作料的作用是佐食，意在為主食添味。邊地人對作料有特殊的偏愛，不論什麼烹製方法做出的菜，菜皆有作料，即蘸水。讓外來食客納悶的是，其蘸水的調製用料、調味基本相同。常用作料有：木漿子果、薄荷、砂姜、地椒、苤菜、野芫荽、野蔥、野薑、壁蚤草、野生椒……不勝枚舉。
百草佐食
作料入食方式很多，多以混合生伴加調味品直接上桌為主，也有榨汁、乾製碾粉為其他菜餚調味的用法。通常一桌飯菜只有一碗蘸水，可哈尼族特別喜歡蘸水，餐桌上幾乎有幾道菜就有幾碗蘸水，十碗菜餚至少要配上六七碗蘸水。如果你是第一次到哈尼山寨做客，看著滿桌的蘸水和菜餚，沒人指點，你一定會吃錯了蘸水。不過，這沒關係，熱情好客的主人會對你介紹，哪一碗蘸水是配哪一碗菜餚的。
哈尼蘸水雞
哈尼蘸
哈尼蘸水花樣多而味道各異，哪種蘸水配哪種菜餚也很有講究。如雞肉蘸水，其中的主料是苤菜根、熟雞蛋、大蒜；牛肉蘸水，主料是薄荷和香柳；青菜的蘸水，主料是哈尼豆豉和生薑；薺菜的蘸水，主料是木姜子等。最特殊的用法，要數金平傣家的品牌菜“香茅烤魚”。
香茅草烤魚
烤魚
香茅，又名大風茅，是傣味的“香茅烤魚”的主要配料。製作時先取魚去鱗除髒。從魚脊落刀，此種方法叫“剖脊”。將香茅草挽成小坨填入魚腹，合攏待烤。用小竹（樹）棍，劃開一端將做好的鮮魚夾入，置於離火十幾釐米處烘烤。不需幾分鐘，魚便皮黃清香，油珠珠不住外冒。鮮魚烤香致熟後，開夾取出，用青芭蕉葉包好放於沙灘上，讓太陽光曬上幾分鐘，其目的是讓魚身蒸發的油分子撞在芭蕉葉壁又返回魚身。稱“回潮”。此時的烤魚加上香茅的清香，隨風飄蕩，闐溢河谷，一家烤魚，全寨子飄香，百十步外聞其味，唾液泉湧。
木漿子
用料品種最多的，當數彌勒阿細人的“羊肉湯鍋”、屏邊苗家的“清湯狗肉”和紅河南岸隨處可見的哈尼人“牛肉湯鍋”。在彌勒，將一隻或多隻羊殺淨分解後放在一口大鍋煮熟而食稱“羊湯鍋”。彌勒羊湯鍋是彌勒的傳統小吃，從縣城到鄉村、集市，吃羊湯鍋非常盛行，凡朋友聚會、趕街、辦事、來客接待，羊湯鍋是首選的美味佳餚。
羊肉
羊湯鍋
彌勒有這樣一段順口溜：“山羊吃的百樣草，全身到處都是寶，驅寒補虛又健胃，神藥不如湯鍋好。”當地人還有趕早羊湯鍋街的習慣，稱為吃“開鍋湯”，還有一種吃法叫“早點三個一工程”，即一碗羊湯，一碗羊肉米線，一兩酒，真是小酒三口精神抖擻。到彌勒走進佛城市場，噴泉市場，就可見數十隻大汽油桶改制的煤爐炭火熊熊，三尺大鍋裡白浪滾滾，大卸八塊的羊肉和五花八門的羊雜碎上下翻騰，肉香撲鼻。家家的雨棚柱子上，都懸掛著大張白得晃眼的羊油，意在表示羊壯肉肥。只要顧客在木凳上落座，攤主手起刀落，將大塊羊肉切成小塊，放到一尺左右的盆裡，澆上湯，放上桂皮、砂仁、草果、八果等，湯一開即可食用。
野薑
屏邊苗家人和彌勒彝家人一樣，多居高寒山地，因狗肉、羊肉性溫熱，能驅寒怯風，故成了苗家人和邊地人的最愛。其烹製無特別之處：先將活物處理淨，入水燉熟即可。
清湯狗肉
現在屏邊的苗家人已經把苗家“清湯狗肉”做成了規模，每到週末便在縣城擺起了“狗肉湯鍋街”。當地人借廣播欄目“每週一歌”的諧音，戲稱其為“每週一鍋”（雲南方言發音“鍋”、“歌”不分）。但當地還是有很多人心裡還是懷念那當年時不時才能碰上一次的那種：三塊石頭架一口鍋煮出來的清湯狗肉。
食材
吃什麼肉都是肉，可不同的是那碗蘸水，內由薄荷、砂姜、地椒、野芫荽、野蔥、野薑蒜、野生椒等數十種調料配製而成。一口能吃出一種味，變幻無窮。為讓一些“火”體人吃得放心，苗家人食狗肉佐以山地生黃瓜、煮南瓜輔之；阿細人食羊肉湯內加各種菜蔬以化之。各有各的招，各招都有奇效。
薄荷
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