玫豪人生
西湖醋鱼是地道的杭帮菜，传于宋代。是南宋民间一位女厨师宋五嫂发明的，因招待过高宗皇帝而扬名于世，直至流传至今，想当年岳飞也应曾经品尝过吧。
西湖醋鱼选自正宗的西湖草鱼为原料，现在很多杭州当地的饭店觉得草鱼不上档次，也有选用鲈鱼或桂鱼作为原料的了。当然不在杭州的其它地方做此菜可直接选用当地草鱼了，鲈鱼桂鱼也行。
传言西湖醋鱼做得最出名最地道的是杭州的“楼外楼”，下面就分享这道正宗的杭州西湖醋鱼：
材料：草鱼一条，生姜切片和姜茸，香葱大条卷起
味料：盐，糖，生抽，香醋，料酒，生粉
做法：
1.在草鱼心脏处扎一刀先把鱼血放干，因为草鱼腥味较大，再开始宰。
2.打掉鱼鳞后，把鱼内脏除去，清掉鱼腮和鱼牙后，切鱼一开为二。
3.在带有主骨那边鱼身上隔约三厘米一字切开三刀，在第三刀处把鱼切断。
4.在断处另外部分鱼身上也隔约三厘米一字切开两刀，在另外那没主骨的一半鱼侧切上一刀，这就是传统西湖醋鱼的鱼切七刀。
5.把鱼放入盘中加入盐和料酒，用手把鱼搞抹均匀，腌约2分钟后，加入清水把鱼清洗干净。
6.烧锅下水，水至可烧锅下水，水至可完浸鱼即可。水开后放下料酒，加入葱卷和姜片。最后把鱼下锅，去掉水中泡沫，盖上盖转小火，浸约三分钟将鱼浸熟。
7.鱼熟后把姜葱去掉，把鱼放入大碟里摆放好。
8.在碗中入盐，糖，生抽，香醋，料酒，水，生粉调均匀。
9.烧锅把碗中汁水落锅搞拌埋芡，芡成时加入姜茸和生油拌匀，最后淋在鱼身上。
至此西湖醋鱼成。
识饮知食
食材：草鱼1条。
调料：料酒30克，葱结2克，食盐3克，香醋3克，干淀粉4克，白糖20克，生抽20克，
食材处理：
1，草鱼拍晕，用剪刀在鱼心脏处开口放血，这样制作的目的是，草鱼鱼腥味特别重，放血可以有效去除腥味。
2，用刀刮去鱼鳞，去除鱼鳃，鱼鳃含有大量寄生虫，要去除干净，用刀在鱼腹部花开，去除好内脏。
3，鱼处理好之后，开始7刀切制草鱼，用刀躲开一分为二，把油鱼骨的一半，从鱼鳃出斜刀切口，每隔3厘米切一刀，供切4刀，在第三刀出切段，另一半用刀划开，此法味传统西湖醋鱼7刀。
3，最后把草鱼的牙齿取下，草鱼牙齿腥味比较大，必须去除。
4，处理好的草鱼放入盆中，加入食盐2克，再加入料酒5克，用手抓匀，搅拌1分钟，这样制作的目的是去除鱼腥味，然后再加入适量清水冲洗干净，这一步制作的目的是去除鱼腥味和鱼的黏液。
配菜的制作：
1，姜洗净松切末，这样才能更大程度的去腥增鲜。
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2，碗中放入食盐2克，白糖20克，生抽30克，香醋25克，料酒20克，再加入清水20克，再加入干淀粉20克，搅拌均匀，做成汤汁备用。
制作过程：
1，锅中加入适量清水大火烧开，水开后放入处理好的草鱼，这样制作的目的是，热水下锅的草鱼，肉质更鲜嫩，锅中加入适量料酒去腥，再加入是量小葱结，再加入几片生姜，然后开开小火烧开，撇去浮末，开小火焖煮2分钟，这一步的目的是把草鱼煮熟煮透和去除草鱼性味，煮好后捞出控净水分摆盘备用。
2，把准备好的料汁下锅，开小火熬制汤汁，不停的用勺子搅动以防糊锅，等料汁浓稠起丝就可以了,最后放入切好的姜末。
3，把熬制好的汤汁均匀的淋在摆好盘的草鱼上就可以食用了，一道传统的西湖醋鱼制作完成。
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技术总结：1，草鱼腥味比较大，放血去除腥味，2，切制草鱼是用传统7刀切制，利于菜品成型，3，鱼下锅煮制时开水下锅，这样制作的更鲜美。
阿锐美食
做法
1.草鱼除去去鱼鳞，内脏清洗干净，然后从鱼尾处下刀把鱼分成两片，用剪刀把头部的鱼齿去除。
2.草鱼分成两片，一片带骨称为雄片，一片无骨称为雌片，在带骨的鱼身上面划几刀不要到底。
3.取一个小碗，加酱油75克，米醋60克，白糖50克，鸡精少许，料酒20克，混合成为料汁。淀粉加水稀释成为水淀粉备用。
4.锅中加入纯净水，放入葱姜，加入料酒，大火煮开。
5.然后放入草鱼，先放雄片再放雌片。加热时不要水煮滚，如果滚开可以加少许凉水，保持微冒泡的状态，烫煮差不多5-8分钟。
6.鱼捞出泌去水分，锅中留一碗左右的鱼汤加热。
7.再加入兑好的糖醋汁，加热出香味，淋入水淀粉搅拌浓稠。
8.把糖醋汁浇在草鱼身上，撒上一些姜末，大功告成！
吃货大大朋
我是馋食记，我来回答您的问题。
楼主，你好。在回答这个问题之前，我先说一句可能得罪无数朋友的话：西湖醋鱼如果按照传统的做法，怎么做都不会好吃。
这个观点当然是不对的，你不能把自己的口味问题上升到对一个菜品的鄙视上。但认为不好吃的原因，大多数就一个字：腥。
那为什么会出现这个问题呢？关键点是鱼，草鱼。如果还是用传统的饲喂方式养殖出来的草鱼，那么按照一般醋鱼的做法，一定是非常腥。这种腥不光是鱼本身的腥，更加严重的是土腥。鱼腥通过姜酒以及一些特定调料，或者一些特殊手法（比如浸泡）可以绝大多数的去除。但土腥就很难处理。
所以把一些土腥味重的鱼烧的麻辣，酱香等口味很重真的不光是口味的问题。更关键的，你还要遮盖住土腥味不是？
近些年随着杭州在国内地位日益上升，杭帮菜的地位也是水涨船高。但其实，在业界大家对杭帮菜的有些理念还是不太赞同的。简单地说，杭帮菜的有些基本准则和一般传统中餐的原则是相悖的。其中就有这道西湖醋鱼。
我对杭帮菜也是相对不感冒的，但不能说杭帮菜不好吃，这仅仅是我个人的口味问题。09年请几个朋友游杭州，中午就在某楼吃饭。当然也叫了最有名的几道菜。此时大堂经理过来对我说：先生您今天叫的西湖醋鱼，我们用的是1斤多点的小草鱼。但不可避免的是外地朋友吃起来会比较腥的，我们当地的口味认为这个叫鲜。所以事先和各位说明，如果怕腥的话，可以改其他做法。
朋友们自然是不信的。但端上来后大家吃了一筷子就放下了，真的没法吃。因为未过油也未腌制，土腥气冲天。我当时又犯了侥幸心态，认为会不会是今天某楼的大厨失误才导致的原因呢？
于是晚上，我们又去了当地最认可的一家杭帮菜馆子，名字就不说了。结果还是一样。于是我们就死了心。
所以，还是那句话，除非你能保证鱼的品质，否则西湖醋鱼的好吃就无从谈起。那什么样的草鱼才符合这个标准呢？
这草鱼必须是活水养殖，养殖密度一定要足够小。
生长环境一定要纯天然。最好是山溪，底部只能是卵石不能有淤泥。
水温一定偏低，不吃饲料只吃草腥味轻的草本植物，比如草头这一类。
生长周期一定要拖慢，不能搞速成。
这样的一条草鱼我相信做西湖醋鱼也会非常鲜美。别说本身的鱼腥，土腥味都不可能有，鱼肉真的会是无比的鲜甜。但是，这条鱼要多少钱一条？普通人吃得起？
这就是一个悖论圈了：高标准的越来越吃不起，吃不起的越来越高端，高端的然后反过来鄙视低标准的说吃垃圾，低标准都瞧不上高端的说吃装逼。
所以我的答案是：如果自己想做西湖醋鱼，要么用鲈鱼，要么用鳜鱼。放弃草鱼！放弃草鱼！放弃草鱼！任你再怎么断食，再七刀怎么片鱼，再怎么半刀去牙，都是没用的。土腥味已经深深的渗透在鱼肉里，你是不可能去除的、
下面说一下西湖醋鱼（鳜鱼版）的家常做法。
第一步：鳜鱼的宰杀片鱼定型处理。
鳜鱼一条约一斤，去鳞去腮洗净后从尾部下刀，沿脊骨片成雌雄两片（带脊骨称之为雄片，不带称之为雌片）。
刮去体内黑膜和污物，洗净后用吸水纸压干。
先在雌片上和鱼平行处背部下刀，片出一个月牙刀到不切断。想象一下，你如果片酸菜鱼片是垂直竖片，这个就是横片。
雄片腮后3厘米先斜片一刀，遇脊骨则回刀。再往后约5厘米，腹鳍的后半段下到斜片第二刀，切断鱼身。
因为鳜鱼是前齿鱼而非草鱼的喉齿鱼，所以鳜鱼不存在半刀片鱼齿这一步。
第二步：鱼汆烫定型。
炒锅加清水，除此之外什么也不要加。水量一定不能多，要保证鱼入水后，被烫翘起的胸鳍是浮出水面的。否则鱼身即会由于水温过高，水量过宽导致塌陷，造型不佳。
水开后，先放入雄片的连片，为了造型好看，一定要在锅内保持鱼形。此时稍微晃动锅，让雄片的两片自然而然的划到锅的右侧。
此时马上放入雌片，雌片从左侧下锅，简单地说，就是：和雄片头对头，肩并肩。在水中保持你最初片开它们的模样。
此时马上改小火，盖上锅盖，计时焖二分钟五十秒。到时间后开盖撇去浮沫，再加入少量清水。这个过程叫做洗鱼。因为锅内清水不多，自然而然会有一些浮沫粘附在鱼身。
此时倒出大多数汆鱼的水，只留大致一小碗400克左右。加入适量酱油。这里加酱油的目的不是为了调味，而是为了给鱼稍微上点底色。
将鱼保持造型轻推入盘中即可。
第三步：醋鱼糖醋汁熬制和成型。
锅内剩余的汆鱼水，按照400克计算，放入白糖50克（老派杭帮菜不放糖），米醋（不是白醋）60克，酱油60克，大勺烧开调味。
此时改小火，将已经调好的水淀粉慢慢倒入并不停搅匀，形成透明细腻的厚芡。当芡汁翻滚起泡时马上把将姜末放入搅匀。
将芡汁缓缓倒入鱼身，从头到尾浇透，即可上桌。
以上就是我对西湖醋鱼自己的理解，并码字成文回答给您。希望对您和广大朋友有所帮助。餐饮发展到今天已经明显呈现它多元化，快捷化，多样化，创新化的特点，抱陈守缺其实并没有多大价值。所以，我的观点即是如此，可能很多朋友颇有微词。这很正常，我本来也是抱着抛砖引玉的目的来的，如有疑问可以在下面留言，我会一一解答的。
谢谢大家观看，本馋货鞠躬下台。
澜馋食记
- 西湖醋鱼属于杭帮菜，西湖醋鱼一般选用草鱼，以1.8斤到2斤左右最为合适。这样的鱼肉质比较鲜嫩。
- 西湖醋鱼的味道，甜酸蟹味，里边可以吃出一点点蟹肉味道，做法为汆熘烹饪法
- 改刀的老杭帮菜标准方法是，鱼切七刀半，有很多厨师，切七刀，还有切六刀的，当然了做餐饮没有规定标准这个只是传承不一样
- 鱼切开一分为二，鱼片分雌片和雄片，雄片上切六刀，雌片切一刀半
- 最后雌片上的一刀半就可以看出来西湖醋鱼做的正宗不正宗，这一刀半怎么切，一刀是破开的，半刀是中间斜一条，不切断的
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- 第一刀改刀方法是把鱼切开一分为二这是一刀完成，所以叫第一刀
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- 第二刀是把鱼的牙齿去掉，这叫第二刀，这是老杭帮菜厨师才会这么做，现在大部分厨师只是把牙齿直接用手扣掉。
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- 第三刀在雄片上改刀，雄片改刀在鱼鳃后部改刀一直要到鱼尾，一共是五刀
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- 第四刀
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- 第五刀要直接切断
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- 第六刀
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- 第七刀在鱼尾末端
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- 最后七刀半的，半刀在雌鱼片上，肉厚地方划一刀这叫半刀，这种切法是最早的杭帮菜，1956年杭州市组织全市老师傅认定出36道杭州名菜，西湖醋鱼排名第二，其中西湖醋鱼七刀半切法就是此方法，现在的一些所谓网红厨师，根本就不了解什么是杭帮菜，只是在照猫画虎
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- 制作方法，锅内加水，水烧至微沸，下入改好刀的草鱼，烫制5分钟至熟
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锅上火加水白糖，米醋，勾芡再次撒入姜末，将勾好的勾芡淋在鱼身即可![]()
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锅上火加水白糖，米醋，勾芡再次撒入姜末，将勾好的勾芡淋在鱼身即可
老西儿美食记
西湖醋鱼是浙江传统名菜，其历史悠久 选料讲究 味道酸甜鲜香。流传至今各地的做法都有所改良，其具体做法如下：
1选料：选择江流、湖泊野生的草鱼，鲤鱼，大白条，翘嘴均可。
2宰杀：用剪刀将两边鱼腮剪断后放盆里开流动水让其游动放血3至5分钟，刮净鱼鳞并从腹部划开去除内脏在反复清洗几遍。
3刀工：从鱼腹部内沿着脊柱两侧片开，注意不要断开使其能爬在盘中，在两边各切上3条一字花刀，破皮即可。
4除腥：用姜水和盐把改刀好的鱼肉抓洗2分钟用清水冲洗干净。
5改煮为蒸（易保持造型和留住更多营养成份）：处理好的鱼肉爬立于盘中放点姜片，小葱节大火蒸6-8分钟
6烧汁：锅内放入适量陈醋，盐，生抽，白糖烧开，倒入蒸鱼盘里的汁水（过滤）用土豆粉勾芡后均匀淋在鱼身上即可。
比菜不用一滴油，无需葱花等过多的点缀。看似普通，一口便能让人唇齿留香，惊叹河鱼之美。
Dr营养厨房
1一定要选鲜活草鱼，最好能用清水养一天
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将草鱼洗净后，由尾部开始入刀；
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分成两片，去鳃
4
.不能清水煮鱼：锅中放入清水后，要放入葱姜片；料酒，才能去腥；
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雄片先入水：带骨的一片叫雄片，
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再下雌片鱼入锅后要浸熟：开水下锅后，千万再不能让水煮开了，要浇入几次凉水，鱼要浸熟，而不是煮熟；浸烫时间不要短：鱼在锅中要浸烫十分钟，别以鱼很容易烫熟！捞出控水，装好盘
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留大半碗鱼汤加上酱油，米醋，姜沫，糖
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小火熬开，煮一会勾上芡，较浓稠即可
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热芡汁浇在鱼身，即成品
饕餮食賞
西厢醋鱼的点睛之笔 就是草鱼收拾干净，宰杀后将其切块，放入四勺醋 一勺盐，两大片生姜，连同鱼肉用手抓匀，腌制一小时。鱼，我最喜欢吃，我要把天下所有鱼肉做法全学会。
然后准备辅料
姜丝少许
料酒一汤匙
酱油一汤匙
糖 少许
盐（可以不放）
米醋 两勺
玉米粉水（淀粉水）
葱丝 少许
在锅中放少许油
加入姜丝煸乾，加入酒，酱油，糖，盐，水煮开，放入鱼
焖煮十分钟，加米醋，再煮5-6分钟
确认熟后捞出鱼放盘，用原锅内的汁，调小小一碗玉米粉水慢慢加入调匀，煮成勾茨汁，浇在鱼上面，
切葱丝摆放，大功告成。
176斤的榴莲
西湖醋鱼虽然看起来很好做但是也是有窍门的！
首先正宗的西湖醋鱼要用西湖鲲鱼作原料，烹制前一般先要先饿养一两天，让它排泄掉肠内的杂物，除去泥土的味道。
在烹制时火候要掌控的非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。
在烹饪时火候不要太大，否则口感不够鲜嫩。
制作西湖醋鱼的部分佐料是南方才有，不过超市里一般都能买到。想好吃的话就不能用普通料酒代替绍兴黄酒，用香醋代替大红浙醋什么的。
制作西湖醋鱼的时候最重要的一点是千万记得不！要！放！盐！正宗的西湖醋鱼是不放盐的
小哲带你吃美食
（1）将草鱼饿养两天，促其排尽草料及泥土味，使鱼肉结实，宰杀去掉鳞、鳃、内脏，洗净。
（2）把鱼身劈成雌雄两片（连背脊骨一边称雄片，另一边为雌片），斩去牙齿，在雄片上，从颔下4.5厘米处开始每隔4.5厘米斜片一刀（刀深约5厘米），刀口斜向头部（共片五刀），片第三刀时，在腰鳍后处切断，使鱼分成两段。再在雌片脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀（深约4至5厘米），不要损伤鱼皮。
西湖醋鱼做法正在加载西湖醋鱼做法
（3）将炒锅置旺火上，舀入清水1000克，烧沸后将雄片前后两段相继放入锅内，然后，将雌片并排放入，鱼头对齐，皮朝上（水不能淹没鱼头，胸鳍翘起）盖上锅盖。待锅水再沸时，揭开盖，撇
去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮，前后共烧约3分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下部，如能扎入，即熟。炒锅内留下250克清水（余汤撇去），放入酱油、绍酒和姜末调味后，即将鱼捞出，装在盘中（要鱼皮朝下，两片鱼的背脊拼连，鱼尾段拼接在雄片的切断处）。
（4）把炒锅内的汤汁，加入白糖、湿淀粉和醋，用手勺推搅成浓汁，见滚沸起泡，立即起锅，徐徐浇在鱼身上，即成。
