冬去春來，萬物復甦、草木盎然，競相飛翠。嬌嫩欲滴的椿芽，亦悄然含春飲露，盡吐芬芳。椿芽，又叫香椿，是長在椿樹上的嫩芽，色澤綠黃、紫紅、一如翡翠、奇香異味撲鼻，一股大自然的清醇野味沁人肺腑。初春、仲春均可採摘。香椿原產中國。用椿芽作菜大約始於唐代，流行於宋時。椿芽被稱為“樹上蔬菜”。每年春季穀雨前後，香椿發的嫩芽可做成各種菜餚。香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，香味濃郁，營養之豐富遠高於其他蔬菜，為時令珍餚。明代記載五穀雜糧、蔬菜瓜果、花卉草木栽種及屬性特徵的《群芳譜》中說它“葉自發芽及嫩時，皆香甘，生熟鹽醃皆可茹，世皆尚之”。 因剛發嫩芽的椿芽採摘兩天後又會發新芽，且“椿”字是木和春的合體，兩個字都有新生的意思，且老木逢春吐新芽，古人便認為食用椿芽後，能讓自身恢復活力，延年益壽；故民間有“常食椿巔（椿芽），百病不沾，萬壽無邊”。
初露春芽 色香誘人
椿芽能清熱解毒，健胃理氣，潤膚明目，殺蟲。主治瘡瘍，脫髮，目赤，肺熱咳嗽等病症。香椿是時令珍蔬，可健脾開胃，增加食慾，抗衰老和補陽滋陰的美食。椿芽除了作小菜，亦可用以泡茶，茶湯既有茶味，又有椿芽香。但因香椿中含有亞硝酸鹽量比較多，椿芽入餚，食用時最好先用沸水燙一下洗淨，以減少亞硝酸鹽的含量。
中華各地皆有以椿芽入菜的名餚。陝西、山東有炸香椿魚，安微有椿芽拌雞絲，甘肅有香椿魚，北方的香椿拌豆腐等。川菜中就更多了，有椿芽烘蛋、椿芽煎蛋、椿芽拌白肉、椿芽白肉卷、椿芽拌蠶豆、酥炸香椿等。
椿芽拌白肉：椿芽洗淨、開水泹一下切碎（也可不泹），白肉按蒜泥白肉做法煮好肉、片成片擺好盤，用甜紅醬油、蒜泥、辣椒紅油、味精，調和成滋汁淋在白肉上，放上椿芽即可上桌，吃食拌和。
春捲包春芽
椿芽白肉卷：則是先把煮熟的白肉片成片，椿芽洗淨泹水，保持原樣不切碎，每片白肉包裹幾支椿芽，擺放在盤中，按上述調好滋汁澆上即可。
椿芽拌蠶豆：新鮮蠶豆瓣煮熟晾涼，開水泹過的椿芽切碎，兩者合二為一，放川鹽、味精、蒜泥、香油拌和即成。
椿芽烘蛋：將雞蛋打在碗裡、放進泹過水切碎的椿芽，加鹽、少量鮮湯攪打均勻，炒鍋燒熱，放化豬油燒熱，下春芽蛋液，小火慢烘，待蛋液塊乾透時翻面，再烘分把鍾即可起鍋裝盤。
酥炸香椿：先將雞蛋和水豆粉調和成汁液，椿芽不泹水，撒適量鹽醃漬好，炒鍋燒熱，下精煉油燒熱，每隻椿芽依次裹上蛋豆粉，入鍋小火炸酥，撈出擺盤，可配椒鹽或辣椒麵蘸碟。
春芽拌白肉
初春時節，還有一樣寶貝，即地裡的韭菜，清脆碧綠，一個勁兒地冒，水靈靈、青油油，挑逗著食色男女的食情吃趣。南齊時文惠王問眾臣：“菜食何味最佳”？蜀人周顒答曰：“春初早韭，秋末晚菘”。宋代劉子翠亦有詩云：“一畦春雨足，翠發剪還生。”詩中所言之‘翠發’，即指初春早韭。可見，初春早韭在古代就是十分珍奇的時蔬。因初春早韭有“滋補人生陽氣，振奮臟腑”的功效，故在中醫典籍中被稱為“起陽草、起陽韭”，而被讚譽為：“長生草、壯陽草”。
韭菜花回鍋肉
韭菜原產於亞洲東部，在我國栽培歷史已有3000多年，最早的記錄見於《詩經·幽風·七月》：“四之曰其蚤，獻羔祭韭”。自古以來，華夏人民就有初春之時食新鮮、嘗春韭的食俗。初春早韭奇香濃郁、清鮮味美、脆嫩多滋，的確是色香味美口爽心的時令佳蔬。
在川西壩子，由於栽培的方法不同，分為韭菜、韭菜花、韭黃，現今仍是被大量種植的美味佳蔬。韭菜性味因季節而不同，具有“春香、夏辣、秋苦、冬甜”之別，故以春韭為珍蔬。
韭黃酸辣抄手
韭菜本身營養價值很高，含有豐富的蛋白質、糖類及鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素B1.B2、C等，並含有抗生物質，具有調味、殺菌的功效。韭菜中還有一種揮發油能刺激食慾，帶來一種食娛感。我國中醫歷來認為：韭菜味甘、辛、性溫、無毒，具有健胃、補腎、溫身的作用。為輔療陽虛腎冷，腰膝冷痛之食物。但韭菜含粗纖維較多，特別是夏秋的韭菜，很不易於腸胃消化，因此有胃腸疾病的人不宜多食常食；陰虛火旺者也不宜多吃。要注意隔夜的熟韭菜是不可以吃的，因韭菜含有較高的硝酸鹽，炒熟後存放過久會轉化為亞硝酸鹽，這就有可能造成氣緊中毒。
日常三餐中，韭菜類的吃法較多，川菜家常菜中常見的就有：韭菜炒雞蛋、韭菜炒豆腐乾、韭菜肉絲、韭菜拌桃仁、韭菜炒河蝦、韭菜拌豬頭肉、韭菜花回鍋肉、韭黃肉絲、素炒韭黃、糖醋韭黃、韭黃酸辣湯等，當然最受華夏南北喜愛的當是那韭菜肉餡的餃子了。
另一樣春日佳蔬，那就是蒜薹了。這是大蒜的花莖，主產於川西壩子。蒜薹色碧綠、質脆嫩、清香回甜，成都人將其頂端較老的一段人進泡菜壇泡，餘下的出去花苞，就可以煸炒，尤其是炒蒜薹肉絲、炒回鍋肉、炒臘肉，那簡直就好吃得欲哭無淚。當下，時值初春，韭菜、韭菜花、韭黃、蒜薹，帶著春的靈氣，吟唱著春之歌鮮嫩上市，讓我們的三餐生機盎然，親們絕不可不嘗，錯過則要明年請早了哈！
蒜薹肉絲
《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創·江湖饕客 向東 2019.03.14 成都
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