆豉煸香，再加剩餘調料加適量清水熬製15分鐘，出鍋靜置12小時即可。這款醬每週做一次，涼透後封膜入保鮮冰箱存放，隨用隨取。
走菜流程：
1、雞腿肉500克改刀成1釐米寬、4釐米長的條，加少許鹽、胡椒粉、生粉醃製入味。
2、碼好味的雞肉入四成熱油中滑一下。
3、鍋留底油，入蒜薹粒25克爆香，先下香菇醬25克炒勻，再下雞肉條裹勻醬料，放入燒熱的砂煲（提前墊入洋蔥絲25克）即可上桌。
製作圖解
1、雞腿肉改刀成條、碼入味，蒜薹切粒。
2、醃好的雞腿肉滑油。
3、鍋放香菇醬、蒜薹粒炒香後下入雞肉裹勻。
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