农家稻香肉
批量预制：
1、带皮五花肉洗净，放入托盘，送入蒸箱蒸40分钟，取出之后晾透，然后切成长10厘米、宽2厘米的片，再从中间打一刀，变成夹刀片。
2、黄花菜入冷水泡透，洗净待用。
3、稻草加清水泡透，反复冲泡、择洗干净，三根为一绺，三绺连接起来变成一根“稻草绳”。
4、取肉片夹入泡透的黄花菜7-8根，然后用稻草绳捆扎起来，打结后剪掉多余的稻草，入八成热油快速炸至肉皮起泡，然后转小火浸炸至金黄色，捞出控油后，放入大砂锅中。
5、锅留底油烧热，下葱段20克、姜片8克、桂皮3段、八角8个、香叶5克炒香，加入韩国户户辣椒酱100克炒香，调入鸡饭老抽6克，浇入毛汤1千克、清水1千克，调冰糖80克、盐适量大火烧开，倒入砂锅中（没过肉块5厘米）。
6、将砂锅盖上盖子，置于煲仔炉上，中火烧开后转微火煲3个小时。
走菜流程：
捞出8块肉，剪开稻草，装入盘中，浇上少许原汁即成。
01
制作关键
1、稻草一定要处理干净，以免夹带泥沙。
2、用稻草捆绑肉块时，松紧度要适中，若捆得太紧，则煲时不容易透。
大碗蒸松肉
原料：
带皮五花肉1150克，精肉馅1000克，姜末100克。
调料：
五香粉9克，八角粉6克，洋葱粉6克，十三香5克，胡椒粉4克，干豆豉40克，鸡蛋2个，淀粉100克，东古一品鲜酱油15克。
制作：
1、带皮五花肉修成宽12厘米的长条，然后片下上面的肉，只留下层的皮（厚约2厘米）。
2、将片下的五花肉切成石榴米大小的丁，然后倒入精肉馅中，加姜末、干豆豉碎、洋葱粉、八角粉、五香粉、十三香、胡椒粉、东古一品鲜酱油、适量料酒、盐、味精、鸡精调匀，摔打上劲，加入鸡蛋、淀粉拌匀，继续摔出粘性，并充分上劲。
3、在五花肉皮的“肉面”打上细密的斜刀（保持底部相连），抹一层水淀粉，然后抓起肉馅，摔到肉皮上，重新码成肉块的样子并修至整齐，再抹一层鸡蛋黄。
4、将做好的肉块入六成热油中炸至金黄定型，捞出沥油后放入托盘，入蒸箱干蒸40分钟至熟透。
5、将蒸好的肉块切成筷子头宽的薄片，码入碗中，灌入咸鲜五香味的汤汁（高汤加适量酱油、盐、味精、鸡精、八角、葱末、姜片熬开），覆膜后入蒸箱继续蒸15分钟。
6、走菜时，将蒸好的肉片重新蒸热，即可上桌。
制作图解
1、片下上层的五花肉，切成粒。
2、肉皮打上细密的斜刀。
3、肉粒掺入一半肉馅。
4、加入干豆豉、葱末、洋葱粉、五香粉等调料。
5、不停摔打上劲。
6、加入鸡蛋、生粉拌匀。
7、抓起肉馅，摔到肉皮上。
8、重新码成肉块形，并涂一层鸡蛋黄。
9、油炸定型之后蒸透。
富贵牛掌
批量预制：
1、去毛黄牛掌（进货价11元/斤）上火燎尽毛茬，浸泡3小时，刮洗干净，砍掉脚趾，横向斩成厚5厘米的圆块。
2、将牛掌块泡去血水，然后冷水下锅，加入适量葱、姜、白酒汆透。
3、桶内加入高汤10斤，放入葱段、姜片各200克、酱油100克、盐80克、味精30克、八角、香叶、桂皮各15克，下牛掌（汤汁要没过原料10厘米）大火烧开，转小火煨2小时至熟软，停火备用。
走菜流程（10位量）：
1、取10块牛掌入盛器，舀入适量原汤（打掉料渣），覆上保鲜膜，入蒸箱小火蒸20分钟。
2、取出后将牛掌分装入位盅，原汤倒入锅内大火收浓，下少许老抽调色，浇到盅内，点缀菜心即可带火走菜。
制作图解
1、将牛掌砍成圆块。
2、批量煨熟。
香菇酱滑鸡
预制酱汁：
1、用料：发制好的干香菇500克切成黄豆粒大的丁，阳江豆豉50克，蒜粒50克，蚝油100克，白糖25克，生抽150克，鸡粉50克，美极鲜50克。
2、锅上火入花生油烧热，先下入香菇和豆豉煸香，再加剩余调料加适量清水熬制15分钟，出锅静置12小时即可。这款酱每周做一次，凉透后封膜入保鲜冰箱存放，随用随取。
走菜流程：
1、鸡腿肉500克改刀成1厘米宽、4厘米长的条，加少许盐、胡椒粉、生粉腌制入味。
2、码好味的鸡肉入四成热油中滑一下。
3、锅留底油，入蒜苔粒25克爆香，先下香菇酱25克炒匀，再下鸡肉条裹匀酱料，放入烧热的砂煲（提前垫入洋葱丝25克）即可上桌。
制作图解
1、鸡腿肉改刀成条、码入味，蒜苔切粒。
2、腌好的鸡腿肉滑油。
3、锅放香菇酱、蒜苔粒炒香后下入鸡肉裹匀。
閱讀更多 浙江美食 的文章
