蘇州醬鴨製作詳細配方
蘇州醬鴨，又稱“秘製醬鴨”、“五香醬鴨”，是江蘇傳統名餚，已有700多年曆史。這種醬鴨，形如整鴨，色似琥珀，香味馥郁，甜中有鹹，鮮嫩味美，營養豐富，是佐餐下酒的上乘美食。今天給大家介紹製作方法，只做為參考，不做為商業用途。
原料：
一級鴨50只、醬油2.5公斤、鹽3.75公斤、白糖2.5公斤、桂皮0.15公斤、大茴香0.15公斤、丁香0.015公斤、砂仁0.01公斤、紅曲米0.375公斤、蔥1.5公斤、生薑0.15公斤、紹酒2.5公斤、硝0.03公斤 (溶化制滷水1公斤)。
做法：
1、原料選擇。採用婁門大鴨或太湖鴨為宜，活鴨在1.5公斤以上的一級品加工。
2、宰殺。將活鴨宰殺，放血要盡，去毛務淨(不留小毛)，然後洗淨，在清水中浸泡半小時，再刮肚、亂肚開口最多不超過4釐米長度，把內臟挖去，揩淨內腔血跡。(鴨肺必須拿淨)。
3、醃製。將無內臟的光鴨放入圓桶中，灑些鹽水或鹽硝水(用硝按國家標準)，每隻鴨擦上少許鹽，肚內亦灑少許鹽，後即抖出。根據不同季節掌握鹽漬時間，在夏季以1～2小時，冬季可醃2～3天左右。
4、燒煮。在燒煮醬鴨前。先將老湯燒開，同時將上述香料加入鍋內，每隻鴨肚內放4～5只丁香，少許砂仁，再放入20克重一個蔥結、生薑2片、1～2湯勺紹興酒，隨即將全部鴨放入滾湯中先用大火燒開，加紹酒2.5公斤，然後用小火燒40～60公鍾，見鴨二翅小開花，即行起鍋，將鴨盛放盤中涼卻20分鐘後，淋上特製的滷汁，即為成品。
醬鴨滷煎制方法：
用50公斤老汁(滷)，先以小火開，然後改用中火。加入紅油米1.5公斤(紅曲要磨細成粉末越細越好)、白糖20公斤、紹酒0.75公斤、生薑0.2公斤，經常用鐵鏟在鍋內不斷翻動，防止起鍋巴。煎熬時間隨老汁湯濃淡而異，待汁熬至發稠時即成，滷的質量以塗滿鴨身，並掛起來，不瀉者為佳。(煮一鍋可作400只鴨之用。)
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