做一碗有溫度的擀麵皮
——趙恩強（隨筆）
每到天剛矇矇亮的時候，岐山的大街小巷裡總會有這麼一群人，拉著小車，擺個小攤，開始了祖祖輩輩賴以生存的小產業——擀麵皮出攤了。
無疑，在岐山我是最感謝擀麵皮的，大多數人從事擀麵皮只是養家餬口，賺錢。而我是擀麵皮救贖了我，成就了我。一碗勵志的擀麵皮情懷時刻提醒我關注著擀麵皮的發展壯大。
這些年，前前後後，擀麵皮從最古老的手工搓洗面筋，手工餈麵糰，手工擀麵皮，一直到機器加工，批發銷售，分工合作，再到網絡銷售，連鎖加盟。這個行業經歷了一次又一次的騰飛。從零八年介入這個行業，整整十年。從當初的一碗擀麵皮三塊錢到現在剛剛漲價的四元錢，我一路做著一路走著一路看著。
糾正幾個關於擀麵皮的謠言和謬論吧。
1，添加食用膠的謠言。由於岐山地區是小麥的優生區，當地冬小麥質地優良，麵粉本身就具有勁道的特性，擀麵皮面水經過發酵後，面水粘性增大，為了面水穩定性和稠度，適量添加小麥澱粉就已經很不錯了，小麥澱粉足以讓擀麵皮勁道的你咬不動。小麥澱粉是面水烘乾粉碎的，不是添加劑，成本低。誰還添加食用膠啊，成本又高，做出的麵皮粘牙。即便有添加劑，也不要大驚小怪，沒有食品添加劑就沒有食品工業。超市裡的麵包，餅乾，罐裝，袋裝食品哪個沒有，方便麵裡都有，只要合規，合法添加有何不可。我給大家教一個簡單辨別的方法，看保質期。一般真空包裝擀麵皮保質期就是一月左右。高溫滅菌後的真空擀麵皮保質期半年左右。添加防腐劑的保質期在一年左右。門口樓下吃的麵皮絕對是剛生產的。別疑神疑鬼了。
2，麵皮調料添加罌粟殼，敵敵畏。無稽之談，國家對食品，藥品監控之嚴，很少有人鋌而走險，以身試法的。那些都是同行競爭編造出來的。殊不知毀了整個行業毀了自己。成本，成本，成本，你想花三四元錢還想過癮，想得美！！！
3，麵皮機器做的不好吃。試問一下，廚房裡用柴火和電磁爐做熟的飯區別大不。相反我覺得機器做麵皮用電，划算，成本低，乾淨衛生，大小，薄厚，成熟度都非常穩定。相反的是手工的火候大小不穩定，麵糰生熟不均勻，手工擀制力道不同而薄厚不均勻，大小不一致。尤其是手工作坊能和我們的無塵車間比嘛。這幾年擀麵皮在網絡的催動下一下子名聲大噪，直接間接帶動整個岐山乃至寶雞地區整個行業的大投資，大就業，大發展，大繁榮。擀麵皮成了富民大產業離不開機械設備，離不開物流快寄，離不開網絡平臺，最關鍵的是離不開所有從業人的開拓創新和艱苦努力。
4，麵皮從一碗三元漲到四元。漲價是好事，大家都能容忍房價從十年前的八九百一平方到現在的三四千一平方，對一個每天起早貪黑，十年了，漲了一元錢的地方小吃就不能接受嘛？相鄰縣城早幾年就四元了，還有寶雞五元，西安六元。一個行業的繁榮必須有足夠的利潤值得人去堅守。謝謝大家支持地方小吃發展壯大，走出國門。
5，當然岐山人從事麵皮行業也有很多詬病。不講究衛生，小攤從業者不戴口罩，直接用手抓，不穿工作服，不戴帽子，一是形象不好，最主要是岐山人早就習慣了，外地人接受不了。小氣，摳門，捨不得。批發過來的麵皮一張就是一碗，非得扣出幾條，多湊一碗，這一點在蔡家坡火車站，岐山汽車站那一塊尤為嚴重。蘿蔔快了不洗泥啊。還有一些經常用皮子粘辣子油攪拌，捨不得用底辣，糊弄外地人，看起來紅的很就是不辣，不香。更有甚者，把那個小碗，小盤用塑料袋撐起來，看起來量很足，實際上就兩口，賣黑麵皮的有幾家量太少了，就幾口。
6，網絡銷售更離譜，常年的促銷搞活動，一袋真空麵皮包郵兩塊多虧本相互砸價，前幾年走量還勉強可以，這兩年銷量下滑，競爭加劇，作死的節奏擋也擋不住。做的越大，賣的越多，死的越快。其實也好，上帝讓誰滅亡，就是讓他先瘋狂。能在這個行業堅持十年的肯定有他存在的理由。
回想起零八年炒股失敗後就是靠一張擀麵皮負債起家，培訓技術，銷售機器，做微商，直到前兩年轉型農業，也算順風順水，聊以欣慰。衷心的祝願岐山擀麵皮越做越好，也高興的看到了好多年輕的後起之秀正持續不斷的推動這個行業的發展。也希望大家多多包容，多多支持本地特色小吃的崛起。
趙恩強
寶雞市面皮協會副會長
岐山縣御京粉公司創始人
2019.4.28
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