炸串又就油炸串串香，麻辣串。是以醃製好的雞肉為主配有多種炸尖椒，炸蘑菇金針菇，炸豆腐豆皮卷，炸年糕，炸火腿魚豆腐，炸鱈魚等幾十種串串炸制好後抹上秘製醬料，撒上特製的孜然粉辣椒麵外焦裡嫩。
炸串的操作流程
1.雞肉類串的醃製
炸串主要是以雞肉類為主的，因為雞肉類食材價位更低，口感好容易入味。常用的有雞皮，雞心，雞脖，骨肉相連，雞柳，雪花雞柳，雞排，雞頭，雞翅等等。
雞肉類的串市場上也有現成的凍貨，但沒有自己手工醃製的口感口味好。下面給大家分享雞肉的醃製技術；首先是選料，一定要新鮮，肉的顏色要鮮豔，有彈性，有光澤。準備好食材後要用清水沖洗浸泡出血水（人們常說血腥味，肉類食材裡的血水是很腥的，所以說不是正常死的雞和魚等因為沒有正常放血，血液都留在了肉裡是很腥口感很差的，我們沖水泡水也是為了處理多餘的血水減少腥味），然後控幹水份再進行醃製。
雞肉醃製配方-胡椒粉，沙姜粉，雞粉，蒜香粉，料酒，玉米澱粉不同口味加入不同口味的醃料常用的醃料有奧爾良，黑椒等等。
醃製需要加入適量清水或者蔬菜水，打進水的肉口感更嫩。蔬菜水用姜、洋蔥、香菜、芹菜榨汁即可。
醃製時間2小時以上即可。需要注意的是玉米澱粉一定不要加早，可以在穿串前加入否則醃製時間過長澱粉進入肉裡影響口感。澱粉適量即可過多糊嘴口感不好，太少炸制後肉的水分流失多發乾。
醃製好的肉穿串即可，雞柳雞排可以裹不同類型的麵包糠增加賣相。
2.秘製醬料撒料的製作
醬料有不同口味比如甜醬，鹹醬，香辣醬，甜辣醬，咖喱醬，飄香醬等等。給大家分享一種常用的醬料配方：柱候醬50克，排骨醬10克，海鮮醬30克，芝麻醬8克，花生醬5克，南乳10克，腐乳5克，水適量，水澱粉適量，炒香即可。
秘製撒料配方：孜然12克，雞粉10克，王守義麻辣鮮2克，花生米25（幹炒去皮），芝麻25克（幹炒），去皮葵花子15（幹炒），以上原料全部打成粉（或者幹磨機或者小石磨磨成粉狀），加10克咖喱粉，10克沙姜粉。
孜然粉配方：孜然30克，小茴香10克，白芝麻10克小火焙香擀碎即可。
3.脆皮糊的製作
低筋麵粉500克 生粉100克 澄麵粉60克 鹹鹽5克-8克 泡打粉5克 吉士粉5克 酥脆劑5克 水適量調勻即可。
4.操作注意事項
炸制油溫控制在180度，像雞脖，雞排等一些比較大塊的油溫可以適當調低防止變面炸焦而裡面還不熟。一些青菜比如金針菇，香菜，油麥等等油溫可以適當調高防止吸油。
其它菜品還可以製作炸香蕉，炸鱈魚，炸鮮奶，炸玉米，炸燒餅夾菜等等
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