做菜有時像魔術，點破了方覺尋常
編者按 一笑而過，是小編的表弟，我們從小一起玩泥巴長大的，這在相聲裡叫“抹泥之交”。他這個網名，也是我一直用的QQ簽名，可見我們認知的一致。
表弟的前半生就做了兩件事：拼命吃、拼命減肥。
對於聰明人來說，任何事都能玩出花來。在美食上他開竅比我早，是一名出色的廚師，有些顯貴都點名要吃他做的菜，今天要說的“大煮乾絲”，是他被翻牌最多的一道菜。
據說，表弟寫這篇是因為和朋友網上懟了。我就笑。那是別人動了他的羽毛，另一方面，人總有墮入嗔痴的時候，會被局外人看破而笑。這回是我笑他，我嗔痴的時候，他笑得更起勁。
他怎麼嗔痴，笑完了我都要挺他。當然，我最大的願望還是他就此能一直寫下去，我們聯手給美食文化出一份力。我相信會很好看。
說到美食，人類在追求美食的道路上一直是“永動機”。
俗話說“臺上一分鐘，臺下十年功”，看似平常不過的菜餚，其實在背後，廚師們花了很多時間和心思，不斷地揣摩，不斷地調整，讓菜品從“色香味意形養”上達到最佳狀態。
甚而至於，用心思的廚師會考慮到上道菜和下道菜的口味銜接是否順滑，菜品的形態是否能讓食客輕易地夾起，菜品的大小是否適合入口，菜餚入口的動作是否優雅……
前幾天和朋友閒聊到淮揚菜中的翹楚“大煮乾絲”。有人發問：我在家做的“大煮乾絲”配料也不少，為什麼就是沒有飯店裡做的爽口好吃？入口乾澀還不入味，“大煮乾絲”不就是弄點高湯煮一下嘛？
有些棒槌還瞎吹，繞來繞去說不到點子上，我就笑笑。
在清代的《調鼎集》中，記有“九絲湯”，原料有火腿絲、筍絲、銀魚絲、口蘑絲、千張絲、腐乾絲、紫菜絲、蛋皮絲、青筍絲，或換成海參、魚翅、蟶乾、燕窩等等。
這道湯其實是“大煮乾絲”的前身，因為千張、腐乾在這道菜中並未佔“主角”位置。直到出現“加料乾絲”“雞汁乾絲”“雞火乾絲”這樣的名稱後，“大煮乾絲”才真正成形。
在清代惺庵居士的《望江南》中，出現了這樣的句子：“加料千絲堆細縷，熟銅菸袋臥長苗，燒酒水晶餚”，短短几句詞，就寫出了大煮乾絲在民間受歡迎的程度。
“大煮乾絲”是淮揚菜系中的看家菜，成品鮮香撲鼻，火腿和開洋的鮮味滲入到極細的乾絲中，絲絲入扣，然而不見一滴油花，沒有一毫豆腥，乃是膾不厭細的代表作。
但是，想要做出好吃爽口的“大煮乾絲”，還是有一些門道的。
先說選料，揚州手包乾是絕對首選，揚州產的手包乾緊實無氣孔，切絲不容易斷，色澤微黃，豆香濃郁，質地細膩久煮不散。
一塊白乾用刀片成厚薄均勻、不散不破的24片，切出的乾絲要粗細均勻，形似火柴棍 （看到這裡，小編就笑了，老一輩都說火柴梗、火柴棍，只有棒槌說是“細如馬尾”，不信你翻翻書，十本有九本都是老一輩這樣說，這樣說才對味），要求廚師要有精湛的刀工和持久耐力。
最關鍵的一步來了，切好的乾絲要“制”一下，所謂的“制”，就是用淡鹼水來處理乾絲，使乾絲更順滑更容易入味。
緊要的還有，水和鹼的比例是1000：1 ，鹼不能多，“制”的時間也不能太長，“制”過頭的乾絲會發僵而影響口感。
怎麼才能“制”好乾絲？別急，我來教您。
淡鹼水燒開放入乾絲，用筷子慢慢攪動，看到水漸漸變成微黃帶綠時，撈起乾絲用手摸有點微微滑膩感，這時乾絲就“制”好了，撈出乾絲過水洗淨就可以煮制了。
第二個關鍵點，煮乾絲要選用一年以上的母雞湯來煮制，行內有句老話“千煮不如一燜”，雞湯燒開調好口，放入乾絲一燒滾就關火，雞湯一定要沒過乾絲，雞油封口燜上半小時。這樣出來的乾絲口感綿軟爽滑，還非常入味。
上桌前將乾絲在盆中碼成寶塔狀，另起一鍋盛出適量雞湯燒開，放入火腿絲、筍絲、蝦仁或者開洋、青菜心，燒滾淋在乾絲上就大功告成了。
掌握以前幾個關鍵點，成品“大煮乾絲”絕對不會差。這是廚師秘而不傳的竅門，也是一擊必中的法門，趕快趁著週末，露上一手吧！
圖自網絡
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