多味蒜辣醬
原料：
鮮紅辣椒500克、蒜瓣250克、西紅柿250克、洋蔥125克、豆豉125克、生薑25克。
調料：
醬油100毫升、白糖25克、鹽175克、花椒粉3克、五香粉3克。
製法：
1.把鮮紅辣椒、蒜瓣、西紅柿、洋蔥和生薑分別洗淨，並切成碎末。
2.把上述切碎的原料與豆豉一起放入小盆裡，加入鹽、白糖、醬油、花椒粉和五香粉拌勻，然後裝入乾淨的瓶裡，並加蓋密封，在常溫下放置半個月，即成。
特點：
色澤鮮豔，酸、辣、甜、鹹、麻、香味俱全，且香氣獨特。
說明：1.適合拌制各種葷素涼菜，或用作涮鍋的蘸碟。2.原料洗淨後，必須晾乾表面水份。3.制醬時，可將切碎的原料再放入料理機內打成細蓉。4.調味料的用量以嘗後各味均有為佳。5.保存時切勿沾生水，否則極易變質。
蒜香XO醬
原料：
大蒜3瓣、鮮紅椒10克、冷開水10毫升。
調料：
XO醬25克、醬油膏20克。
製法：
1.把蒜瓣拍松後，剁成碎末；鮮紅椒洗淨並去蒂，亦切成碎末。
2. 把醬油膏納碗，加入冷開水調勻後，再加入蒜末和鮮紅椒末調勻， 最後加入XO醬調勻，即成。
特點：
色澤暗紅，鹹香微辣。
說明：
1.此醬適合拌菜或炒菜的調味，如XO醬拌豆角、XO醬炒牛柳。2.XO醬能突出醬香味，蒜的用量要足夠，以突出蒜香味。3.鮮紅椒起增色和增加辣味的作用，用量宜少。蝦膏蒜辣醬
原料：
蒜蓉50克、幹蔥頭末50克、鹹魚幹、蝦米各25克。
調料：
大蝦膏200克、蒜蓉辣醬200克、鹽、味精、香油、色拉油各適量。
製法：
1.鹹魚乾和蝦米分別用熱水泡軟，擠去水份後用刀剁成末。
2.炒鍋上火，放入色拉油燒熱，投入幹蔥頭末、鹹魚幹末和蝦米末炸酥，再下入蒜蓉炸出香味。
3.倒入蒜蓉辣醬炒出紅色，隨後摻入適量的開水，並加入大蝦膏，用中火熬至黏稠時，調入鹽和味精，然後出鍋盛入容器內，並淋入香油封面，加蓋存用。
特點：
色紅油亮，蒜味濃郁，味道鮮醇，鹹香帶辣。
說明：
1.此醬既用可作炸、烤、煎、涮鍋等的蘸碟，又可作為炒菜、蒸菜、燒菜的調味料。2.一定要把蒜蓉辣醬用足量的熱油炒出紅色後再添水，摻水量一定要控制好，以成品呈半流汁狀為好。3.熬製時要不時用手勺推動，並且要熬幹水汽才可出鍋。4.鹽起輔助定鹹味的作用，應該在試味後酌情添加。蒜蓉酸辣醬
原料：
鮮紅辣椒500克、蒜瓣100克。
調料：
幹黃醬150克、醋100毫升、白糖80克、鹽60克、雞精10克、高度白酒10毫升、鮮湯150毫升。
製法：
1.把鮮紅辣椒洗淨，晾乾水份後，用刀剁成末；蒜瓣拍松後，放入缽內搗成細蓉；幹黃醬用鮮湯澥成稀糊狀，均待用。
2.坐鍋點火，倒入調稀的幹黃醬，加入白糖和鹽煮開，再放入鮮紅辣椒末，並用中火煮至黏稠時，加入蒜蓉、醋、高度白酒和雞精，煮勻即成。
特點：
色澤暗紅，酸甜辣鹹。
說明：
1.此醬可直接佐餐食用，或用於烹製酸辣味菜餚。2.幹黃醬體現了醬香味，煮制前必須用鮮湯調稀，在炒制時須隨時攪拌，不要煳鍋。3.醋增加酸味，但需最後加入，否則酸香味全無。4.大蒜要體現蒜香味，用量要足。5.煮醬過程中不能另外添水。
蒜香麻辣醬
原料：
大蒜60克、辣椒粉25克、醬油膏15克、花椒粉6克、白糖5克、鹽4克、辣椒油10毫升、香油10毫升。
製法：
1.把大蒜剝皮後拍松，放入缽內，加鹽後用木槌搗成細蓉，再添30毫升冷水調勻備用。
2.把醬油膏納入小碗內，加蒜蓉、辣椒粉、花椒粉、白糖和鹽調勻，再淋入燒熱的辣椒油和香油激香，然後充份攪勻即成。
特點：
紅黑油亮，味道麻辣。
說明：
1.此醬最適合作為葷素火鍋，或白灼菜餚的蘸碟。2.蒜起增香除異的作用，只有搗成細蓉，香味才濃。3.醬油膏定鹹增色，而白糖起和味作用。烤椒麻辣醬
原料：
幹朝天椒200克、紅花椒40克、大蒜瓣40克、蔥白段20克、薑片10克 。
調料：
生抽40毫升、醬油10毫升、精鹽20克、味精5克、香油適量。
製法：
1.把幹朝天椒去籽，放在炭火上烤至呈暗紅色時，取出晾冷；紅花椒去籽，放入乾燥的鍋內用小火炒香，倒出晾冷，均待用。
2.將烤焦的幹朝天椒和紅花椒放入料理機內，加入薑片、大蒜瓣和蔥白段，加蓋攪打成泥狀。
3.將打好的醬料盛在容器中，調入精鹽、醬油、味精、生抽和香油，充份攪勻即成。
特點：
色澤豔紅，麻辣適中。可用於幹拌菜式或略帶湯汁類的涼菜。
說明：
1.紅花椒起定麻味的作用；香油起增香、滋潤的作用，也有防腐效果。2.如無炭火，可將乾燥的鍋置火上燒熱，放入幹辣椒焙成暗紅色。3.醬料需打得細膩一些。韓式牛肉醬
原料：
牛肉100 克、蒜末25克、青椒25克、香菇25克、美人椒25克。
調料：
精鹽5克、味精5克、黃豆醬200克、辣椒醬50克、牛肉湯、色拉油各適量。
製法：
1.牛肉治淨，切成丁後，剁成粗末；青椒、香菇、美人椒分別洗淨，切成小丁。
2.淨鍋倒入色拉油燒熱，下入蒜末煸炒出香時，倒入牛肉末炒散變色，然後加入香菇丁炒透，再放入黃豆醬和辣椒醬一起炒出香。
3.往鍋裡倒入適量牛肉湯，調入精鹽和味精，以小火煮至黏稠時，再加入青椒丁和美人椒丁，炒勻即成。
特點：
褐紅油亮，醬香鹹辣。多用作涼拌蔬菜的調味。
說明：
1.牛肉應略帶一點肥肉。2.黃豆醬突出醬香味，用量要足；辣椒醬提辣味，視口味可多可少。3.需把醬的水汽炒幹，味道才香。豉辣肉醬
原料：
豬肉末150克、薑末10克、蒜末10克。
香料：
香葉2片、桂皮1小塊。
調料：
剁細豆瓣醬150克、泡辣椒蓉50克、細辣椒麵10克、豆豉、醬油、精鹽、味精、花椒麵、色拉油、香油各適量。
製法：
1.淨鍋上火，放色拉油燒熱，下桂皮和香葉炸至出香時撈出，再下豬肉末炒至酥香。
2.加入薑末、蒜末、剁細豆瓣醬、泡辣椒蓉、豆豉和細辣椒麵炒香出紅油。
3.調入醬油、精鹽、味精和花椒麵，炒至充份融合時，出鍋裝在容器內，用香油封面，加蓋密封存用即可。
特點：
色澤紅亮，味道鹹辣，香味濃郁。可作白煮、白灼等涼菜的蘸碟。
說明：
1.豬肉末肥瘦比例以2∶8為佳，並用熱油炒至酥香。2.必須把豆瓣醬等料炒香出色，成品才紅亮油潤。3.加入辣椒麵不僅增加辣味，而且使其色澤紅潤，所以用量要夠；加花椒麵是增香，如喜食麻味，可加大用量；醬油補色，宜少用。4.炒時應用手勺不停地推攪，以免煳鍋底而影響風味。五味醬
原料：
鮮紅辣椒250克、青花椒75克、蒜瓣50克、鹽酥花生碎25克、熟芝麻末25克、泡薑末25克、泡芹菜末25克、陳皮15克。
調料：
蠔油100 克、白醋25毫升、白糖25克、精鹽、味精、色拉油各適量。
製法：
1.把鮮紅辣椒洗淨去蒂，切成小節；青花椒治淨；陳皮用溫水泡軟，切粒；蒜瓣拍松。
2.將辣椒節、青花椒、陳皮粒、蒜瓣同放入攪拌機內打成蓉，盛出。
3.鍋中倒入色拉油燒至六成熱時，倒入鮮紅辣椒混合蓉炒出香味，然後加入泡薑末和泡芹菜末炒勻，再放入熟芝麻末、鹽酥花生碎、精鹽和味精炒出香味。
4.最後加入蠔油、白糖和白醋拌勻，以小火稍煮後，熄火晾冷，裝好存用即可。
特點：
色澤醬紅，麻辣味突出，略帶甜酸。多用作白煮禽畜肉、水鮮之類涼菜的調味。
說明：
1.要用小火把辣椒蓉料炒香。需注意火候，若火大，則有可能出現煳味。2.此醬需突出蠔油味，應加足量後，再補加鹽調味。3.白糖和白醋的量，以成品微有酸甜味為度，但白醋應最後加入，以免加熱時間過長，酸味揮發。4.花椒出麻味，可據喜好而增減。乾媽麻辣醬
原料：
老乾媽辣醬50克、美極鮮醬油30毫升、芝麻醬10克、幹朝天椒5克、白糖5克、醋5毫升、精鹽3克、味精2克、花椒麵2克、香油10毫升。
製法：
1.把幹朝天椒洗淨去蒂，切成短節後入碗，倒入燒至七成熱的香油後，攪勻晾冷至呈棕紅焦脆時待用。
2.把芝麻醬放入碗中，先加入美極鮮醬油和醋，再加入剁細的老乾媽辣醬調勻。
3.最後加入幹朝天椒節、白糖、精鹽、味精、醋和花椒麵調勻即可。
特點：
褐紅油亮，麻辣鮮香。適宜拌制各種葷素涼菜，如干媽涼粉、乾媽豆角等。
說明：
1.芝麻醬可增香，應先用醬油調澥後再加入其它調料。2.幹朝天椒增辣，用香油炸至焦脆，可使味道更香。3.每加入一種調料須攪勻後再加入另一種調料，這樣才能調勻。紫蘇梅辣醬
原料：
紫蘇梅300克、紅辣椒100克。
調料：
白糖125克、梅子酒75毫升、精鹽5克、純淨水120毫升。
製法：
1.將紫蘇梅切成小丁，紅辣椒洗淨去蒂，切成碎末。
2.把紫蘇梅丁和紅辣椒碎放入料理機內，再加入白糖、梅子酒、精鹽和純淨水，打成泥後，盛出裝瓶，密封7天后即成 。
特點：
色澤豔麗，酸甜帶辣。可作蔬菜、白煮之類涼菜的蘸碟。
說明：
1.紫蘇梅起突出風味的作用，它是用青梅加紫蘇製作而成，成品市場上有售。2.梅子酒既有增香防腐的作用，又有輔助紫蘇梅突出風味的效果。3.紅辣椒定辣味，洗淨後一定要晾乾水份，否則保存時易壞。閱讀更多 中紡東方廚師服交易網 的文章
