滿天紅餐飲
隆江豬腳肥而不膩，得名於其原產地——揭陽市惠來縣隆江鎮。
當地人採用本地豬腳經過進行處理去掉血腥味。這樣豬腳滷製出來會具有膠性入口香爽，是當地一道有名的菜餚。隆江豬腳之所以會出名，有它歷史、地理上的原因。隆江鎮自古是惠來縣的一個重要濱海小港。這裡水陸交通方便，通聯各地，招納了來自四面八方的許多小商販。雖說這裡的商貿規模不大，但小筆生意多了，地方上同樣十分繁榮。
製作滷汁
一，肉品處理，豬腳血水需要熱水中炒一下，然後去除豬毛，其它肉品參照此方法。
二，滷製： 在鋼鍋內加入滷料包（八角 桂皮等），水開後放入肉品進行滷製，根據不同的肉品分不同的滷製時間，並且要把有腥味和無腥味分開滷製，並加入高湯。
三，高湯製作，用筒骨等原材料加入一定比例的水，熬製3小時，並把高湯加入到第二步的滷水中一起。
滷水的配方有：八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果，糖色。
1:炒製糖色過老容易使滷水變成黑紅色。
2:有些朋友用老抽上色也會使滷水變成黑紅色（老抽就因把糖色熬老了而得名）。
3:滷水放置時間太久裡面的物質因為氧化作用也會使滷水顏色更深。因此滷製的時候使用滷水原汁不要過量。
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露營美食旅行
如何避免隆江豬腳滷水發黑以下有幾點：
有的中草藥香料，放多了也會少許發黑。
有的滷製豬腳的時候，喜歡用老抽和醬油上色，其不然用老抽和醬油是很容易氧化的導致滷水發黑。
下一個是炒糖色的問題：
糖色炒的特別老的話，也容易發黑，也容易發苦，這是個技術活，還真的要多練習。建議用冰糖炒糖色，油亮色澤美，氧化比較遲緩一些。
下一個是火候的問題：
滷水里加了糖色，滷製過程中，如果火候一直開的特別大，燒製久了，滷水顏色也會發生變化，發黑。
還有就是添加糖色的問題。剛製作新滷水的時候，前期時間是需要添加糖色的，如果說滷水裡的顏色達到了，你想要的色度。那麼糖色就需要的時候才添加，多加也會導致滷水變黑，還需要自己多琢磨多練習，就能熟悉掌握加油！💪
原椒椒
一、各種滷料的配比
在製作隆江豬腳時，各種滷料的用量要嚴格按照配方來，不能放的太多，放多了就有可能出現發黑的現象。由於是老抽、醬油等上色配料，更是不能放的太多；
二、炒糖時的火候掌握
新手製作隆江豬腳時，炒糖環節是關鍵，如果炒過火了，就會出現後面的滷水發黑，更有甚者會出現發苦的現象，所以火候一定要掌握好，不能炒過了；
三、滷製過程中
滷製過程中也要特別注意，當滷水大火燒開以後，就要轉成中火或小火來滷製，如果一直用大火，也有可能會出現滷水發黑的現象；
四、及時添加或更換滷水
滷水用過一段時間後，就要及時的添加新的滷水，以免滷水太少了而變黑。如果你是做買賣的需要連續製作豬腳，一定要想著及時的添加新的滷水，再久一些的時候就要更換新的滷水了，不然用久了滷水是會發黑的。
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隱居的砂礫
滷水變黑，有可能是以下幾種原因造成的。
1：老抽放多了。
2：如果放進日落黃（這種食品添加劑），滷水第二天肯定是會變黑的。
3：滷水煮的時間越長都會消耗。不及時添加新的滷水，滷水就會變黑。就這樣的滷水滷出來食材都是會變黑的。
4：炒糖色也是一個關鍵的步驟。火候過小顏色就不好看，火候過猛就會發苦發黑。
注意：
1：儘量不要因為想要食物顏色好看放日落黃（添加劑）。
2：滷水儘可能的每天使用完後，讓它再煮開一次。
3：如果不想再次煮開它，請儘量在它涼後放入冰箱保存。
純屬個人建議。
大鳳的平凡日記
滷水發黑注意以下有幾點：
香料包的搭配要合理，有的香料放多了也會發黑，香料包要定期換。
不能放老抽和醬油上色，老抽和醬油是很容易氧化的導致滷水發黑，菜品剛滷出顏色是好看，但放一下就發黑了。
炒糖色也要炒得好
糖色炒老了的話，也會發黑，發苦，這是技術活，一般人炒不好。一般用冰糖和白糖炒糖色，油亮色澤美。
火候的問題：
滷水里加了糖色，滷製過程中，如果火候一直開的特別大，燒製久了，滷水顏色也會發生變化，發黑。燒開後要用小火。
添加糖色的問題。剛製作新滷水的時候，前期時間是需要添加糖色的，如果說滷水裡的顏色達到了，你想要的色度。那麼糖色就需要的時候才添加，多加也會導致滷水變黑，還需要自己多琢磨多練習，就能熟悉掌握。
個人愛做家常菜
滷水發黑以我的經驗要從以下這些原因找。
中草藥材一定要清洗過，放入袋，再放入滷水，(量儘量不要太多，勤換料包)。
用炒糖色上色，(炒糖恰到好處)。只放少少老抽。
保管好滷水，勤過濾雜質，上面留有一層油，滷水燒不能太久，太久了會濃，(可適量加入高湯)。
滷的東西，焯過血水，再過清水洗一遍滴乾再滷(這個要非常注意的，你的滷水越來越好就記得的這一步)。
滷好全部東西了，再把滷水燒開靜置留第二天用。
檸檬4408美食創作者
我是全職媽媽 每道菜都是我個人的配方 我寫的做法也是適合做給孩子吃的家常做法 每個回答都是我個人的經驗總結 希望可以回答的幫助到您！
湯色發黑有可能出現的原因
1 使用過多老抽 燉煮之後 水汽蒸發 顏色就會很深 發黑 不好看
2 使用醬油的質量 儘量李錦記 金蘭 萬字醬油這樣的南方醬油 燉煮出來湯色比較好看
3 炒糖色時不要炒糊了 糊了怎麼能不黑？
4 別放太多香料 有時候藥食同源的中草藥會出現黑色的湯汁 調料也不是越多越好 越雜越好
5 可以適當用些紅曲米煮出的水 調色 但不要使用太多 太多了會發苦 影響味道
Fiona糖粿孃的家味
在有配方的前提下並會基本操作，滷水避免發黑要從下面幾點入手：
第一，豬腳是不是凍品，凍品要自然解凍，解凍清洗後放入不鏽鋼桶加水加熱燒開，待豬腳裡的血水和雜質冒出來，水面浮著血塊泡泡，湯水渾濁，把豬腳拿出放入滷水中去滷。新鮮豬腳同樣要這要，避免血水和雜質在滷水中越積越多。
第二，滷水在滷完菜品後不要怕麻煩，要用慮布過慮下滷水。也是把一些雜質和碎肉去掉，然後加熱燒開，這要滷水才不會發黑變味。
第三。滷水在用幾次後。每次加的香料和醬油會越積越多，水份加熱會蒸發掉，這是要加入燒開 的開水，稀釋下滷水。但是要注意分量，不能過多。
廖小狼
隆江豬腳的滷水，要用特製的醬油才行，普通的醬油含有色素，只能越用滷水越黑，成品也是黑色。這個相信你一定深有體會。
說實話，你做隆江豬腳飯滷水發黑，肯定不是正宗的做法。
醬油是有比例的，不然只會越滷越黑，而且隆江豬腳用的是二種醬油。還有香料的選用與比例，有些香料必須要預處理後才能用。
這些東西你要再仔細問問教你做隆江豬腳的人。
人生百味與食同源
首先我們要清楚滷水發黑的原因，知其因才能正其果。正常情況下，發黑的主要原因有兩個，第一個就是醬料量放過多了，雖說不像潮汕滷水，但是醬油和糖色這兩個的比例要特別注意，這兩個量多了，就一定會影響滷水的顏色，如果你到幾大勺下去，一定會變黑的，還有就是很多影響滷水顏色的調料其實都不用加，比如耗油、甜麵醬這些，總而言之，醬油和糖色一定要適量，根據你做的量來適當放，不要多放就沒問題。另外一個原因，就是很多香辛料多了也會直接導致滷水發黑，比如丁香、肉桂等，此外還有一個原因就是熬煮後的香辛包泡久了，部分藥材變黑，也會導致滷水變黑。
此外還有另外可能就是滷豬腳過程中使用了鐵鍋或鐵勺子也可能會導致滷水變黑，鐵具讓滷水變黑原理主要是滷水含有氧化作用，鐵具接觸滷水，就會氧化發黑，所以也要記住。
所以知道了變黑的原因之後，在製作過程中，避免掉那麼就不用擔心變黑了。
