走出国门的 “老干妈”变味了，这让不少老干妈的忠实粉丝感到失望。从美味的辣酱到变味的商品，老干妈到底做错了什么？原因都在它的继承人身上。
曾是传统美食的骄傲
自从老干妈辣酱出口海外，创始人陶华碧就成了媒体关注的对象。一位普通的妇人，凭借自己的专注和毅力，十年如一日地生产优质辣椒酱，每一瓶都带有“家乡的味道”，这才让普通的辣椒酱成为了风靡全球的美食。老干妈的走红不是意外，它的窘迫现状也不是偶然。
据网络媒体报道，老干妈变味的原因源自于继承人的决策。陶华碧把老干妈交给儿子接管后，儿子把老干妈原材料使用的辣椒更换了，由12元一斤的辣椒更换成7元一斤的辣椒，虽然节约了成本，但却失去了优质辣椒的风味，老干妈辣椒酱也因此变了味。
传统美食的发展之路
变了味的老干妈，不再受到市场的追捧。它的发展史，也是传统美食行业的缩影。虽然“变味”并不是传统美食都会经历的过程，但是老干妈面临的现状，却是传统美食都难以逃脱的。
首先，市场环境决定了销量。各行各业都有目标受众人群，传统美食也不例外。以老干妈为例，老干妈主打商品是辣椒酱，虽然受众已经很广泛，但顾客喜欢的仅仅是它的味道。于是味道变了，顾客也就不喜欢了。以前老干妈是留学生出门必备的家乡美食，现在的老干妈是连本地人都很少吃的普通罐头。传统美食的发展得益于独特的美味，一旦味道变了，顾客也会随之流失了。
除了味道这个因素，市场还对品牌的知名度有一定的要求。例如柳州螺蛳粉、重庆麻辣烫、北京烤鸭，这些都是带有地域性的美食。当地的同行竞争大，各商家之间没有明显的优势，离开了本地后，在外地想要打响名声还得靠品牌知名度。正如贵州辣椒酱不仅仅有老干妈一家，这口味在贵州也并非独特，但只有老干妈创出名堂了，其它的辣椒酱想跟随老干妈的脚步走出国门，恐怕不容易。毕竟在外国人眼中，老干妈代表着贵州，其它的辣椒酱都是不知名品牌。
市场环境下最主要的因素，还是居民的生活水平提高。从“牛蛙”、“肉蟹煲”、“烤鱼”的兴起，就可以看出大众对美食的要求越来越高。十几元的传统美食变成了“快餐”的选择，在新兴美食的围堵下，传统美食目前是处于劣势的。
虽然在线下市场中，传统美食的地位越来越低。但是在电商平台，如上文提到的“柳州螺蛳粉”正迎来新的商机。预包装食品是传统美食的新出路，当然，前提是得有这个技术，能够实现商品预包装化。据网络资料显示，最近10年时间里，淘宝上柳州螺蛳粉的订单暴涨了9235倍，年产值超过了30亿元。这是一个庞大的数字，也意味着传统美食在这个市场上有很大的需求量。
但是，电商平台也包含着其他的可能，那就是无法打造出品牌的商家将面临被预包装食品淘汰的危机。电商平台中螺蛳粉网店已超过8755家，行业即将面临洗牌。对于电商市场将近饱和的传统美食而言，这是一次危机。但是对于还没有开辟电商道路的传统美食而言，这又是一场商机。
然而对传统美食影响最大的，也许还是机械化的普及。机器代替手工的现状不容忽视，如上文提到的“柳州螺蛳粉”和“重庆麻辣烫”都有预包装商品，它们把传媒美食市场瓜分了，并且占据了不小的一部分。机器制造的口味竟然能模仿手工的精髓，这是科技将要取代传统手工美食的信号。原本科技是人人都可以使用的东西，但是传统的手工美食店面老板一般是上了年纪，对科技并不太熟悉的人群。可见，科技是把双刃剑。
连口味都能被模仿，是纯手工美食最害怕的东西。但是说到底，食物的美味前提还是制作技巧和原材料。制作的工艺机器可以模仿，但原材料的使用却是机器无法代替的。机械化的产品为了控制成本，往往会出现换原材料的情况，老干妈就是一个例子。这也是近年来传统美食逐渐变味的原因。
无论是手工还是机械化，原材料都是最重要的核心。没有了原材料，也就没有了好味道，自然也不会受市场欢迎。民以食为天，只要是干净美味的食品，哪怕市场再小也是有发展机会的，可惜老干妈不明白。虽然不知道未来老干妈会不会转变，但至少老干妈的典例让其它的传统手工美食商家看到了行业发展需要规避的风险。希望他们可以坚持初心，寻求到真正有价值的新出路。
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