文丨職業餐飲網 王春玲
眼下，要說餐飲行業的當紅“炸子雞”，非小龍蝦莫屬了！
每年從3月開始，一直到10月結束，祖國江上一片紅，走在各個城市的街道，您都能看到三五好友在炎炎夏日的夜晚，一起大快朵頤。
然而，儘管小龍蝦是整個夏天的霸主，可依然也面對著過冬難、標準化程度低、依賴廚師等問題，制約著小龍蝦產業的整體發展。
但在湖南長沙，一個廚師出身的叫做徐敏的人，開出了一個叫做大蝦小巷的品牌卻徹底改變了這一現狀。
他選擇從解決小龍蝦產業痛點入手，潛心鑽研，用2年多的時間，研發了一款“傻瓜”醬料，還原度可以接近100%，讓80平小店日賣2萬元，並在不到3年的時間裡開出320家門店，遍佈全國！
廚師創業開小龍蝦店，80m²小店日收2萬元！
2004年，徐敏一腳踏進了餐飲行業，經歷了配菜、切墩等崗位後，終於成為了長沙本地一名優秀的廚師。
2013年，他突然發現自己打工的餐廳，小龍蝦點擊量開始暴漲，而且一天比一天高，不只是自己家高了，其它競品家的小龍蝦銷量也越來越高，一向商業嗅覺敏銳的徐敏感知到：“小龍蝦很可能要大規模爆發了”！
因為想做千店連鎖，做了多年廚師的徐敏比誰都更知道真正限制小龍蝦成為連鎖的點在哪裡，於是他選擇從解決小龍蝦痛點出發，籌備3年時間才開出大蝦小巷品牌，首家店只有80平卻能做到日賣2萬元，3年的時間開出320家門店！
主要是解決了行業以下痛點：
01
傻瓜式操作，用一款醬料包，擺脫大廚
在徐敏看來：“做小龍蝦好吃的店很多，尤其是在長沙這個地方，口味不好根本生存不下去，於是大家都選擇在口味上較勁。
但，為什麼我們口味都做這麼好了，還是沒有開遍全國，做成全國品牌呢？我們的用工成本為什麼依然居高不下呢？
主要的原因，還是我們沒有徹底解決標準化的問題，沒有真正的做到傻瓜式操作。
我發現傳統小龍蝦店，之所以依賴廚師、店不能得以快速複製，主要還是因為小龍蝦在炒制過程中，涉及了大大小小几十種調料，放的先後順序不同，炒制的火候不同都大大地影響了小龍蝦的口感，這是制約小龍蝦店發展最大的關鍵點。
因為自己本身就是廚師，也愛研究，我發現醬油的出現幫我們廚師解決了很多問題，那為什麼我們不能研究一個，類似和醬油一樣的醬料包去解決這一問題呢？
所以，在開大蝦小巷之前，我最先解決的就是醬料包的研發，通過無數次的炒制，最終研發出了現在1:1還原的醬料包，門店的操作人員再也不用一個人苦哈哈地去放幾十種調料了，真正的做到了傻瓜式操作，不依賴大廚，節省人力成本，而且口味做過多次測試，比廚師炒制味道還要棒！”。
02
秋冬蝦蟹鍋，一鍋兩吃，解決過冬難
一直以來，小龍蝦過冬難問題是開小龍蝦店老闆最頭疼的問題，每年一進入冬季有人換門頭，有人則乾脆選擇關店夏天再戰，“熬”是大多數做龍蝦人的生存法則。
可是，對於徐敏的大蝦小巷來講，想要實現千店連鎖，過冬是一個不得不面對的問題。
所以，徐敏選擇從兩方面入手，一是調整產品結構，夏天主推小龍蝦，並加了老長沙大香腸、土鴨缽等小吃產品。
冬季除了上了乾鍋蟹、烤魚、乾鍋蝦，還從吃法上進行了創新，一鍋兩吃，可乾鍋，可火鍋，從而解決過冬難問題。
具體在引流上的做法是：
1、夏季就發冬季優惠卷，做引流
2、建立會員卡，冬季給顧客打電話
3、剛換季打6-8折，持續一週做引流
03
原創“周黑鴨”味小龍蝦，吸引年輕客流打卡
因為是廚師出身，徐敏對產品的品質要求程度、創新迭代程度都要比別人高很多。
現在僅小龍蝦就有口味蝦、十三香小龍蝦、蒜蓉等6大口味，除此之外還原創了周黑鴨口味小龍蝦，把蝦身作為一道菜研發出了“靚蝦你的球”，以此來吸引年輕客流打卡！
04
節省成本，3萬元裝出一家店，走復古裝修風格
做千店連鎖，還有一個擺在餐飲人面前的事情，那就是降低一切可降低的成本，把錢花在刀刃上。
這幾年以長沙文和友、馬路邊邊等一批覆古風格餐廳的流行，都讓徐敏感到機會來了，所以現在大蝦小巷就走復古裝修路線，這樣一個裝修不僅和小龍蝦品類的場景天然匹配，最關鍵的是節省成本，只需要硬裝，不需要軟裝。
（復古裝修）
05
貨源穩定， 自有3萬畝養殖基地，比市場低3-5元/斤
水漲船高，隨著小龍蝦火了，小龍蝦的供應價格也越來越高，就拿去年來說，最貴的時候可以達到45元左右一斤，而且因為貨源不穩定，即便有錢也未必能買到貨，穩定的貨源對於做連鎖來說至關重要。
為此，徐敏聯合優質供應商，在洞庭湖建立3萬畝養殖基地，即便是萬家門店也是夠用的。
因為掌握了貨源上的主動權，不僅貨源穩定，一年四季都可以給門店輸出高品質龍蝦，另外採購成本更低，平均每一斤小龍蝦可以比市場價格低於3-5元/斤。
（大蝦小巷自有3萬畝養殖基地）
擺脫大廚依賴、傻瓜式操作、貨源穩定、節省裝修成本……，這些都是做連鎖必備的基因，今天大蝦小巷的案例則再次告訴我們，沒有淡季的市場，只有不能另闢蹊徑的品牌。
如果您也同樣對徐敏的創業項目大蝦小巷感興趣的話，可以給小編留言哦！
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