(1)膳食纤维 蔬菜大多含有丰富的膳食纤维，可以帮助肠蠕动，加速粪便排出体外，也有减少脂肪吸收的功效，对于饮食过于精致、油腻的现代人，蔬菜中的膳食纤维是很重要的成分。对于预防肠道肿瘤、减脂、预防及治疗便秘、控制血糖等都具有重要作用。
(2)矿物质 在人们的认知里，矿物质主要来源于动物性食物，其实蔬菜中也含有许多的矿物质，这些矿物质是构成身体组织、调节生理功能和维持人体健康的重要成分。例如，黄花菜、芹菜、菠菜及胡萝卜中含有较多的铁，而菜花中含有较多的磷，绿叶蔬菜中含有丰富的钙。虽然身体对矿物质的需求量不高，但是一旦缺乏会使身体出现各种问题，例如，缺钙会使骨质疏松、缺铁会造成贫血等，想要均衡摄取矿物质，一定要均衡地食用各种蔬菜，增加摄取各种矿物质的机会。
(3)碳水化合物 碳水化合物主要来源于植物性食物，每种蔬菜或多或少都含有热能性的碳水化合物，尤其是糖和淀粉。马铃薯、山药、荸荠、慈菇、藕等含有很多的淀粉;南瓜含有一定的糖，是能量的很好来源;菜豆、毛豆、豇豆中含有很多的蛋白质。适量食用这些蔬菜，补充人体所需的碳水化合物，能维持大脑功能必需的能源，调节脂肪代谢，提供热能。
(4)蛋白质 说到蛋白质很多人都会联想到动物性食物，蛋白质是维持身体机能的重要物质。以往人们对蔬菜中所含的蛋白质不重视，经常食用奶、蛋来补充体内所需的蛋白质。经过研究发现，蔬菜所含蛋白质营养价值也很高，尤其是
豆类蔬菜蛋白质含量丰富，有“植物肉”之称。中国居民膳食指南2016建议豆类食物25g/d。(5)维生素A 胡萝卜、菠菜、茼蒿、油菜、甘薯叶、上海青都含有丰富的维生素A。维生素A是不饱和的一元醇类，属脂溶性维生素。由于人体或哺乳动物缺乏维生素A时易出现干眼病，故又称为抗干眼醇。维生素A能促进机体生长，发育及繁殖。缺乏维生素A时，儿童生长发育不良，骨骼成长不良，生殖功能减退，甚至出现皮肤干涩、失明等症状。
(6)维生素B1 芦笋、茄子中含有丰富的维生素B1。维生紊B1能促进糖的氧化，维持神经与心脏功能，增进食欲。缺乏时易患脚气、神经炎，引起心脏损伤、胃肠消化不良等。
(7)维生素B2 蔬菜中例如洋菇、苋菜、川七、菠菜等都含有许多维生素B2。维生素B2为黄酶的辅酶成分，在人体里起着氧化还原的作用，参与机体氧化还原过程。缺乏时易患口腔炎、舌炎、脂溢性皮炎、阴囊皮炎、角膜炎等。
(8)维生素C 许多蔬菜都含有丰富维生素C，例如菜心、芥蓝、奶白菜、卷心菜、甜椒、花椰菜等。 维生素C能促进身体生长和体内的氧化作用，增强身体抵抗力，促进细胞间质中胶原的形成，维生素C还有抗癌作用，可以消除自由基，有很好的养颜美容功效。缺乏时可患坏血病，造成微血管及牙龈出血，机体抵抗力减退。
(9)叶酸 菠菜、苋菜中都富含叶酸。叶酸参与核酸、血红蛋白的合成，是不可缺少的造血维生素。叶酸可防治肠内的寄生虫和食物中毒，还可增进皮肤的健康，防止口腔黏膜溃疡，预防贫血。叶酸最显著的特点是，它对胎儿时期脑神经系统的发展有益。缺乏时可引起巨幼红细胞性贫血。
这些都是我们能够通过人工方法测量其营养含量的常见的营养素，还有很多其他植物化学营养素有着不同的营养价值及功效，新鲜的蔬菜营养价值高，按照中国居民膳食指南2016，建议300-500g/d，注重色彩搭配、种类搭配。
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