Hi 我是面面 歡迎回來,今天做純手工無添加的老面大饅頭,麥香十足 表皮光滑圓潤 ,饅頭緊密紮實,一口一口真停不下來
1.從和麵開始,先把70g的老面掰碎,老面怎麼來的呢?先用酵母粉發麵做饅頭,剩下一塊,冰箱密封冷藏保存一晚,就是老面
2.倒入270g的涼水 把老面泡開
3.泡到這樣就可以
4.這是500g的普通麵粉,開始和麵
5.如果你擔心老面發酵力不足,你可以再加2g酵母,這樣反覆用的老面 ,發酵能力和老面風味,就會越來越濃
6.第一次揉麵 只需要把面揉成團,因為你很難揉光滑,可以看到麵糰比較硬,密封發酵到兩倍大
7.準備0.5g 的鹼面
8.看一下包裝 不要用錯,用稱小蘇打或者是泡打粉,就少許清水 攪一攪
9.麵糰到底要發酵多長時間呢?各地溫度不一樣 很難把握,兩個判斷標準
一 麵糰是原來的2到2.5倍大,二 麵糰有蜂窩狀的結構出現,就是這樣,這就是發酵好了
10.先按壓排氣 ,把剛才的鹼水撒上,加鹼兩個目的,一是增加饅頭的風味,二是 防止老面發過會有酸味,撒完水再加少許乾麵粉
11.開始揉麵 先進性初步的排氣,揉好之後 ,開始戧面,根據你麵糰的軟硬程度,可以再加入100g到120g的麵粉,想吃有嚼勁 緊實的老面饅頭,一定要戧生面,如果你喜歡吃鬆軟的饅頭這一步就可以省略,分次把100g麵粉揉進去,最後的麵糰就很硬實了,開始下劑子,每個大概是90g 能分8個
12.開始揉饅頭,先用掌心的力量
13.壓一下 把壓完的地方折過來,轉一圈,繼續重複操作,這樣我們就能保證光滑面朝外,內部就是粗糙的一面,揉100下之後 饅頭就和玉一樣光滑
14.開始最後的整形,這時候掌心要空,有虎口的力量 把饅頭團圓,看一下,掌心不用力,饅頭很快就圓了
15.最後底部粗糙的地方捏緊收口
16.最後再團圓,饅頭生胚做好啦
分成8個劑子後 還剩一個,揉幾下 密封保存,這就是老面
17.籠屜刷油,放入生胚 不蓋蓋子 餳20分鐘
18.找一塊乾淨的籠布,包上蓋子,一是能形成蒸籠的效果,二是防止鍋蓋滴水 饅頭表面有小水坑
19.如何讓饅頭不塌鍋呢?開蓋餳面 表面會形成硬殼,這樣饅頭就不會塌鍋
20.冷水上鍋蒸25分鐘,完美的大饅頭,表面潔白光滑 彈性十足
內部緊密紮實 麥香味濃,學做饅頭 這一個視頻就夠了
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今天到這裡 拜拜
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