满天红餐饮
隆江猪脚肥而不腻，得名于其原产地——揭阳市惠来县隆江镇。
当地人采用本地猪脚经过进行处理去掉血腥味。这样猪脚卤制出来会具有胶性入口香爽，是当地一道有名的菜肴。隆江猪脚之所以会出名，有它历史、地理上的原因。隆江镇自古是惠来县的一个重要滨海小港。这里水陆交通方便，通联各地，招纳了来自四面八方的许多小商贩。虽说这里的商贸规模不大，但小笔生意多了，地方上同样十分繁荣。
制作卤汁
一，肉品处理，猪脚血水需要热水中炒一下，然后去除猪毛，其它肉品参照此方法。
二，卤制： 在钢锅内加入卤料包（八角 桂皮等），水开后放入肉品进行卤制，根据不同的肉品分不同的卤制时间，并且要把有腥味和无腥味分开卤制，并加入高汤。
三，高汤制作，用筒骨等原材料加入一定比例的水，熬制3小时，并把高汤加入到第二步的卤水中一起。
卤水的配方有：八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果，糖色。
1:炒制糖色过老容易使卤水变成黑红色。
2:有些朋友用老抽上色也会使卤水变成黑红色（老抽就因把糖色熬老了而得名）。
3:卤水放置时间太久里面的物质因为氧化作用也会使卤水颜色更深。因此卤制的时候使用卤水原汁不要过量。
感谢大家的支持 欢迎点赞支持 关注交流。
露营美食旅行
如何避免隆江猪脚卤水发黑以下有几点：
有的中草药香料，放多了也会少许发黑。
有的卤制猪脚的时候，喜欢用老抽和酱油上色，其不然用老抽和酱油是很容易氧化的导致卤水发黑。
下一个是炒糖色的问题：
糖色炒的特别老的话，也容易发黑，也容易发苦，这是个技术活，还真的要多练习。建议用冰糖炒糖色，油亮色泽美，氧化比较迟缓一些。
下一个是火候的问题：
卤水里加了糖色，卤制过程中，如果火候一直开的特别大，烧制久了，卤水颜色也会发生变化，发黑。
还有就是添加糖色的问题。刚制作新卤水的时候，前期时间是需要添加糖色的，如果说卤水里的颜色达到了，你想要的色度。那么糖色就需要的时候才添加，多加也会导致卤水变黑，还需要自己多琢磨多练习，就能熟悉掌握加油！💪
原椒椒
一、各种卤料的配比
在制作隆江猪脚时，各种卤料的用量要严格按照配方来，不能放的太多，放多了就有可能出现发黑的现象。由于是老抽、酱油等上色配料，更是不能放的太多；
二、炒糖时的火候掌握
新手制作隆江猪脚时，炒糖环节是关键，如果炒过火了，就会出现后面的卤水发黑，更有甚者会出现发苦的现象，所以火候一定要掌握好，不能炒过了；
三、卤制过程中
卤制过程中也要特别注意，当卤水大火烧开以后，就要转成中火或小火来卤制，如果一直用大火，也有可能会出现卤水发黑的现象；
四、及时添加或更换卤水
卤水用过一段时间后，就要及时的添加新的卤水，以免卤水太少了而变黑。如果你是做买卖的需要连续制作猪脚，一定要想着及时的添加新的卤水，再久一些的时候就要更换新的卤水了，不然用久了卤水是会发黑的。
我是隐居的砂砾，爱好与美食有关的一切，很高兴能与大家交流关于美食的话题，了解更多美食，欢迎关注我的文章、也欢迎大家转发、点赞、留言。
隐居的砂砾
卤水变黑，有可能是以下几种原因造成的。
1：老抽放多了。
2：如果放进日落黄（这种食品添加剂），卤水第二天肯定是会变黑的。
3：卤水煮的时间越长都会消耗。不及时添加新的卤水，卤水就会变黑。就这样的卤水卤出来食材都是会变黑的。
4：炒糖色也是一个关键的步骤。火候过小颜色就不好看，火候过猛就会发苦发黑。
注意：
1：尽量不要因为想要食物颜色好看放日落黄（添加剂）。
2：卤水尽可能的每天使用完后，让它再煮开一次。
3：如果不想再次煮开它，请尽量在它凉后放入冰箱保存。
纯属个人建议。
大凤的平凡日记
卤水发黑注意以下有几点：
香料包的搭配要合理，有的香料放多了也会发黑，香料包要定期换。
不能放老抽和酱油上色，老抽和酱油是很容易氧化的导致卤水发黑，菜品刚卤出颜色是好看，但放一下就发黑了。
炒糖色也要炒得好
糖色炒老了的话，也会发黑，发苦，这是技术活，一般人炒不好。一般用冰糖和白糖炒糖色，油亮色泽美。
火候的问题：
卤水里加了糖色，卤制过程中，如果火候一直开的特别大，烧制久了，卤水颜色也会发生变化，发黑。烧开后要用小火。
添加糖色的问题。刚制作新卤水的时候，前期时间是需要添加糖色的，如果说卤水里的颜色达到了，你想要的色度。那么糖色就需要的时候才添加，多加也会导致卤水变黑，还需要自己多琢磨多练习，就能熟悉掌握。
个人爱做家常菜
卤水发黑以我的经验要从以下这些原因找。
中草药材一定要清洗过，放入袋，再放入卤水，(量尽量不要太多，勤换料包)。
用炒糖色上色，(炒糖恰到好处)。只放少少老抽。
保管好卤水，勤过滤杂质，上面留有一层油，卤水烧不能太久，太久了会浓，(可适量加入高汤)。
卤的东西，焯过血水，再过清水洗一遍滴干再卤(这个要非常注意的，你的卤水越来越好就记得的这一步)。
卤好全部东西了，再把卤水烧开静置留第二天用。
柠檬4408美食创作者
我是全职妈妈 每道菜都是我个人的配方 我写的做法也是适合做给孩子吃的家常做法 每个回答都是我个人的经验总结 希望可以回答的帮助到您！
汤色发黑有可能出现的原因
1 使用过多老抽 炖煮之后 水汽蒸发 颜色就会很深 发黑 不好看
2 使用酱油的质量 尽量李锦记 金兰 万字酱油这样的南方酱油 炖煮出来汤色比较好看
3 炒糖色时不要炒糊了 糊了怎么能不黑？
4 别放太多香料 有时候药食同源的中草药会出现黑色的汤汁 调料也不是越多越好 越杂越好
5 可以适当用些红曲米煮出的水 调色 但不要使用太多 太多了会发苦 影响味道
Fiona糖粿娘的家味
在有配方的前提下并会基本操作，卤水避免发黑要从下面几点入手：
第一，猪脚是不是冻品，冻品要自然解冻，解冻清洗后放入不锈钢桶加水加热烧开，待猪脚里的血水和杂质冒出来，水面浮着血块泡泡，汤水浑浊，把猪脚拿出放入卤水中去卤。新鲜猪脚同样要这要，避免血水和杂质在卤水中越积越多。
第二，卤水在卤完菜品后不要怕麻烦，要用虑布过虑下卤水。也是把一些杂质和碎肉去掉，然后加热烧开，这要卤水才不会发黑变味。
第三。卤水在用几次后。每次加的香料和酱油会越积越多，水份加热会蒸发掉，这是要加入烧开 的开水，稀释下卤水。但是要注意分量，不能过多。
廖小狼
隆江猪脚的卤水，要用特制的酱油才行，普通的酱油含有色素，只能越用卤水越黑，成品也是黑色。这个相信你一定深有体会。
说实话，你做隆江猪脚饭卤水发黑，肯定不是正宗的做法。
酱油是有比例的，不然只会越卤越黑，而且隆江猪脚用的是二种酱油。还有香料的选用与比例，有些香料必须要预处理后才能用。
这些东西你要再仔细问问教你做隆江猪脚的人。
人生百味与食同源
首先我们要清楚卤水发黑的原因，知其因才能正其果。正常情况下，发黑的主要原因有两个，第一个就是酱料量放过多了，虽说不像潮汕卤水，但是酱油和糖色这两个的比例要特别注意，这两个量多了，就一定会影响卤水的颜色，如果你到几大勺下去，一定会变黑的，还有就是很多影响卤水颜色的调料其实都不用加，比如耗油、甜面酱这些，总而言之，酱油和糖色一定要适量，根据你做的量来适当放，不要多放就没问题。另外一个原因，就是很多香辛料多了也会直接导致卤水发黑，比如丁香、肉桂等，此外还有一个原因就是熬煮后的香辛包泡久了，部分药材变黑，也会导致卤水变黑。
此外还有另外可能就是卤猪脚过程中使用了铁锅或铁勺子也可能会导致卤水变黑，铁具让卤水变黑原理主要是卤水含有氧化作用，铁具接触卤水，就会氧化发黑，所以也要记住。
所以知道了变黑的原因之后，在制作过程中，避免掉那么就不用担心变黑了。
